Le Vietnam face aux failles de la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne

Une menace invisible dans les repas du quotidien

Des étiquettes contrefaites, des substances chimiques interdites et des aliments à l’origine incertaine continuent de se retrouver dans les cantines scolaires, les marchés de rue et même les supermarchés modernes au Vietnam. Lors d’un récent atelier à Hanoï, des spécialistes ont averti que les failles dans la production, la distribution et les contrôles permettent à des produits à risque de passer entre les mailles du filet. Il en résulte un problème de santé publique qui érode la confiance des consommateurs et pénalise les agriculteurs et les entreprises qui respectent les règles.

L’agriculture vietnamienne est vaste et diverse : environ 10 millions de ménages agricoles cultivent près de 1,15 million d’hectares de légumes et 1,3 million d’hectares de fruits. Pourtant, seule une faible part de ces surfaces répond aux normes de sécurité reconnues. Introduite en 2008 comme référence nationale pour une production sûre, la norme VietGAP ne couvre encore qu’une petite partie des terres du pays. Selon une enquête réalisée en 2024, moins de 1 % des surfaces consacrées aux légumes sont certifiées VietGAP. Pour les fruits, environ 76 000 hectares sont certifiés, contre quelque 5 200 hectares pour le thé. En incluant les autres normes, la superficie totale certifiée atteint environ 440 000 hectares, un chiffre modeste au regard de la demande nationale et de la consommation quotidienne.

Le dernier maillon entre la ferme et la table est lui aussi vulnérable. Le Vietnam compte plus de 8 200 marchés, près de 300 centres commerciaux et environ 1 300 supermarchés. Les grands fournisseurs des enseignes modernes respectent généralement les règles de sécurité et disposent de meilleurs justificatifs. Sur les marchés traditionnels, les petits commerçants s’en remettent souvent à des assurances verbales. Les contrôles sont encore plus limités dans les étals dispersés et les petites boutiques, où les autorités ont du mal à vérifier l’origine des produits et leurs conditions de stockage.

Pourquoi VietGAP peine à s’imposer

Les organisations professionnelles estiment que VietGAP devrait constituer une exigence minimale pour les produits agricoles. Pourtant, seuls 5 à 6 % des légumes répondraient à cette norme. Faute d’un respect généralisé de ce critère élémentaire, le marché intérieur est difficile à réguler et les consommateurs sont exposés aux risques. Les légumes, que la plupart des habitants consomment chaque jour, affichent certains des taux de conformité les plus faibles, tandis que de nombreux fruits répondant à des normes plus exigeantes sont destinés à l’exportation plutôt qu’aux consommateurs locaux.

Les agriculteurs évoquent plusieurs obstacles. La certification exige la tenue de registres, des audits et des formations. Les petits exploitants, qui dominent la production, peinent à assumer ces coûts sans garantie d’obtenir de meilleurs prix. Les capacités d’analyse et d’inspection sont inégales dans les zones rurales. La demande de produits certifiés varie également selon les points de vente, si bien que de nombreux producteurs n’ont pas l’assurance de rentabiliser leur investissement. Les exportateurs recherchent souvent une certification parce que les acheteurs étrangers l’exigent, ce qui explique pourquoi les zones fruitières destinées aux marchés internationaux respectent davantage les normes que les cultures maraîchères vendues dans le pays.

Le Vietnam a remanié son système de sécurité alimentaire depuis la loi de 2010 sur la sécurité alimentaire. Cette loi et les réformes qui ont suivi ont introduit des principes administratifs modernes, clarifié les règles d’étiquetage et rendu les contrôles plus réguliers. Le Système national de contrôle des aliments couvre le ministère de la Santé, le ministère de l’Agriculture et du Développement rural et le ministère de l’Industrie et du Commerce. La coordination s’est améliorée, mais le chevauchement des responsabilités et le manque de moyens compliquent l’application des règles, en particulier dans le secteur informel, où exercent de nombreux petits producteurs et vendeurs. L’évaluation des risques reste en cours de développement et les capacités des laboratoires varient selon les régions.

