Choi Hyun-seok et l’essor mondial de la cuisine coréenne

Un chef sous les projecteurs, au cœur de l’engouement mondial pour la cuisine coréenne

Choi Hyun-seok est devenu un symbole marquant de l’essor international de la cuisine coréenne. Le chef, immédiatement reconnaissable à sa taille d’1,90 m, à sa posture droite et à son demi-sourire décontracté, dégage une présence forgée par des années passées devant les caméras de télévision. Son charisme séduit désormais un public bien au-delà de Séoul. Ses apparitions dans des émissions populaires en streaming l’ont fait passer de la célébrité nationale à la notoriété mondiale, tandis que sa dernière collaboration permet aux convives de Singapour de découvrir un aperçu de sa cuisine. En septembre, il s’est rendu à Singapour pour lancer un menu spécial avec la chaîne de restaurants de grillades coréennes Bulgogi Syo, faisant découvrir son approche créative à une nouvelle génération de fans.

La personnalité de Choi à l’écran peut être exubérante, mais sa philosophie culinaire reste ancrée dans le concret. Il a déclaré ne pas aimer suivre la foule et, détail plus personnel, avoue avoir peur des plats très épicés. Cette confidence bouscule les clichés qui réduisent la cuisine coréenne au piquant et laisse entrevoir sa manière de composer des plats aux saveurs complexes, plutôt que de miser uniquement sur le feu. Il entend réinterpréter la tradition avec inventivité et rendre la haute cuisine accueillante pour les convives ordinaires. Alors que la culture coréenne connaît un essor international, son sens de l’hospitalité touche un public qui découvre peut-être pour la première fois le kimchi, le gochujang et la cuisine coréenne contemporaine.

Comment la cuisine coréenne s’est-elle imposée sur la scène mondiale ?

L’essor mondial de la cuisine coréenne s’inscrit dans une vague culturelle plus large. La musique, les séries télévisées, les films et la mode ont ouvert une fenêtre sur la vie en Corée, et la cuisine constitue souvent la porte d’entrée la plus accessible. Les publications sur les réseaux sociaux, les vidéos de cuisine de rue et les recettes transforment la curiosité en envie de goûter. Les communautés de la diaspora stimulent la demande locale, à laquelle répondent les restaurants, des spécialistes du barbecue aux établissements de quartier qui servent soupes, ragoûts et nouilles. Les plateformes de streaming jouent un rôle d’amplificateur puissant. Les spectateurs regardent désormais les chefs cuisiner avec la même intensité que celle des séries qu’ils enchaînent, puis partent à la recherche de ces saveurs dans leur propre ville.

Cette dynamique s’est accélérée avec l’émission à succès de Netflix Culinary Class Wars, lancée en septembre et qui a rapidement dépassé les 17,5 millions de vues. Elle s’est classée pendant deux semaines consécutives en tête des séries non anglophones les plus regardées au monde. Les réservations ont bondi dans les restaurants des chefs participants, et les plats qui avaient attiré l’attention à l’écran ont commencé à figurer sur les menus, dans des kits-repas et parmi les produits emballés. L’émission a rencontré un vif succès en Corée, à Taïwan, à Singapour et à Hong Kong, et a incité de nombreux spectateurs à découvrir les saveurs coréennes dans les restaurants près de chez eux.

Ce que signifie la métaphore de la cuillère

Une partie de l’attrait de l’émission tient à un thème bien connu du public coréen. Dans la société coréenne, le terme « cuillère » est une métaphore du milieu d’origine et des possibilités offertes. Les cuillères en or, en argent ou en diamant symbolisent les privilèges. Une cuillère noire évoque un départ plus difficile dans la vie. Culinary Class Wars reprend cette expression et oppose les cuillères blanches, des chefs établis dotés d’une réputation et de moyens, aux cuillères noires, des cuisiniers talentueux qui ne bénéficient pas des mêmes avantages. La compétition se présente comme une lutte pour la reconnaissance et l’égalité des chances.

Cette mise en scène a touché une corde sensible. Kwon Seong-joon, candidat associé aux cuillères noires, a remporté la série, illustrant l’idée que le talent peut l’emporter sur le statut. Le récit faisait écho aux débats plus larges sur les inégalités et la mobilité sociale. L’émission est ainsi devenue plus qu’un simple divertissement. Selon les juges et les chefs qui y ont participé, la production s’était engagée à respecter le savoir-faire et à ne pas réduire la cuisine à des artifices. Cette approche a contribué à façonner la perception du public et à faire de la maîtrise culinaire, de la formation et du travail en restauration des sujets d’intérêt général et de fierté.

