Les repas scolaires coréens qui font le buzz et les femmes qui en paient le prix

Derrière les éloges, un personnel à bout de forces

Les vidéos des repas servis dans les écoles coréennes inondent les fils des réseaux sociaux. Des plateaux débordant de crevettes croustillantes accompagnées de sauce tartare, de riz sauté aux œufs, de soupe de nouilles au bœuf, de salade de fruits frais, de kimchi et même de glace suscitent des commentaires enthousiastes et cumulent des millions de vues. Ces images plaisent pour une raison simple : les plats ressemblent à ceux qu’un parent préparerait à la maison et, en Corée, ces repas chauds sont gratuits dans les écoles publiques. Pour de nombreux internautes étrangers, ces vidéos contrastent avec les repas de cantine qu’ils ont connus enfants. Pour les familles coréennes, le programme tient une promesse faite à chaque élève, quels que soient ses revenus.

Ce que la caméra montre rarement, c’est qui prépare ces repas et ce qu’ils lui coûtent. Derrière les plateaux impeccables, des dizaines de milliers de membres du personnel de cuisine, principalement des femmes dans la quarantaine et la cinquantaine, travaillent à un rythme soutenu et supportent une lourde charge physique pour à peine plus que le salaire minimum légal. Elles découpent des caisses entières de légumes, soulèvent des marmites de soupe, surveillent de grandes friteuses et plaques de cuisson, et courent après le temps pour que le déjeuner soit prêt à l’heure. Beaucoup parlent de douleurs qui ne passent pas, d’une toux persistante et de la crainte que l’air de la cuisine lui-même les rende malades.

La fierté collective suscitée par le programme de repas scolaires est profonde. Les repas sont gratuits, variés et, dans de nombreux districts, préparés à partir de produits locaux. Résultat : les déjeuners scolaires coréens jouissent d’une réputation internationale, au point d’être considérés parmi les meilleurs. Cette réputation a toutefois occulté une réalité humaine. Le travail est intense, les cuisines manquent souvent de personnel et les mesures de sécurité n’ont pas suivi les exigences du métier.

Il est difficile de mener une action collective. La société attend fortement que les repas scolaires ne soient jamais interrompus. Lorsque des employés de cuisine ont fait grève, certains parents et médias les ont accusés d’affamer les enfants, tandis que les raisons de la mobilisation suscitaient bien moins d’attention. Le jour où le plateau est moins garni ou la soupe trop claire fait souvent la une, et non les années de souffrance et d’exposition qui ont conduit le personnel à protester.

Dans une cuisine scolaire en Corée

Le métier est souvent décrit comme un travail à la chaîne déguisé en cuisine. Dans un collège de Daejeon, huit employés de cuisine servaient chaque jour 890 élèves. Un jour, un désaccord sur la personne chargée de découper les feuilles d’algue s’est soldé par une soupe aux algues sans algues. Pour quelqu’un qui ne travaille pas en cuisine, cela peut sembler absurde. Pour celles et ceux qui y travaillent, cet épisode illustre combien chaque étape compte lorsqu’on cuisine pour des centaines d’élèves, selon un horaire fixe et avec une petite équipe.

Les déjeuners habituels ressemblent à de la cuisine maison, pas à des plats réchauffés en grande quantité. Le riz cuit à la vapeur, les soupes mijotent et il faut préparer et assaisonner deux à trois accompagnements. Même un accompagnement simple peut nécessiter de faire tremper les ingrédients, de les râper, de les blanchir, de les faire sauter puis de les refroidir. De nombreuses écoles servent aussi des fruits frais, qu’il faut donc laver, parer et répartir en portions. Une fois le déjeuner dressé et servi, la même équipe doit nettoyer le matériel industriel et préparer la journée suivante.

Une journée faite d’étapes à la chaîne

Prenons un seul plat, comme des légumes sautés. Le personnel arrive tôt pour réceptionner les livraisons, trier et contrôler les produits, laver et affûter les couteaux, puis transporter les bacs jusqu’aux postes de préparation. Il faut parer et couper les légumes, blanchir et refroidir les fournées, chauffer de l’huile dans de grandes poêles et ajouter l’assaisonnement au bon moment. Les lourdes poêles en inox doivent être soulevées et inclinées avec précaution pour éviter les brûlures. Pendant ce temps, il faut surveiller la soupe, veiller à ce que le riz soit prêt à l’heure et répartir les fruits en portions. Le moindre contretemps en début de journée peut entraîner une précipitation et accroître le risque d’erreurs ou de blessures par la suite.