Des produits chimiques agricoles à la table

Les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires représentent un risque persistant lorsque les agriculteurs ne respectent pas les règles concernant les produits autorisés et le moment de la récolte. Le problème le plus courant est le non-respect du délai avant récolte, c’est-à-dire la période à observer entre la dernière application d’un produit et la récolte. Si les cultures sont récoltées trop tôt, des résidus peuvent subsister à des niveaux supérieurs aux limites acceptables. Les conséquences sanitaires ne se manifestent souvent pas immédiatement, ce qui rend ces risques plus difficiles à détecter. Les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes sont particulièrement vulnérables à une exposition de longue durée.

Que sont les limites de résidus et les délais avant récolte ?

Les limites maximales de résidus (LMR) correspondent à la concentration maximale d’une substance chimique autorisée par la loi dans ou sur un aliment. Les autorités fixent ces limites à l’issue d’évaluations des risques qui tiennent compte des quantités d’aliments généralement consommées et du comportement de la substance dans l’organisme. Une LMR n’est pas un seuil de toxicité. C’est une limite réglementaire destinée à maintenir l’exposition quotidienne à un niveau nettement inférieur aux valeurs de référence sanitaires. Les délais avant récolte permettent aux résidus de se dégrader jusqu’à atteindre des niveaux acceptables avant que le produit ne parvienne aux consommateurs.

Au Vietnam, la plupart des agriculteurs s’efforcent de lutter contre les ravageurs de manière responsable, mais des lacunes subsistent. Certains utilisent des produits qui ne sont pas homologués pour certaines cultures. D’autres suivent des conseils obsolètes ou ne tiennent pas de registres. Lorsque les marchés privilégient la rapidité et l’apparence, la tentation de récolter trop tôt peut l’emporter sur les règles de sécurité. D’où l’importance des contrôles, des formations pratiques et de la fiabilité des analyses.

Les maillons faibles de la distribution et de la traçabilité

La sécurité ne s’arrête pas à la ferme. De nombreux risques surviennent pendant le transport, le stockage et la vente au détail. Sans camions réfrigérés ni contenants propres, la viande et les produits de la mer peuvent se détériorer avant d’arriver au marché. Des étals dépourvus de plans de travail en acier inoxydable, d’eau potable ou d’équipements de protection élémentaires peuvent contaminer des produits pourtant sûrs. Même lorsque les produits et leur transport respectent les normes, une mauvaise manipulation sur l’étal peut réduire ces efforts à néant.

Les procédures réglementaires ont également évolué. En 2018, le Vietnam a remplacé un système reposant largement sur les inspections préalables par un modèle de contrôle a posteriori. Selon les nouvelles règles, une grande partie des cargaisons circule sans contrôle immédiat et les entreprises déclarent elles-mêmes leur conformité. Des inspections aléatoires ont toujours lieu et peuvent concerner une petite partie des importations. Ce changement a réduit les formalités et les coûts, mais il fait davantage reposer sur les entreprises et les autorités la responsabilité de détecter les problèmes après le début de la distribution. Ce dispositif est plus efficace lorsque la traçabilité est solide et que les sanctions dissuadent les fraudes.

La décentralisation des contrôles signifie que les autorités provinciales sont souvent chargées d’inspecter les marchés et les commerces. Lorsque les règles changent, les services locaux ont besoin de temps et de moyens pour les appliquer. La traçabilité reste limitée chez les petits vendeurs, ce qui complique les rappels de produits et les enquêtes. Pour y remédier, le ministère de l’Industrie et du Commerce prépare une circulaire qui instaurerait un passeport numérique pour chaque produit d’ici mai 2026. Bien conçu, un code simple reliant le produit à son origine, aux intrants utilisés, aux résultats d’analyse et à son parcours de distribution pourrait accélérer les enquêtes et rendre la fraude plus difficile.

De nouvelles institutions et des outils numériques

Le Vietnam met en place une approche plus scientifique de la sécurité alimentaire. Le Centre vietnamien d’évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire, placé sous la tutelle de l’Institut national de contrôle des aliments, donnera la priorité au repérage précoce des risques et à la collecte de données. Il aura notamment pour mission de mener des études sur les risques dans les chaînes d’approvisionnement locales, de contribuer à l’élaboration des normes et de créer une base de données nationale. L’objectif est de produire des données scientifiques à l’appui des poursuites contre les infractions et de donner aux autorités une vision claire des principaux dangers.

