À Singapour, des hommes âgés récupèrent les restes dans les centres de restauration, suscitant des inquiétudes sanitaires

Les aliments récupérés sur les tables peuvent présenter des risques cachés

Au centre de restauration du Our Tampines Hub, un homme que l’on croit âgé de 60 ou 70 ans récupère chaque jour les aliments laissés par les clients et les emporte chez lui. Il a expliqué à un habitant qu’il voulait éviter le gaspillage et qu’il mangerait ces aliments au dîner.

Des agents d’entretien ont décrit un comportement similaire au People's Park Food Centre, dans le quartier de Chinatown, où deux ou trois hommes âgés récupèrent régulièrement des aliments sur les tables et aux points de retour des plateaux. Un article publié le 3 novembre 2022 faisait état d’au moins sept personnes âgées qui y récupéraient ou mangeaient régulièrement des restes.

Ces témoignages soulèvent deux questions : pourquoi certaines personnes mangent-elles des aliments abandonnés par des inconnus, et comment protéger leur santé sans négliger leur situation personnelle ? Wang, un homme de 84 ans vivant à Pasir Ris, a déclaré qu’il avait les moyens de payer ses repas, mais qu’il n’aimait pas voir de la nourriture jetée. D’autres hommes n’ont pas expliqué leurs raisons.

Dans ses recommandations en matière de sécurité alimentaire, la Singapore Food Agency (SFA) indique que les bactéries se développent le plus rapidement entre 5 °C et 60 °C. Elle conseille de maintenir les aliments cuits au chaud au-dessus de 60 °C jusqu’au moment de les servir, et de conserver les aliments réfrigérés à 4 °C ou moins.

Une assiette laissée sur la table d’un centre de restauration a généralement quitté ces conditions contrôlées. La personne qui la récupère ne sait pas forcément quand le plat a été cuisiné, depuis combien de temps il se trouve là ni ce qui lui est arrivé pendant que le précédent client mangeait.

Une habitude quotidienne à Tampines

L’habitant du Our Tampines Hub a raconté voir chaque jour l’homme âgé emballer les aliments non terminés sur les tables. Certains employés du centre de restauration l’ont également remarqué en train de récupérer de la nourriture, mais ont préféré ne pas intervenir pour éviter tout conflit.

Une agente d’entretien a évoqué un autre homme âgé qui faisait la même chose tous les jours depuis quatre ou cinq ans. Elle a précisé qu’il achetait aussi des boissons au centre. Cette durée laisse penser que, pour cet homme, il s’agit d’une habitude bien ancrée, mais les témoignages ne précisent ni quand elle a commencé ni quelle est sa situation.

Emporter de la nourriture pour le dîner ajoute un délai entre le moment où elle est récupérée et celui où elle est consommée. L’homme n’a pas précisé comment il la transporte, la conserve ou la réchauffe. Ces étapes comptent, car les bactéries peuvent se multiplier lorsque des aliments cuits restent tièdes au lieu d’être maintenus bien chauds ou réfrigérés.

La réticence des employés à l’aborder illustre également une difficulté concrète. Les agents d’entretien et les commerçants peuvent voir régulièrement la même personne, mais une question non sollicitée sur la nourriture ou l’argent peut rendre l’échange gênant.

Selon Wang, c’est le gaspillage, pas le manque d’argent, qui motive son choix

À Chinatown, Wang a expliqué directement son habitude. L’homme de 84 ans a dit qu’il vivait à Pasir Ris, qu’il avait une famille et des enfants, et qu’il avait commencé à se rendre à Chinatown quelques mois avant son entretien parce qu’il aimait l’animation du quartier. Il rentrait chez lui le soir.

Wang a indiqué qu’il avait les moyens de s’acheter à manger. Ce qui le dérangeait, c’était de voir les clients laisser de grandes quantités de nourriture, notamment du poisson et des assiettes qui semblaient presque intactes.

Wang, un client âgé qui a reconnu manger les restes d’autres personnes, a expliqué sa raison ainsi :

La nourriture est encore chaude, a-t-il dit. C’est tellement dommage de la jeter. C’est pour ça que je la mange.

Le fait que la nourriture soit encore chaude aide à comprendre pourquoi elle lui semble acceptable. Les recommandations de la SFA fixent toutefois un seuil précis pour maintenir les aliments cuits au chaud : au-dessus de 60 °C. Un aliment qui semble tiède peut se trouver dans la plage de températures où les bactéries se développent rapidement.