Dans les coulisses de la cuisine de Choi Hyun-seok

Choi a passé des années à élaborer un style mêlant technique, humour et surprise. À l’aise devant la caméra, il considère néanmoins la cuisine comme une scène où le sérieux est de mise. Il préfère ne pas courir après les tendances, même s’il adopte des présentations modernes. Il en résulte une approche qui privilégie d’abord le goût, tout en invitant les convives à prendre plaisir à l’expérience. À la télévision, il mise sur le spectacle. En salle, il se concentre sur la précision des cuissons et l’équilibre.

À Séoul, Choi dirige plusieurs restaurants, dont Choi Dot, Central Reducer et Dahlia Dining. Chacun explore une expression différente de la cuisine coréenne, en associant des ingrédients classiques à des méthodes contemporaines. Il a déclaré vouloir rendre la haute cuisine accessible, une idée qui guide aussi bien ses menus que ses collaborations. Sa cuisine se veut mémorable sans être intimidante, afin que les nouveaux venus puissent en profiter sans avoir l’impression d’avoir besoin d’un guide à table.

Plats emblématiques et techniques

Intitulée Memories on a Plate, la collaboration avec Bulgogi Syo à Singapour condense l’approche de Choi en quatre plats inspirés de ses apparitions à la télévision et de la carte de ses restaurants. Le vongole sujebi associe des nouilles de blé façonnées à la main et déchirées à un riche bouillon de palourdes teinté à l’encre de seiche. Le plat évoque un dialogue italo-coréen dans un bol. Le deuxième plat, Jang trio with Omugi beef tenderloin, marie du bœuf saisi à un trio de sauces fermentées, dont du beurre au doenjang vieilli et une sauce au gochujang, le tout accompagné de radis mariné relevé à la truffe. Ce plat explore l’umami et l’acidité, le bœuf servant de toile de fond. Le Fresh Omugi beef yukhoe sotbap propose du bœuf cru assaisonné sur un lit de riz et de légumes cuits dans une petite marmite. Dernière option, le Maeun dwaeji galbi jjim with triple cheese risotto or spicy pork stew associe un ragoût de porc réconfortant à un risotto crémeux, réunissant dans une même assiette deux traditions de cuisine familiale.

Certains ingrédients seront peut-être nouveaux pour une partie des convives. Le sujebi est un plat familial de nouilles préparées en déchirant la pâte à la main au-dessus d’un bouillon. Le doenjang est une pâte de soja fermentée aux saveurs profondes, utilisée dans les ragoûts et les sauces. Le gochujang est une pâte de piment fermentée qui apporte douceur, piquant et notes savoureuses. Le yukhoe est du bœuf cru coréen assaisonné, souvent servi avec de la poire et du jaune d’œuf. Le sotbap désigne du riz cuit dans une marmite individuelle, qui développe une croûte savoureuse et une texture particulière. Jang est le terme générique désignant la famille des sauces fermentées coréennes. Le plat préféré de Choi dans cette sélection, un risotto à la daegu, associe du riz crémeux à des aromates coréens pour un résultat doux mais riche. Comme il n’apprécie pas les plats extrêmement piquants, il privilégie la complexité de la fermentation, des aromates et d’un piquant modéré, plutôt qu’une intensité brutale.

De l’écran au restaurant : comment la télévision a transformé la salle

Culinary Class Wars a fait des chefs des célébrités et lancé les convives à la recherche des plats découverts à l’écran. Dans les semaines précédant la finale, diffusée le 8 octobre, des restaurants de toute la région ont signalé des réservations complètes et un regain d’intérêt sur les réseaux sociaux. Beaucoup ont proposé des plats de l’émission en éditions limitées ou les ont ajoutés durablement à leur carte. Pour nombre de spectateurs, réserver une table revenait à prolonger l’histoire. Ils pouvaient goûter un plat qu’ils venaient de voir et se faire leur propre idée après les réactions des juges.

