La cuisine népalaise trouve sa place à Tokyo

Une révolution discrète dans les restaurants de Tokyo

En entrant chez Nepalico, à Shibuya, l’atmosphère change. Les murs diffusent une douce lumière jaune et semblent réchauffés par le soleil, avec leur enduit appliqué à la main. Un madal à deux faces, tambour joué lors des mariages et des festivals au Népal, est suspendu au plafond. Des photos encadrées montrent des étals de marché croulant sous les légumes, tandis qu’un Everest lointain veille sur les lieux. Le décor n’est pas une mise en scène pour touristes. C’est un hommage personnel à la vie rurale au Népal, recréée à Tokyo par le propriétaire, Padam Devkota, et son épouse japonaise, avec qui il a ouvert le restaurant en 2010.

Devkota a grandi à Jarang, dans la région de Gorkha, au sein de la province de Gandaki. Chez lui, sa mère et sa grand-mère préparaient du dal bhat tarkari, un plat composé de riz, de lentilles, de légumes et de pickles, servi dans un thali rond. Leur cuisine évitait l’excès d’ail et de piment, conformément aux habitudes de leur foyer brahmane, qui ont façonné son goût. C’est cet équilibre, à la fois pur et réconfortant, qu’il a voulu recréer à Tokyo.

Il fait partie d’une vague de fond. Dans toute la ville, la cuisine népalaise sort de l’ombre de la cuisine indienne. Les chefs s’attachent à raconter une histoire népalaise dans l’assiette, et le dal bhat en est devenu le pilier. Des comptoirs décontractés aux salles de restaurant raffinées, les établissements font désormais de ce repas quotidien non plus un simple accompagnement, mais le plat principal. Il en résulte une scène où le réconfort d’une cuisine familiale rencontre une sélection rigoureuse des produits et, dans certains cas, une attention digne des restaurants étoilés au Michelin.

Des cuisines familiales aux adresses de quartier

Le charme de Nepalico tient à sa familiarité et à sa sobriété. L’adresse de Setagaya, près de Komazawa, propose des déjeuners simples et abordables. Les clients choisissent un menu curry ou un dal bhat, avec du poulet, de l’agneau, de la chèvre ou une option végétarienne, et un niveau de piment modéré. Le chai est lacté et parfumé, et le service prend son temps. Beaucoup de clients mangent seuls au comptoir, comme ils le feraient dans un restaurant de ramen à Tokyo, et repartent tout aussi apaisés.

Les currys sont légers. Les sauces népalaises reposent généralement sur les épices et les oignons plutôt que sur des bases beurrées : elles ne sont donc ni épaisses ni aqueuses. La viande mijote jusqu’à devenir tendre. Une petite salade en accompagnement rafraîchit le palais. L’assiette est nourrissante sans être lourde, ce qui explique en partie la fidélité de la clientèle du midi au dal bhat.

Pour beaucoup de clients, le dal bhat est autant un souvenir qu’un repas. Ceux qui ont rejoint le camp de base de l’Everest se rappellent peut-être avoir repris des forces grâce aux portions supplémentaires de riz et de lentilles servies dans les maisons de thé le long du parcours. À Tokyo, le plat est servi soigneusement dans des thalis, avec des légumes, des pickles et parfois un yaourt ou une douceur pour finir. L’esprit reste le même : on mélange, on goûte et on mange jusqu’à satiété.

Ce qui rend le dal bhat si particulier

Le dal bhat tient moins d’une recette unique que d’une manière de manger. Le riz et la soupe de lentilles sont incontournables, tandis que les accompagnements varient selon la saison, la région et les coutumes familiales. L’objectif est de trouver l’équilibre. Beaucoup de cuisiniers népalais le décrivent par les saveurs plutôt que par les techniques. Dans une salle de restaurant tokyoïte consacrée aux saveurs classiques du Népal, une pancarte à l’entrée exprime cette idée en termes simples.

Un peu acide, un peu épicé, un peu sucré, un peu astringent, un peu amer : voilà ce qui rend le dal bhat si savoureux.