Le manque de personnel accentue la pression. Dans certains districts, les campagnes de recrutement attirent peu de candidats par rapport au nombre de postes vacants, et le turnover est élevé. Les employés pointent l’écart entre les exigences du métier et la rémunération ou les protections accordées. Dans l’industrie manufacturière et la logistique, de meilleurs salaires et des conditions plus sûres attirent les candidats potentiels. Il en résulte un cercle vicieux que connaissent bien les cuisines des services publics : le travail ne diminue jamais, même quand l’équipe se réduit.

Maladies et blessures liées au travail en cuisine

De nombreux employés des cuisines scolaires souffrent de douleurs chroniques au dos, aux épaules et aux mains. À force d’éplucher et de couper de façon répétitive, les articulations peuvent se déformer. Les sols mouillés, les brûlures dues à l’huile chaude, à la vapeur et à la soupe, ainsi que les coupures au couteau constituent des risques constants. Les enquêtes et les demandes d’indemnisation font apparaître un taux de blessures bien supérieur à la moyenne nationale, ce qui n’a rien d’étonnant au vu de la combinaison de chaleur, de cadence élevée et de port de charges lourdes dans un espace confiné.

Les dangers les plus graves se propagent dans l’air. Les fumées de cuisson contiennent de minuscules particules et des gaz susceptibles d’enflammer et de cicatriser les voies respiratoires. Une forte chaleur, une mauvaise ventilation et la cuisson de grandes quantités à la friteuse peuvent produire des aldéhydes comme l’acroléine et le formaldéhyde, ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Des études menées auprès de cuisiniers dans plusieurs pays associent une exposition prolongée à ces fumées à une toux chronique, à des symptômes de type asthmatique, à la bronchopneumopathie chronique obstructive et à un risque accru de cancer du poumon.

Les chiffres

Des examens de santé portant sur 42 077 employés de cuisines scolaires en Corée ont révélé qu’environ un tiers d’entre eux souffraient de problèmes pulmonaires, notamment de cancer. Quelque 170 travailleurs ont été officiellement reconnus comme atteints d’un cancer du poumon lié à l’exposition aux fumées de cuisine. Au cours des trois dernières années seulement, au moins 14 employés sont morts d’un cancer du poumon. Les syndicats et les spécialistes de la santé au travail estiment que le bilan réel est probablement plus lourd, car les critères stricts d’indemnisation des accidents du travail excluent de nombreux cas qui ne répondent pas à des exigences restreintes en matière de preuves ou d’historique d’exposition.

Park Mi Hyang, employée de cuisine scolaire et militante pour les droits des travailleurs, a décrit sans détour le prix à payer lors d’un forum parlementaire, devant ses collègues et des élus.

Les repas scolaires gratuits de classe mondiale dont les Sud-Coréens profitent aujourd’hui ont été payés par les mains déformées des employés de cuisine, leur peau marquée par les brûlures et les cellules cancéreuses qui se développent dans leurs poumons.

De nombreux employés hésitent encore à prendre la parole. Une grande partie d’entre eux sont embauchés sous contrat et bénéficient d’une faible sécurité de l’emploi. Certains craignent qu’une plainte ne les fasse passer pour des fauteurs de troubles dans des établissements où la journée est rythmée par la sonnerie du déjeuner. Quand la cuisine manque de personnel et que le repas doit être prêt, il peut sembler plus facile d’endurer la douleur que de réclamer des changements et de risquer des représailles.

Pourquoi les cuisines scolaires sont-elles si peu protégées ?

La ventilation constitue la première ligne de défense contre les fumées de cuisson, mais elle est absente ou insuffisante dans la plupart des cuisines scolaires. Selon les estimations des employés et les audits locaux, plus de 97 % des cuisines ne disposent pas d’une ventilation sûre. Les bâtiments scolaires anciens n’ont pas été conçus pour la friture intensive ni pour la préparation de grandes quantités avec une extraction efficace des fumées. Les travaux de mise aux normes coûtent du temps et de l’argent et perturbent le service des repas. Lorsque les budgets sont serrés, les projets de ventilation passent après des besoins scolaires plus visibles.

Le personnel de cuisine est également désavantagé par des facteurs structurels. Beaucoup sont considérés comme des travailleurs non réguliers du secteur public, ce qui influe sur les grilles salariales, les avantages sociaux et leur pouvoir de négociation. Même lorsque des syndicats sont présents, l’opinion publique peut se retourner rapidement contre toute action qui perturbe les repas scolaires. Lors d’une grève dans une école primaire de Suwon, les élèves ont reçu du riz nature accompagné d’algues séchées. Certains parents ont acheté des sandwichs pour compenser. Une grève prolongée oblige les familles à préparer des déjeuners ou à garder les enfants à la maison, ce qui devient vite un sujet de tension. Ces pressions relèguent les discussions sur la sécurité au second plan, jusqu’à ce qu’une nouvelle maladie ou une blessure attire brièvement l’attention.