Wang a également déclaré que les personnes qu’il avait vues manger des restes restaient généralement à l’écart. Son témoignage décrit ses propres choix ; les raisons pour lesquelles d’autres personnes récupèrent de la nourriture doivent être expliquées par chacune d’entre elles.

Des visites à différents moments révèlent des habitudes variées

Du, un commerçant de 52 ans qui tient un stand dans le quartier de People's Park depuis plus de dix ans, a dit voir environ trois personnes venir chaque jour manger des restes ; un autre témoignage évoquait trois ou quatre personnes âgées. Selon Du, certaines arrivaient vers 20 h ou 21 h, tandis que l’agent d’entretien Ah Quan parlait de visites régulières à partir de 10 h et que d’autres employés mentionnaient l’heure du déjeuner.

Ma, une aide de stand de 50 ans, a dit avoir vu un homme commencer à manger les restes presque immédiatement après le départ des clients. Du a indiqué que certains clients réagissaient en achetant des repas aux personnes qui récupéraient les restes.

L’article de novembre 2022 décrivait un groupe plus important, d’au moins sept habitués, dont un homme qui récupérait de la nourriture le matin et quatre autres hommes âgés aperçus en train de le faire l’après-midi et le soir. Certains mangeaient sur place ; l’un d’eux emportait la nourriture dans une boîte ou un sac.

Ces observations concernent des personnes vues à des moments précis, et non un décompte continu. Elles montrent aussi qu’une réponse unique ne conviendrait pas forcément à tout le monde : certains récupèrent un repas pour le manger plus tard, tandis que d’autres s’assoient à une table qui n’a pas encore été débarrassée et mangent immédiatement.

Ce que montrent les observations datées

La chronologie la plus précise s’appuie sur des visites en octobre 2022 et sur le compte rendu ultérieur de la réponse du ministère du Développement social et familial. Les observations à Tampines et l’entretien de Wang ne sont pas datés ici et ne font donc pas partie de cette chronologie.

• 21 octobre 2022 : vers 10 h, un homme a été observé en train de manger des aliments dans une assiette près d’un point de retour des plateaux, avant de trouver des restes de nouilles sur une table. Un autre habitué a été aperçu en train de chercher de la nourriture vers 13 h.
• 22 octobre 2022 : un homme de 68 ans, identifié comme M. Hong, a mangé des restes de nouilles avec les couverts des clients précédents, tout en buvant de la bière.
• 28 octobre 2022 : un autre homme, qu’un agent d’entretien a reconnu comme un habitué qui récupérait des restes, a été vu en train d’acheter trois bouteilles de bière.
• 3 novembre 2022 : un compte rendu des faits indiquait que le ministère travaillait avec des bénévoles de quartier et des commerçants pour identifier les personnes âgées et leur proposer de l’aide si nécessaire.

M. Zhang, un employé d’un stand de boissons, a déclaré que M. Hong lui avait acheté sa bière. L’agent d’entretien Ah Quan a également dit avoir vu un homme qui mangeait des restes acheter des boissons. Wang, quant à lui, a affirmé explicitement qu’il avait de l’argent pour acheter à manger.

La situation financière d’une personne ne se résume pas à un achat. Pour les équipes chargées de l’accompagnement, la prochaine étape utile consiste à s’informer sur son accès aux repas, ses conditions de vie et sa volonté d’accepter de l’aide. M. Hong a refusé d’expliquer pourquoi il mangeait des restes.

Pourquoi la durée et la température comptent

Un médecin s’exprimant sur ce comportement dans les centres de restauration a averti que manger des aliments laissés par des inconnus pouvait accroître le risque d’intoxication alimentaire et de maladie infectieuse. Il a indiqué que les aliments cuits laissés à l’air libre pendant plus de deux heures pouvaient se détériorer, ce qui présente davantage de risques pour la santé des personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les recommandations de la SFA expliquent le mécanisme en jeu. Les bactéries peuvent se multiplier rapidement entre 5 °C et 60 °C, une plage de températures dite « zone de danger ». Maintenir les aliments suffisamment chauds ou froids ralentit ce processus. Laisser un plat cuit à température ambiante donne aux bactéries davantage de possibilités de se développer.

Le moment où la nourriture est récupérée n’est qu’un élément du calcul. Une personne qui prend des nouilles juste après le départ d’un client peut toujours ignorer depuis combien de temps elles se trouvaient sur la table. Les emballer pour le dîner prolonge encore ce délai.