Dans les restaurants de la ville, cet équilibre se décline de différentes façons. Chez Chyangra, à Nezu, le dal est préparé avec un mélange d’urad, de masur et de haricots mungo, enrichi de beurre et de jimbu, une herbe népalaise de la famille des alliacées qui parfume la soupe sans dominer les autres saveurs. Le riz associe des grains japonais au basmati et au marshi, un riz rouge du Népal, pour son parfum et sa texture légèrement ferme. Les clients choisissent un curry de poulet ou de mouton, ajoutent une chataamari, une crêpe de riz souvent surnommée la pizza népalaise, puis terminent par un thé népalais ou un mohi rafraîchissant, une boisson à base de yaourt.

Près de la gare de Kasuga, Piple privilégie les épices. La cuisine les moud à la demande et met les légumes au cœur de l’assiette. La spécialité de la maison est le dal bhat, servi comme un repas complet et équilibré. L’ambiance est décontractée et accueillante, et les options végétariennes en font une adresse facile à choisir pour les groupes aux régimes alimentaires variés.

• Du riz cuit à la vapeur, parfois un mélange de variétés japonaises et népalaises
• Du dal, une soupe de lentilles qui peut être onctueuse ou rustique, souvent assaisonnée de jimbu
• Du tarkari, des légumes cuisinés avec des épices
• De l’achar, des pickles qui apportent de l’acidité et du piquant
• Du saag, des légumes verts rapidement sautés
• Un curry en option, par exemple au poulet ou au mouton
• Du yaourt ou du mohi pour rafraîchir le palais

Des chefs ambitieux se lancent dans la haute cuisine

À Tokyo, le dal bhat n’est pas seulement un plat réconfortant : il figure aussi au cœur de menus dégustation. Old Nepal, un restaurant de la capitale qui fonctionne uniquement sur réservation, raconte le pays à travers un menu en plusieurs services. L’entrée est discrète : une petite lampe et un nom sur une façade sombre. À l’intérieur, les tons terreux, les couloirs étroits et le parfum de l’encens évoquent les vieux quartiers de Patan ou de Bhaktapur. Un dîner coûte plus de 13 000 yens, et le restaurant figure dans le Guide Michelin.

Le chef Ryo Honda a découvert la cuisine népalaise à Kobe il y a plus de dix ans. Il a ensuite voyagé à plusieurs reprises à travers le Népal pour étudier les cuisines régionales, des communautés tharu des plaines aux traditions newar de la vallée de Katmandou. Il s’approvisionne directement au Népal en cumin, curcuma, jimbu, timur et sel rose tibétain. Il vend certaines de ces épices à l’étage, dans une petite boutique appelée Sunya. Son objectif est de présenter la cuisine népalaise avec soin et de faire reconnaître le savoir-faire qu’elle exige, qu’il s’agisse d’un simple dal ou d’un menu complexe.

Un menu dégustation rend hommage au Mustang, région transhimalayenne réputée pour sa beauté austère. Les assiettes arrivent dans un ordre qui évoque le paysage par les couleurs et les textures. Un plat autour de la pomme peut luire d’un rouge rappelant les vergers du Mustang ; un pickle de pomme de terre prend une teinte grise, comme les galets d’une rivière ; une soupe verte à la truite de roche évoque les herbes alpines ; un thukpa de sarrasin noir comme le jais laisse deviner une note de charbon ; puis le dal bhat s’impose en pièce maîtresse discrète. Une glace ou un kulfi en guise de dessert rappelle doucement la chaleur des épices.

S’approvisionner en épices et raconter des histoires

Old Nepal repose sur un principe : l’arôme dit la vérité de la cuisine népalaise. La cuisine utilise des épices importées du Népal, puis les associe à des ingrédients japonais de saison. La cuisine se veut narrative, mais la démarche reste sincère. Un bon dal reste simple, un pickle surprend toujours le palais et un curry a le goût du foyer. Les clients repartent souvent avec plus qu’un estomac bien rempli. Beaucoup disent avoir désormais envie de découvrir les lieux qui ont inspiré le menu.

