Dans les coulisses de Kueh Ho Jiak : comment Sandy Tan fait vivre la tradition singapourienne du kueh

Comment une famille de hawkers fait vivre le kueh pour une nouvelle génération

Avant le lever du soleil, au Tanjong Pagar Plaza, les lumières s’allument et les cuiseurs vapeur se mettent à chauffer. Dans le calme de ces premières heures, la fondatrice Sandy Tan est déjà au travail : elle façonne une pâte moelleuse, dose les garnitures au jugé et inspecte chaque plateau d’un œil exercé. Son étal, Kueh Ho Jiak, montre comment le kueh traditionnel peut évoluer sans renier ses racines. La démarche est réfléchie et pragmatique. Elle privilégie les couleurs naturelles, une douceur légère et un travail artisanal devenu rare dans un univers culinaire qui va vite.

La spécialité de Kueh Ho Jiak est l’ang ku kueh à la patate douce, une pâtisserie en forme de carapace de tortue, à déguster en une bouchée. Ses couleurs viennent des ingrédients, et non de colorants en bouteille. Les pâtes sont souples, mais gardent leur forme. Les garnitures sont familières, tout en se prêtant à des associations ludiques. Cet équilibre entre héritage et expérimentation explique pourquoi les habitués font la queue dès l’ouverture et pourquoi les nouveaux clients reviennent.

Ce que représente l’ang ku kueh à Singapour

L’ang ku kueh, souvent traduit par « gâteau tortue rouge », est incontournable lors des célébrations familiales dans les communautés chinoises. Sa forme évoque la carapace de la tortue, symbole de longévité et de bonne fortune. À Singapour, on en offre souvent à l’occasion du premier mois d’un bébé, des anniversaires et des fêtes. Son attrait va au-delà de la nostalgie. Un ang ku kueh bien préparé a une pâte tendre et moelleuse, et une garniture à la fois généreuse et réconfortante. Facile à manger et à partager, il est chargé de souvenirs.

Les goûts ont évolué et beaucoup de convives recherchent des saveurs moins sucrées, des étiquettes plus simples et des parfums surprenants. Kueh Ho Jiak répond à cette évolution. L’étal évite les conservateurs et les colorants artificiels. Il utilise la patate douce pour la couleur et la texture, et maîtrise la teneur en sucre. Cette philosophie rend les kuehs accessibles aux jeunes gourmands, sans leur faire perdre la douce richesse qui fait le charme de cette spécialité.

Une histoire de famille portée par des femmes

Sandy a appris en observant et en pratiquant. Elle a grandi auprès de femmes qui cuisinaient et vendaient des plats simples dans de petits étals. Au fil du temps, elle s’est imprégnée de leurs méthodes et de leur souci du détail, puis a associé ces réflexes à ses propres idées. Après avoir travaillé à l’étranger, elle est rentrée à Singapour en 2010 et s’est remise à préparer des ang ku kueh. Le bouche-à-oreille a fait son œuvre : les commandes à domicile ont donné naissance à un étal de hawker, puis à une petite entreprise qui s’est installée dans la durée.

Aujourd’hui, trois générations de la famille prêtent main-forte lors des périodes de forte activité. Elizabeth Chan, la fille de Sandy, supervise les opérations numériques et la boutique en ligne. Sa petite-fille aide pendant les fêtes, lorsque l’activité s’intensifie. Leur lien est à la fois pratique et affectif. Il ancre le savoir-faire dans la famille tout en ouvrant la voie à de nouveaux formats, de nouveaux emballages et de nouveaux publics.

Elizabeth décrit le travail sans détour et y voit une leçon de persévérance et de détermination. Elle a évoqué les hauts et les bas de la création d’une entreprise avec sa mère, ainsi que le rôle de la ténacité.

Après avoir évoqué les exigences de la gestion d’un étal et d’une marque, Elizabeth Chan a déclaré :

Le parcours pour devenir entrepreneur n’est jamais facile. Même si cela peut sembler difficile, je crois qu’avec de la persévérance et de la passion, on finit forcément par réussir.

La dynamique familiale compte. Elle permet à Sandy de se concentrer sur le travail artisanal tandis qu’Elizabeth développe l’entreprise, répond aux clients en ligne et gère la logistique. Cette répartition des tâches contribue au maintien de la qualité, même lorsque les volumes quotidiens sont élevés.