La manipulation des aliments constitue une autre source possible de contamination. Les couverts usagés, les mains et le contact avec un client peuvent transmettre des microbes. La SFA conseille de transférer les portions d’aliments cuits conservés dans un récipient propre, afin de protéger le reste de toute contamination.

La SFA recommande de réchauffer les aliments cuits conservés à au moins 75 °C pendant au moins deux minutes, et de ne les réchauffer qu’une seule fois. Elle conseille également de les placer dans des récipients propres et couverts, puis de les réfrigérer ou de les congeler une fois refroidis. En récupérant une assiette abandonnée, il est généralement impossible de connaître les conditions dans lesquelles elle a été manipulée.

Un défenseur du partage alimentaire appelle à la prudence

Daniel Tay, cofondateur de Freegan In Singapore, a déconseillé de manger des repas abandonnés par des inconnus. Le mouvement freegan consiste notamment à récupérer gratuitement des aliments et d’autres biens dont des personnes ne veulent plus, dans le but de réduire le gaspillage.

Tay a expliqué que l’incertitude sur la durée pendant laquelle les aliments sont restés à l’air libre était l’une des raisons pour lesquelles il déconseillait de récupérer des restes :

« Je ne recommande pas [de manger des restes], car nous ne savons pas depuis combien de temps la nourriture est restée à l’air libre avant d’être consommée », a déclaré Tay.

Tay a également mis en garde contre une contamination par des nuisibles ou par le client précédent, qui pouvait être malade. Sa préoccupation porte à la fois sur le temps passé sans surveillance par les aliments et sur les contacts qu’ils ont déjà eus avec d’autres personnes.

Il a suggéré de parler aux clients alors qu’ils sont encore à table pour leur demander ce qu’ils ne pourront pas finir, plutôt que de récupérer les aliments après leur départ. Selon lui, cette conversation pourrait aussi les sensibiliser au gaspillage alimentaire.

Les recommandations de la SFA concernant la manipulation et la température restent valables pour tout aliment partagé. Pour les clients qui souhaitent réduire le gaspillage, le conseil de l’agence de n’acheter que ce qu’ils peuvent consommer offre un point de départ plus simple : éviter de commander davantage que ce qu’ils pensent manger.

L’aide commence par la compréhension de la situation de chacun

Dans sa réponse publiée en novembre 2022, le ministère du Développement social et familial a indiqué qu’il travaillait avec des bénévoles de quartier et des commerçants pour identifier les personnes âgées concernées. Une aide financière ou alimentaire pouvait leur être apportée si nécessaire.

Le ministère avait alors invité le public à appeler le 1800-222-0000, à s’adresser aux centres de services familiaux ou aux bureaux des services sociaux, ou à utiliser la fonctionnalité Help Neighbour de l’application OneService pour mettre une personne en relation avec une aide. Ce sont les moyens de contact indiqués dans cette réponse de 2022.

Aucune information n’a été donnée sur les résultats des évaluations individuelles ni sur la date d’une éventuelle mise à jour. Les témoignages de Tampines ne précisent pas non plus si les hommes qui récupèrent de la nourriture ont été approchés par les services sociaux.

Les explications de Wang, les observations des employés et la réponse du ministère montrent qu’une démarche concrète consiste à comprendre les raisons pour lesquelles chaque personne récupère de la nourriture, à proposer de l’aide lorsque c’est nécessaire et à traiter directement les risques pour la santé. Réduire le gaspillage et veiller à ce que les personnes âgées aient accès à des repas manipulés en toute sécurité sont deux objectifs compatibles.

À retenir

• Des hommes âgés ont été vus en train de récupérer ou de manger les restes des clients au Our Tampines Hub et au People's Park Food Centre.
• Wang, 84 ans, a déclaré qu’il avait les moyens de payer ses repas et qu’il mangeait des restes parce qu’il n’aimait pas le gaspillage alimentaire.
• Un article de novembre 2022 faisait état d’au moins sept habitués qui récupéraient de la nourriture à People's Park et d’une démarche du ministère pour les identifier et leur proposer de l’aide.
• Selon la SFA, les bactéries se développent le plus rapidement entre 5 °C et 60 °C ; elle conseille de maintenir les aliments cuits au chaud au-dessus de 60 °C jusqu’au moment de les servir.
• Les aliments laissés sur les tables présentent des incertitudes concernant leur durée de conservation, leur manipulation et les risques de contamination, surtout lorsqu’ils sont emportés pour être mangés plus tard.