Les autorités élaborent également, en partenariat avec la Corée du Sud, un système numérique de gestion de la sécurité alimentaire. Il prévoit notamment le signalement en temps réel des intoxications alimentaires afin que les responsables puissent intervenir rapidement et éviter une propagation plus large. À terme, une plateforme de données commune aux ministères pourrait améliorer la coordination, faire ressortir les problèmes récurrents et aider à cibler les inspections là où elles sont les plus nécessaires.

Comment une approche fondée sur les risques change le travail

Un modèle fondé sur les risques consiste à ne plus tout contrôler, mais à vérifier ce qui compte le plus. Les inspecteurs donnent la priorité aux produits, aux régions ou aux pratiques que les données désignent comme présentant un risque élevé. Cette approche économise des moyens et limite les retards inutiles pour les marchandises à faible risque. Elle repose sur des données crédibles et une traçabilité solide, car la qualité des décisions dépend de celle des informations disponibles.

La pression des marchés à l’exportation relève le niveau d’exigence

Les marchés étrangers poussent le Vietnam à changer. L’Union européenne exige le respect des limites maximales de résidus de pesticides, interdit certaines substances chimiques et demande des certificats phytosanitaires pour la plupart des produits frais. Les distributeurs nordiques appliquent souvent des normes plus strictes que le socle européen. Les exportateurs vietnamiens doivent répondre à ces exigences pour conserver leur accès à des marchés lucratifs, ce qui suppose un contrôle précis des intrants et une documentation rigoureuse.

Les autorités et les professionnels accordent une attention accrue aux systèmes d’alerte, comme le système d’alerte rapide de l’Union européenne pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Le Vietnam a reçu moins d’alertes au début de 2025 que l’année précédente, mais leur nombre reste préoccupant. Les organismes concernés ont appelé les producteurs à renforcer les contrôles sur les pesticides et les antibiotiques, à multiplier les analyses avant exportation et à consolider la traçabilité et les systèmes de qualité tels que HACCP, GlobalGAP, ASC et BRC. De nombreuses petites et moyennes entreprises doivent encore s’adapter aux nouvelles règles concernant des catégories comme les nouveaux aliments et les produits composés, ce qui complique leur mise en conformité.

D’autres mesures se profilent. Le règlement européen sur la déforestation exigera la preuve que des produits comme le café, le caoutchouc et le bois ne proviennent pas de terres liées à la déforestation. L’Union européenne prépare également des limites concernant l’arsenic inorganique dans les poissons et les crustacés. À partir de la fin de 2026, elle interdira les antimicrobiens utilisés en médecine humaine ou comme facteurs de croissance dans les produits d’origine animale. Aux États-Unis, la loi sur la protection des mammifères marins entrera pleinement en vigueur le 1er janvier 2026. Les exportateurs devront mettre en place des mesures de protection contre les prises accessoires comparables à celles en vigueur aux États-Unis. Ces règles incitent le Vietnam à renforcer la surveillance, la traçabilité et la durabilité dans l’ensemble des chaînes d’approvisionnement.

La conformité n’est pas qu’une question technique. Lorsque les procédures de certification changent, les expéditions peuvent être bloquées. Depuis juillet, une règle prévoit que certains certificats de sécurité alimentaire destinés aux exportations vers l’Union européenne soient délivrés par les autorités publiques, et non par des organismes privés. Certaines provinces ont eu besoin de temps pour mettre en place les procédures adéquates. Les expéditions de fruits et légumes ont subi des retards et des frais de stockage supplémentaires, au détriment des producteurs comme des importateurs. Des représentants du secteur, notamment des responsables de la filière du fruit du dragon dans la province de Binh Thuan, ont demandé une solution rapide pour éviter que les produits ne restent bloqués dans les ports.