De l’étal de hawker aux ateliers et à une communauté en ligne

Kueh Ho Jiak est installé au Tanjong Pagar Plaza et dispose d’une cuisine dédiée aux ateliers à Chai Chee. Au départ, quelques cours seulement étaient proposés ; il y en a aujourd’hui sept par semaine. Familles, amis et équipes d’entreprise s’y retrouvent pour apprendre à mélanger la pâte jusqu’à obtenir la bonne texture, à doser les garnitures, à imprimer des motifs dans les moules et à cuire à la vapeur sans dessécher les pâtes. Ces ateliers tiennent à la fois du cours de cuisine et de la découverte culturelle, et la plupart des participants repartent en mesurant mieux le travail nécessaire à la confection de chaque pièce.

Une petite équipe de cinq employés à temps partiel aide à faire tourner l’étal et les ateliers. Les effectifs sont réduits et chacun cumule plusieurs tâches, comme le façonnage, l’emballage et la gestion des commandes. L’entreprise repose ainsi sur le savoir-faire et une organisation rigoureuse. Elle permet aussi aux jeunes d’apprendre les bases du kueh dans un cadre accueillant et pratique.

Innover dans le respect de la tradition

Le principe est simple : préserver la forme et l’âme du kueh, tout en s’appuyant sur des idées modernes pour séduire ceux qui, autrement, pourraient passer leur chemin. Le changement le plus visible concerne les couleurs. Plutôt que des colorants synthétiques, Sandy utilise des patates douces et d’autres ingrédients naturels pour obtenir des pâtes aux teintes vives. L’étal veille à limiter le sucre. Les textures sont travaillées pour que la pâte cède facilement sans coller. Les garnitures sont familières, mais jamais monotones.

Les parfums illustrent la façon dont la créativité s’accorde avec l’héritage. Parmi les meilleures ventes, on trouve Lotus Biscoff, le durian D24 et la patate douce au haebeehiam, qui apporte une note salée à une spécialité surtout connue pour son goût sucré. Il existe aussi un mélange d’armoise et de haricot mungo. Les plateaux de saison proposent souvent des kuehs en forme d’ours en peluche ou de carpe koï, réalisés avec des moules personnalisés. Ces formes attirent l’attention des jeunes clients, et c’est bien le but.

Kueh Ho Jiak est certifié halal. Cette certification reflète la diversité des influences culinaires de Singapour et permet à l’étal de s’adresser à un public plus large. Sa cuisine s’inspire des traditions teochew, hokkien, peranakan et malaise. Cette diversité se retrouve dans les choix de saveurs et dans la façon dont l’équipe parle de ses produits. Il ne s’agit pas d’une tradition unique, mais de plusieurs traditions réunies autour de la même table.

Distinctions et collaborations

La notoriété de Kueh Ho Jiak a dépassé les limites du centre de hawkers. La marque a collaboré avec des entreprises connues du grand public, comme Leica et Pokka, à l’occasion d’événements et de coffrets spéciaux. Ces partenariats visent un objectif simple : faire découvrir le kueh à des personnes qui connaissent mieux les desserts des chaînes de cafés ou les pâtisseries importées. Lorsqu’une marque de photographie ou un fabricant de boissons présente du kueh à un lancement ou lors d’une soirée en galerie, la spécialité s’inscrit dans un nouveau contexte.

La reconnaissance des médias a suivi. Kueh Ho Jiak figure dans des guides gastronomiques et des émissions de télévision. La série Netflix Food Tales: Crazy For Kueh a mis à l’honneur le savoir-faire et l’histoire de la famille, en faisant entrer les téléspectateurs du monde entier dans la cuisine pour leur montrer le façonnage à la main en temps réel. En 2025, l’entreprise a reçu le prix Spirit of Enterprise Established Honoree, qui salue la contribution de l’équipe à l’entrepreneuriat local. Cette distinction rappelle que le métier de hawker peut à la fois faire vivre et contribuer à la sauvegarde d’un patrimoine culturel.

Le travail derrière la vitrine

Derrière chaque vitrine soigneusement agencée se cache un travail difficile. Les journées de hawker sont longues. Les ingrédients sont lourds. La chaleur est constante dans une petite cuisine. Il est difficile de fidéliser le personnel lorsque bien d’autres emplois offrent des horaires plus prévisibles et la climatisation. La formation prend du temps, car le geste et le rythme ne s’improvisent pas. Un débutant doit apprendre à sentir sous la paume la bonne consistance de la pâte, à exercer la pression adéquate sur un moule et à reconnaître la cuisson à l’odeur et à l’aspect.