Des assiettes modernes à base de produits japonais

À Nakameguro, ADI propose une autre voie pour la cuisine népalaise à Tokyo. Le chef et propriétaire, Kanchan Adhikari, est arrivé au Japon en 2010 pour étudier le commerce, avant de se tourner vers la cuisine, d’abord guidé par les conseils de sa mère restée au Népal. Il a testé ses recettes dans un petit comptoir de déjeuner et lors d’un restaurant éphémère, puis a ouvert son propre établissement en 2020. Il a noué des relations avec des agriculteurs et des mareyeurs dans tout le Japon et reçoit des ingrédients chaque jour. Avant l’ouverture, il a travaillé deux semaines chez un grossiste en produits de la mer à Yaizu pour apprendre à manipuler le poisson avec soin. Ses menus changent au gré des livraisons du matin : les accompagnements d’un dal bhat sont donc rarement les mêmes deux jours de suite.

La démarche associe la logique des épices népalaises au rythme des saisons japonaises. Le déjeuner propose une assiette colorée, centrée sur le riz et le dal, avec des légumes, des chutneys et un petit curry disposés sur le pourtour. Le soir, un menu dégustation omakase offre un plus vaste aperçu de la cuisine, tandis qu’un salon de thé voisin sert du chai et prépare des pains au thé. Le restaurant produit aussi des condiments vendus sous sa propre marque, et sa carte des vins privilégie les bouteilles qui s’accordent avec les épices plutôt que de lutter contre elles.

La démarche d’Adhikari témoigne de l’intérêt croissant pour les liens directs entre producteurs et restaurants. Il visite des fermes et des pêcheries, se renseigne sur les produits de saison et sur ceux qui les ont récoltés, puis compose des assiettes qui les mettent en valeur. La fraîcheur et la netteté des saveurs comptent. Un nouveau poisson peut arriver un matin ; l’équipe appelle alors le grossiste pour obtenir des conseils avant de l’adapter à un plat épicé népalais. Cette curiosité a aidé ADI à dépasser le modèle du restaurant de curry sans perdre le réconfort des plats familiers.

Les adresses de quartier restent fidèles à leurs racines

La carte des restaurants népalais de Tokyo est ponctuée de petites adresses où l’on cuisine avec le cœur et à prix doux. À Nezu, Chyangra est spécialisé dans les menus complets, articulés autour du dal bhat, que l’on peut accompagner d’un curry et de quelques classiques. La chataamari servie à côté plaît beaucoup aux novices. Elle ressemble à une pizza fine, mais sa pâte de riz la rend légère et croustillante.

À Kasuga, Piple met l’accent sur les épices et les légumes, dans un intérieur calme qui convient aussi bien aux clients seuls qu’aux familles. Le personnel s’adapte facilement aux régimes végétariens. Ici, l’objectif n’est pas d’en mettre plein la vue, mais de trouver l’équilibre et la chaleur. Le dal bhat est la spécialité de la maison, comme dans de nombreux comptoirs de quartier qui ont fidélisé les employés de bureau et les étudiants.

Dans le centre de Tokyo, des groupes de restaurants népalais se sont développés près des gares où passent les navetteurs. À Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda et ailleurs, les enseignes mettent souvent en avant le dal bhat aux côtés des momos et du thukpa. Ces menus font le lien avec les communautés népalaises et offrent aux habitants de Tokyo une découverte : une assiette à la fois familière et nouvelle. Le riz en est le centre, comme dans la cuisine japonaise. Ce sont les épices qui font la différence.

Pourquoi la cuisine népalaise gagne du terrain au Japon

La progression des restaurants népalais reflète des évolutions concrètes et culturelles. Davantage de cuisiniers népalais se sont installés au Japon, et beaucoup ont été formés dans des cuisines où les plats indiens et népalais étaient autrefois réunis sur un même menu. Aujourd’hui, ils ouvrent des établissements qui racontent une histoire plus précise. À Tokyo, les clients s’intéressent aussi davantage aux cuisines régionales d’Asie du Sud. Ils veulent des épices, mais pas forcément des sauces lourdes tous les jours. Le dal bhat répond à cette attente. Il est abordable, adaptable et convient naturellement aux végétariens comme aux végétaliens.