Les candidats de tous horizons ont profité de cet engouement. Le finaliste Kang Seung-won, connu des fans sous le nom de Triple Star, a participé à l’émission alors que son établissement traversait une période difficile. Après la diffusion des épisodes, les réservations ont affiché complet et sa notoriété a grandi. Le restaurant décontracté Pono Buono de Kim Taesung en a également bénéficié, preuve que l’intérêt dépassait la haute gastronomie. L’émission a élargi la curiosité du public pour le secteur de la restauration. Elle a mis en lumière le savoir-faire et la pression qui se cachent derrière chaque assiette, des préparatifs au service.

Pour Choi, cette exposition a contribué à faire revenir les clients après le ralentissement lié à la pandémie. La série a rappelé aux convives pourquoi manger au restaurant peut être enthousiasmant et a fait renaître l’énergie d’une salle animée. Avec des restaurants plus fréquentés, il a pu offrir davantage de possibilités aux équipes et aux fournisseurs, des jeunes cuisiniers qui apprennent de nouvelles techniques aux fermes et artisans associés à ses menus. En d’autres termes, les projecteurs de la télévision se sont traduits par une activité bien réelle à table.

Pourquoi les saveurs coréennes voyagent si bien

La cuisine coréenne repose souvent sur l’équilibre. Le sucré, l’acide, le salé, le piquant et l’umami sont présents, mais rarement isolés les uns des autres. La fermentation approfondit les saveurs et crée des couches qui captivent. Le barbecue offre un agréable goût grillé, les ragoûts apportent chaleur et réconfort, et le banchan, assortiment de petits accompagnements, invite à la découverte. Le repas est un moment de partage : les plats arrivent au centre de la table. Les convives curieux peuvent ainsi goûter un peu de tout, puis revenir à leurs préférés.

Les ingrédients sont plus accessibles. On trouve désormais du gochujang dans les supermarchés loin de Séoul. Le doenjang et la sauce soja coréenne sont plus faciles à dénicher. Les algues, le périlla, les gâteaux de riz et les nouilles de verre sont courants dans les épiceries spécialisées. Dans les grandes villes, les chefs peuvent composer des menus d’inspiration coréenne sans attendre longtemps leurs approvisionnements. Des restaurants de barbecue aux tables proposant des menus dégustation, la diversité des formats permet à la cuisine de s’adapter à chaque marché tout en gardant son âme coréenne.

Des chefs comme Choi font le lien entre ces différentes expressions. Il peut proposer un menu en plusieurs services qui emprunte avec malice à la technique italienne tout en restant indéniablement coréen. Il peut aussi transformer un phénomène télévisuel en un plat décontracté dont les saveurs semblent familières dès la première bouchée. Cette souplesse fait avancer la cuisine, à l’écoute des goûts locaux tout en maintenant un lien avec la tradition.

À Singapour sous les projecteurs : ce que les convives peuvent attendre de Bulgogi Syo

La collaboration avec Bulgogi Syo offre aux convives de Singapour un accès direct à la cuisine de Choi. Il a conçu le menu pour séduire les palais locaux comme internationaux, avec des plats qui expriment toute leur profondeur sans miser excessivement sur le piquant. Les présentations sont modernes, mais les saveurs proviennent de techniques et d’ingrédients présents dans les cuisines coréennes depuis des générations. Ce partenariat correspond aussi au style de Bulgogi Syo, qui privilégie les saveurs franches du grill et des assiettes accessibles.

Chacun des quatre plats raconte une histoire. Le vongole sujebi met en avant les notes de fruits de mer et la douce salinité de l’encre de seiche, tandis que les nouilles déchirées apportent de la mâche. Le Jang trio with Omugi beef tenderloin est une leçon express sur les sauces fermentées coréennes. Le beurre au doenjang vieilli apporte des saveurs crémeuses et savoureuses, le gochujang offre chaleur et douceur, tandis que le radis mariné à la truffe contrebalance le caractère riche par son croquant et ses arômes. Le Fresh Omugi beef yukhoe sotbap superpose du bœuf cru assaisonné sur du riz, mettant en valeur les contrastes de température et de texture. Le Maeun dwaeji galbi jjim with triple cheese risotto or spicy pork stew propose une association ludique, avec un risotto généreux à côté d’un ragoût coréen qui revendique pleinement ses origines.