Les règles d’approvisionnement et l’organisation du travail peuvent aussi accentuer la pénibilité. Les livraisons en retard ou sous une forme inadaptée, comme des légumes non découpés pour des plats qui exigent une taille précise, transforment de petites tâches en retards. Les normes nutritionnelles et les menus variés à base de produits frais, deux objectifs louables, imposent une cuisine faite maison qui demande davantage de main-d’œuvre et de meilleurs équipements. Le système repose sur ce travail, mais, historiquement, il n’a pas financé les protections nécessaires pour le réaliser à grande échelle.

Un système de travail genré qui se cache à la vue de tous

Les cuisines scolaires emploient principalement des femmes, souvent d’âge mûr, qui reprennent le travail après avoir élevé leurs enfants ou cherchent des horaires réguliers près de chez elles. Ce travail est souvent considéré comme le prolongement des tâches domestiques non rémunérées plutôt que comme un métier qualifié et dangereux. Dans les conversations quotidiennes et les médias populaires, le mot ajumma, qui désigne les femmes d’âge mûr et peut être employé de manière péjorative, colle à ce métier. Cette représentation sociale a maintenu les salaires à un bas niveau et retardé les investissements dans la sécurité, alors même que les menus se sont complexifiés et que les attentes ont augmenté.

Les chercheurs qui étudient les systèmes de restauration scolaire dans le monde ont mis en évidence un phénomène récurrent. Les tâches liées au soin, notamment nourrir les enfants, sont considérées comme féminines et sous-évaluées, tant en matière de rémunération que de statut. Lorsque les programmes reposent sur une cuisine faite maison et un service qui en a l’apparence, le coût invisible est le travail des femmes, dont le savoir-faire et les efforts rendent tout cela possible. Une autre approche consiste à faire entendre la voix des travailleurs dans l’élaboration des politiques, à rémunérer les compétences réellement requises, à investir dans du matériel sûr et à donner aux communautés leur mot à dire dans le choix des menus et des règles d’approvisionnement.

Il existe aussi une réalité plus générale du monde du travail. Des études sur les travailleurs des plateformes et d’autres emplois précaires en Corée font état, par rapport à la population générale, de taux plus élevés de douleurs musculosquelettiques, de fatigue et de dépression. Il ne s’agit pas d’affirmer que tous ces emplois se ressemblent. C’est que les services publics et les emplois peu rémunérés sont souvent les grands oubliés de l’assurance sociale et de la santé au travail. Les cuisines scolaires montrent de façon frappante les conséquences de cet angle mort pour les personnes qui nourrissent les enfants chaque jour.

Comment la Corée a créé des repas scolaires gratuits pour tous et respectueux de l’environnement

Le programme de restauration scolaire actuel en Corée n’est pas apparu par hasard. Après des scandales liés à la sécurité alimentaire dans les années 2000, des parents, des enseignants et des responsables locaux ont réclamé des changements, estimant que les élèves avaient droit à des repas sains et que l’argent public devait soutenir les agriculteurs locaux. Dans de nombreuses régions, il en a résulté une approche universelle, gratuite et respectueuse de l’environnement, qui privilégie des produits frais et locaux ainsi que des menus équilibrés. C’est aussi pour cela que les plats ressemblent à de la cuisine maison. Préparer les repas sur place avec des produits de saison fait partie du modèle ; ce n’est pas un effet secondaire.

Le programme a permis d’avancer sur plusieurs fronts. Il considère les repas scolaires comme une question de santé publique, et pas seulement comme un service. Il soutient les agriculteurs régionaux et raccourcit les chaînes d’approvisionnement. Il contribue également à l’éducation alimentaire en faisant découvrir aux élèves une plus grande variété de légumes, de céréales et de saveurs. De nombreux parents apprécient qu’un repas gratuit soit proposé à tous, ce qui évite de désigner les élèves aux revenus modestes à la cantine.

Mais à l’échelle des cuisines, tout cela n’est ni gratuit ni facile. Des menus frais, locaux et variés nécessitent davantage de main-d’œuvre pour la préparation et la cuisson. Les ingrédients arrivent sous une forme qui impose de les nettoyer et de les découper. Les besoins en matière de sécurité augmentent avec la chaleur des friteuses, la taille des marmites et la cadence du service. Si le financement de la ventilation, des effectifs et de la formation ne suit pas les ambitions des menus, les risques retombent sur les employés. La qualité que les internautes admirent sur les réseaux sociaux est bien réelle. La pénibilité du travail de celles et ceux qui la produisent l’est tout autant.