Ces réalités s’inscrivent dans un débat plus large sur la culture des hawkers à Singapour, inscrite en 2020 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Cette inscription a mis en lumière le rôle des centres de hawkers en tant que lieux de vie communautaire. Elle a aussi attiré l’attention sur la nécessité de transmettre les savoir-faire, d’accompagner les apprentis et de garantir des carrières durables. Ces dernières années, une nouvelle génération de jeunes propriétaires d’étals a fait son entrée sur la scène. Beaucoup misent sur l’image de marque, les réseaux sociaux et le développement de leur activité, tandis que les hawkers plus âgés craignent une baisse de la qualité. Kueh Ho Jiak montre qu’il est possible de se développer tout en protégeant les techniques. L’entreprise maintient des exigences élevées, même en se tournant vers la vente en ligne et les ateliers.

Séduire les jeunes gourmands

Certains jeunes clients avaient l’habitude de juger le kueh démodé. Cette impression peut vite changer quand la pâtisserie est colorée et que son goût est franc. Les formes de carpes koï et d’ours sont une porte d’entrée sympathique. Des parfums comme Lotus Biscoff ou le durian D24 attisent la curiosité des nouveaux venus. Ces premières bouchées les conduisent souvent vers des classiques comme le haricot mungo et la cacahuète. Le design n’est pas un simple gadget : il permet de créer un moment à partager autour d’une spécialité que beaucoup n’ont connue qu’à l’occasion de réunions familiales.

L’emballage et la présentation comptent aussi. Kueh Ho Jiak utilise des boîtes modernes qui se transportent facilement, pour les cadeaux comme pour les événements d’entreprise. L’équipe est active sur les réseaux sociaux, où elle présente les saveurs et montre les coulisses du travail. Les ateliers jouent un rôle similaire en personne. Lorsqu’un enfant apprend à utiliser un moule ou qu’un parent essaie de façonner un kueh pour la première fois, il noue un lien personnel avec cette spécialité. Ce souvenir dure plus longtemps qu’une bouchée.

Découvrir Kueh Ho Jiak

L’étal est installé au Tanjong Pagar Plaza. Les clients de passage peuvent y choisir parmi des plateaux d’ang ku kueh frais et d’autres spécialités. Les parfums les plus populaires partent vite pendant les fêtes. Il est conseillé de passer commande à l’avance pour les formes ou les saveurs spéciales. La boutique en ligne de l’équipe assure la livraison dans toute l’île, pour les cadeaux, les plateaux de bureau et les assortiments de fête. Les commandes d’entreprise comprennent souvent des moules personnalisés, qui permettent d’imprimer des logos ou des motifs festifs sur les kuehs.

Les personnes qui souhaitent mettre la main à la pâte peuvent réserver un cours à l’atelier de Chai Chee. Les séances couvrent le mélange de la pâte, sa coloration avec des ingrédients naturels, le façonnage et la cuisson à la vapeur. Les petits groupes permettent de recevoir plus facilement des conseils personnalisés de la part d’artisans expérimentés. Beaucoup de participants viennent en famille ou avec leurs collègues. C’est une manière concrète de renouer avec le patrimoine culinaire et de prendre la mesure du travail nécessaire à la préparation de chaque boîte achetée dans un étal de hawker. Pour connaître les horaires et passer commande, consultez le site officiel à l’adresse kuehhojiak.com.

À retenir

• Kueh Ho Jiak est dirigé par sa fondatrice, Sandy Tan, qui commence à travailler avant l’aube au Tanjong Pagar Plaza.
• La spécialité de l’étal est l’ang ku kueh à la patate douce, préparé avec des colorants naturels et sans conservateurs.
• L’entreprise mobilise trois générations de la famille ; Elizabeth Chan, la fille de Sandy, gère les opérations numériques et les ateliers.
• Kueh Ho Jiak organise sept séances par semaine dans son atelier de Chai Chee, pour les familles et les groupes d’entreprise.
• Les parfums proposés comprennent Lotus Biscoff, le durian D24, la patate douce au haebeehiam et un mélange d’armoise et de haricot mungo.
• Les kuehs sont certifiés halal et reflètent les influences teochew, hokkien, peranakan et malaises.
• Des collaborations avec des marques comme Leica et Pokka ont fait découvrir le kueh à de nouveaux publics.
• Kueh Ho Jiak a été mis à l’honneur dans la série Netflix Food Tales: Crazy For Kueh.
• L’équipe a reçu le prix Spirit of Enterprise 2025 Established Honoree.
• Le métier de hawker reste difficile, mais les ateliers, les emballages modernes et la boutique en ligne contribuent à préserver ce savoir-faire et à séduire les jeunes gourmands.