Pour les convives de Singapour, cette sélection répond aux goûts locaux : produits de la mer, bœuf de qualité, riz réconfortant et éventail de saveurs piquantes. Le niveau de piquant peut être ajusté, sans rien perdre des qualités essentielles que sont la profondeur et l’équilibre. Les fans de la série Netflix y trouveront un plaisir supplémentaire : ils pourront comparer leurs impressions devant l’écran aux saveurs qu’ils ont sous les yeux et faire entrer un peu du spectacle de l’émission dans un dîner en semaine.

Au-delà de la célébrité, bâtir une culture culinaire durable

La notoriété de Choi dépasse les plateaux de télévision et les menus dégustation. Des événements internationaux, comme un dîner autour d’accords mets-vins affichant complet avec le domaine viticole chilien Don Melchor en 2025, montrent que les saveurs coréennes s’accordent naturellement avec des vins de classe mondiale et des traditions culinaires venues du monde entier. Ces collaborations font découvrir les sauces fermentées, la douceur subtile et les saveurs patiemment élaborées de la Corée à de nouveaux publics. Elles offrent aussi aux amateurs de vin une nouvelle façon d’explorer les accords, où gochujang et doenjang côtoient le cabernet sans rompre l’équilibre.

L’élan donné par la télévision crée également des possibilités de mentorat. Alors que davantage de convives recherchent des restaurants coréens, les jeunes cuisiniers peuvent se former, les fournisseurs développer leur activité et les spécialités régionales gagner en visibilité. Si les chefs mettent leur notoriété à profit pour transmettre leur savoir et investir dans leurs équipes, l’engouement actuel peut renforcer la résilience de l’écosystème de la restauration. À la clé : de meilleurs emplois, des réseaux d’approvisionnement plus solides et un vivier de talents culinaires plus profond.

Les défis d’une cuisine mondialisée

Faire connaître la cuisine coréenne au-delà des frontières n’a rien de simple. Les saveurs classiques reposent sur des fermentations longues qui nécessitent un contrôle rigoureux. Il peut être difficile de s’approvisionner en ingrédients de qualité constante, notamment en gochujang, doenjang, sauces soja, algues et bœuf haut de gamme, sur les marchés où l’offre est limitée. Les restaurants doivent choisir jusqu’où s’adapter aux préférences locales sans perdre leur identité. Dans de nombreuses villes, les prix sont un sujet sensible et la main-d’œuvre reste sous pression dans le monde entier. Chaque décision influe sur la perception et la pérennité de l’activité.

Pour les chefs très médiatisés, il faut également trouver l’équilibre entre spectacle et substance. La télévision attire l’attention, puis les attentes augmentent. Les chefs comme Choi sont jugés sur leur capacité à transformer le spectacle en une expérience d’hospitalité durable. Il a depuis longtemps privilégié la créativité plutôt que l’imitation des tendances. Rester fidèle à cette promesse compte aujourd’hui, alors que davantage de regards se tournent vers ses assiettes et que davantage de convives attendent un repas à la hauteur de l’histoire qui les a poussés à franchir la porte.

L’essentiel

• Après son lancement en septembre, Culinary Class Wars a dépassé les 17,5 millions de vues et s’est classée pendant deux semaines comme la série non anglophone la plus regardée.
• La collaboration de Choi Hyun-seok avec Bulgogi Syo à Singapour propose un menu de quatre plats inspirés de ses apparitions à la télévision.
• Parmi les plats phares : le vongole sujebi, le Jang trio with Omugi beef tenderloin, le Fresh Omugi beef yukhoe sotbap et le Maeun dwaeji galbi jjim with triple cheese risotto or spicy pork stew.
• Choi dirige plusieurs restaurants à Séoul, dont Choi Dot, Central Reducer et Dahlia Dining.
• L’émission a fait bondir les réservations et l’intérêt du public pour les restaurants coréens dans toute la région, au bénéfice des établissements gastronomiques comme des restaurants décontractés.
• La métaphore des cuillères, qui oppose les cuillères blanches aux cuillères noires, a touché les spectateurs ; un candidat associé aux cuillères noires a remporté la série.
• Choi préfère ne pas suivre les tendances et mise souvent sur la fermentation et les aromates pour donner de la profondeur à ses plats plutôt que sur un piquant intense.
• L’attrait mondial de la cuisine coréenne repose sur l’équilibre des saveurs, une culture du partage et une disponibilité croissante des ingrédients essentiels.