Des solutions ciblées se dessinent. Le Vietnam a ainsi publié des procédures détaillées de sécurité alimentaire pour les exportations de durians frais, qui fixent des exigences allant de la culture et de la récolte jusqu’au conditionnement et à l’expédition. Les zones de plantation sont inspectées et se voient attribuer des codes d’identification, ce qui renforce la traçabilité et offre un modèle applicable à d’autres cultures.

Quand la sécurité alimentaire fait défaut

Des incidents continuent de se produire, avec de graves conséquences. Fin 2024, une boutique de bánh mì à Vung Tau a été mise en cause dans une importante flambée d’intoxications alimentaires. Plus de 340 personnes sont tombées malades et une personne est morte. Les enquêteurs ont détecté des contaminations par Salmonella et E. coli, probablement liées à des produits à base de porc et à des légumes crus. Les autorités ont infligé une amende au propriétaire et suspendu l’activité de l’établissement. Cette affaire rappelle d’autres intoxications collectives survenues auparavant, qui avaient touché des centaines de personnes dans différentes provinces.

Ces flambées présentent des caractéristiques communes. La contamination peut se propager lorsque le jus de viande crue entre en contact avec des légumes ou des aliments cuits. Si les réfrigérateurs sont trop remplis ou insuffisamment froids, les bactéries se multiplient rapidement. Lorsque le personnel travaille dans la précipitation et réutilise des ustensiles sans les nettoyer correctement, un agent pathogène présent sur un ingrédient peut atteindre de nombreux clients. Les principes scientifiques sont simples. Une cuisson complète permet d’éliminer Salmonella et E. coli. De l’eau propre, des planches à découper séparées et des températures de stockage adaptées sont des protections élémentaires. Les cinq clés de l’OMS pour des aliments plus sûrs — garder les aliments propres, séparer les aliments crus des aliments cuits, bien cuire, conserver les aliments à une température sûre et utiliser de l’eau et des matières premières saines — restent pertinentes pour les foyers, les commerces et les cuisines scolaires.

Comment restaurer la confiance dans le pays

Des solutions se dessinent. Le passeport numérique pour les produits, envisagé pour 2026, pourrait relier les informations figurant sur l’étiquette aux données vérifiées sur l’origine, les intrants et les résultats d’analyse. Si chaque cargaison porte un code scannable, les vendeurs pourront prouver sur place que les règles sont respectées et les autorités remonter jusqu’à la source d’un problème en quelques heures. Cette transparence donnera aussi aux acheteurs confiance pour payer la qualité.

Le contrôle des intrants doit être renforcé. Les agriculteurs ont besoin de consignes claires sur les substances chimiques autorisées et leur mode d’application, et les détaillants devraient refuser les livraisons qui ne respectent pas les délais avant récolte. La répression des pesticides illégaux et des distributeurs peu scrupuleux contribuera à rétablir une concurrence équitable pour les producteurs honnêtes. Des formations dispensées par l’intermédiaire des coopératives et des groupes locaux peuvent rapidement renforcer les compétences, en particulier là où les petits exploitants ont besoin de conseils pratiques sur la tenue des registres, l’utilisation du compost, la lutte intégrée contre les ravageurs et l’accès à de l’eau propre.

Les investissements dans les infrastructures des marchés sont importants. De simples installations d’eau potable, des surfaces en acier inoxydable, des points de lavage des mains et des espaces de stockage frigorifique fiables réduisent les risques de contamination. De meilleurs moyens de transport, notamment des caisses isothermes et des camions réfrigérés, préservent la sécurité du poisson et de la viande sous le climat chaud du Vietnam. Des laboratoires indépendants et des unités mobiles d’analyse peuvent accélérer les contrôles. Les plateformes de commerce en ligne et les chaînes de supermarchés peuvent exiger de leurs fournisseurs des informations de traçabilité, incitant ainsi l’ensemble du secteur à adopter de meilleures pratiques.

La coordination est également essentielle. Les organismes qui se partagent les responsabilités, notamment les ministères de la Santé, de l’Agriculture et de l’Industrie, ont besoin de bases de données interconnectées, de définitions communes et d’un partage rapide des informations. Le nouveau centre d’évaluation des risques peut servir de plateforme pour les données scientifiques et les alertes précoces. Les responsables et les producteurs s’accordent sur l’importance de sensibiliser les consommateurs. Lorsque les acheteurs réclament des produits plus sûrs et valorisent la qualité documentée, le marché commence à encourager les bonnes pratiques.