L’adaptation a également joué un rôle. Beaucoup de restaurants mélangent des riz japonais et népalais, en tenant compte des textures locales et des filières d’approvisionnement. Les légumes suivent les saisons. Les produits de la mer sont plus présents que dans un pays sans accès à la mer, surtout dans les adresses modernes qui privilégient la fraîcheur. Dans le même temps, les arômes fondamentaux du Népal restent intacts. Le jimbu apporte une note savoureuse au dal. Le timur, un poivre aux notes d’agrumes, pique la langue sans l’emporter. Certains chefs expérimentent même la bière au timur et d’autres infusions : preuve que la cuisine peut évoluer tout en restant ancrée dans des saveurs familières.

Comment commander un dal bhat à Tokyo

La commande est simple. La plupart des menus proposent une assiette complète. Choisissez une version végétarienne ou un curry de viande, puis indiquez le niveau de piment souhaité. Demandez quelles légumineuses composent le dal et si le riz est un mélange. Certains établissements vous resserviront volontiers une louche de dal ou une portion de riz si vous le demandez. Parmi les boissons, on trouve souvent du chiya lacté et du mohi acidulé, à base de yaourt.

Il n’y a pas de manière stricte de manger le dal bhat, mais quelques conseils peuvent être utiles. Versez un peu de dal sur le riz et mélangez. Ajoutez une cuillerée de curry et quelques légumes. Goûtez d’abord le pickle avec parcimonie, puis ajustez. Alternez les bouchées pour varier les saveurs. Terminez par du yaourt ou du thé pour apaiser les épices. Beaucoup de restaurants servent une chatamari ou un petit dessert pour prolonger le repas.

• Demandez si le dal est préparé avec du jimbu, pour retrouver un arôme traditionnel
• Choisissez un mélange de riz comprenant des variétés japonaises et du marshi, un riz rouge
• Optez pour un niveau de piment qui vous permette de goûter les lentilles et les pickles
• Essayez la chatamari ou une petite entrée pour découvrir d’autres textures
• Accompagnez le plat de chiya ou de mohi, deux boissons qui se marient bien avec les épices
• Les menus végétariens sont courants et rassasiants
• Les menus du déjeuner offrent souvent le meilleur rapport qualité-prix

Points clés

• Le dal bhat, repas népalais quotidien composé de riz, de lentilles et d’accompagnements, est désormais au cœur de nombreux restaurants de Tokyo
• À Shibuya et à Setagaya, Nepalico met à l’honneur une cuisine familiale, peu pimentée et servie dans un cadre paisible
• À Nezu, Chyangra propose un dal composé de plusieurs variétés de légumineuses, parfumé au jimbu et accompagné d’un mélange de riz japonais, de basmati et de marshi
• Près de Kasuga, Piple mise sur les épices fraîchement moulues et les assiettes riches en légumes, avec le dal bhat comme spécialité
• Old Nepal propose un menu en plusieurs services, uniquement sur réservation, s’approvisionne directement au Népal en épices et figure dans le Guide Michelin
• Le chef Ryo Honda compose des menus narratifs, dont un parcours consacré au Mustang où le dal bhat reste au centre
• À Nakameguro, ADI associe la logique des épices népalaises aux ingrédients japonais et adapte ses accompagnements chaque jour selon les livraisons fraîches
• Le développement de la cuisine népalaise à Tokyo témoigne de l’intérêt pour les cuisines régionales, les repas bons pour la santé et la culture du riz de la ville
• Des épices comme le jimbu et le timur préservent les arômes népalais, tandis que les chefs s’adaptent aux produits locaux et aux produits de la mer
• Commander un dal bhat est simple, et de nombreux restaurants proposent des options végétariennes, des plats peu pimentés et des menus déjeuner abordables