Conseils pratiques aux consommateurs et aux vendeurs

La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée. Les consommateurs, les vendeurs, les écoles et les autorités ont chacun un rôle à jouer pour réduire les risques et renforcer la confiance. De petits changements, lorsqu’ils sont largement adoptés, peuvent faire une grande différence.

Pour les consommateurs

• Achetez auprès de vendeurs capables d’expliquer l’origine des produits et de présenter des justificatifs élémentaires, comme une certification VietGAP ou GlobalGAP, ou un label de qualité propre à l’enseigne.
• Privilégiez les étals propres, les espaces réfrigérés pour la viande et les produits de la mer, ainsi que les zones séparées pour les aliments crus et cuits.
• Lavez les légumes à l’eau courante, épluchez-les si possible et laissez-les sécher à l’air libre avant de les ranger.
• À la maison, séparez les aliments crus et cuits, utilisez des planches à découper différentes et nettoyez les ustensiles entre chaque tâche.
• Faites bien cuire la viande, les produits de la mer et les œufs. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures.
• Utilisez de l’eau potable pour laver les aliments et cuisiner. En cas de doute, faites bouillir l’eau ou utilisez de l’eau en bouteille.
• Scannez les codes des produits lorsqu’ils sont disponibles pour vérifier leur origine et leurs dates. Évitez les produits dont l’étiquetage est imprécis ou qui ne portent pas de date.

Pour les petits vendeurs et les cuisines scolaires

• Consignez la température des réfrigérateurs et des équipements de maintien au chaud. Étalonnez régulièrement les thermomètres.
• Rangez la viande crue sous les aliments prêts à être consommés. Utilisez des ustensiles de couleurs différentes pour éviter les contaminations croisées.
• Adoptez des listes de contrôle simples fondées sur les principes HACCP afin de maîtriser les principaux risques lors de la préparation, de la cuisson et du stockage.
• Utilisez de l’eau potable et des produits de nettoyage homologués. Formez le personnel au lavage des mains et à la désinfection des surfaces.
• Notez l’origine des lots et les dates de livraison. Conservez des registres numériques élémentaires sur un téléphone ou une tablette pour pouvoir les consulter rapidement.
• Collaborez avec les autorités locales pour comprendre les nouvelles exigences en matière de traçabilité et de certification. Demandez une formation lorsque les règles changent.
• Refusez les livraisons arrivées tièdes ou endommagées, ou dépourvues de justificatifs clairs.

À retenir

• Le système vietnamien de sécurité alimentaire s’est amélioré depuis 2010, mais les contrôles restent difficiles sur les marchés informels et dans les petites structures de production.
• La norme VietGAP reste peu répandue : moins de 1 % des surfaces consacrées aux légumes sont certifiées et son adoption demeure limitée pour les autres cultures.
• Les résidus de pesticides et le non-respect des délais avant récolte continuent de représenter des risques sanitaires.
• La distribution et la vente au détail sont des maillons faibles, avec une traçabilité limitée et des infrastructures de marché inégales.
• Un passeport numérique pour les produits est en cours d’élaboration pour 2026 afin d’améliorer la traçabilité et la responsabilisation.
• Un nouveau centre national d’évaluation des risques donnera la priorité à la détection précoce des dangers et mettra en place un système de données partagé d’ici 2030.
• Les règles de l’Union européenne et des États-Unis sur les exportations tirent vers le haut les exigences en matière de résidus, de traçabilité, de durabilité et de bien-être animal.
• De récentes flambées liées à des aliments prêts à consommer montrent le coût d’une mauvaise hygiène lors de la manipulation et du stockage.
• Un meilleur contrôle des intrants, des formations pratiques, des marchés modernisés et des données interconnectées peuvent améliorer la sécurité tout au long de la chaîne.
• Les consommateurs et les vendeurs peuvent appliquer des gestes simples, notamment les cinq clés de l’OMS, pour réduire les risques d’intoxication alimentaire au quotidien.