Les robots peuvent-ils alléger la charge ?

L’automatisation apparaît comme une solution possible. Certaines écoles expérimentent désormais des robots de cuisine chargés de tâches précises, comme la friture, la cuisson au wok ou le mijotage des soupes. À Séoul, un collège utilise quatre robots pour ces tâches. Incheon prévoit d’investir des centaines de millions de wons dans l’installation de systèmes robotisés dans plusieurs écoles. Lors de salons professionnels, des entreprises présentent des agitateurs automatiques dotés de caméras qui surveillent la température et ajustent la chaleur, des bras robotisés qui manipulent les friteuses et égouttent les aliments, ainsi que des machines qui préparent des nouilles du début à la fin.

Ces outils peuvent réduire le risque de brûlures et limiter le port de charges lourdes. Si un agitateur robotisé remue régulièrement une grande poêle, les employés n’ont pas besoin de rester longtemps au-dessus de l’huile chaude. Si un bras robotisé charge et décharge une friteuse, le cuisinier évite les éclaboussures brûlantes et les gestes contraignants qui provoquent souvent des blessures aux épaules. En théorie, le personnel peut alors consacrer davantage de temps à la surveillance et à l’assaisonnement, plutôt qu’aux gestes répétitifs dans la chaleur.

Les employés de cuisine restent prudents, et à juste titre. Les robots actuels ont besoin d’une intervention humaine à plusieurs étapes. Ils peuvent soulever de nouvelles questions de sécurité, notamment concernant les points de pincement et les mouvements imprévus dans des cuisines encombrées. Surtout, les machines ne règlent pas les problèmes de rémunération, d’effectifs et de ventilation. Quand les tensions éclatent, même une tâche aussi simple que découper des algues pour la soupe peut révéler la fragilité de l’organisation en cuisine. Les employés estiment que le véritable soulagement passe par des effectifs mieux adaptés, des horaires qui permettent de récupérer et des équipements qui captent les fumées à la source.

Ce que le personnel réclame aujourd’hui

Le personnel de cuisine et ses alliés ont proposé des mesures concrètes pour réduire les risques. Premièrement, définir et financer des normes de ventilation pour les cuisines scolaires, avec des systèmes d’extraction locaux au-dessus des friteuses et des plaques de cuisson, une arrivée d’air qui facilite l’évacuation des fumées et des opérations d’entretien régulières pour garantir le bon fonctionnement des hottes. Deuxièmement, financer des examens de santé réguliers pour détecter les troubles respiratoires et musculosquelettiques, avec une procédure claire d’indemnisation des maladies professionnelles. Troisièmement, fixer des ratios d’encadrement qui tiennent compte de la préparation des plats sur place, du port de charges lourdes et de la cadence du service, et verser des salaires à la hauteur des compétences et des risques du métier.

Les employés réclament également un statut professionnel stable, une meilleure formation et des protections comparables à celles des autres métiers à haut risque du secteur public. Ils rappellent que les candidats se précipitent vers des postes en usine, mieux payés et plus sûrs, aux horaires prévisibles. Selon eux, si les écoles veulent attirer et fidéliser du personnel de cuisine qualifié, elles doivent proposer une rémunération, une sécurité et une considération à la hauteur du métier.

Lors d’un récent rassemblement, les employés portaient des tabliers roses et des pancartes indiquant les noms de collègues décédés. Une manifestante, atteinte d’un cancer du poumon lié à son travail, a exprimé ce que ressentent beaucoup de ceux qui ont continué à cuisiner alors même que leur santé se dégradait.

Pendant des années, j’ai enduré une charge de travail écrasante et les fumées toxiques, en essayant aussi de préparer des repas assez bons pour mes propres enfants. Pendant ce temps, mon corps se désagrégeait.

Ce que peuvent faire les parents et les élèves

Les parents et les élèves ont plus d’influence qu’ils ne le pensent. Les conseils d’administration des établissements et les services de l’éducation réagissent aux priorités et aux demandes des communautés locales. Réclamer une ventilation sûre, des effectifs suffisants et des menus réalistes montre que les familles se préoccupent non seulement du contenu du plateau, mais aussi des personnes qui le préparent. Accepter des menus plus simples pendant les travaux de mise aux normes ou en période de sous-effectif peut donner un peu de répit aux cuisines sans présenter ces changements comme un échec.

Les associations de parents d’élèves peuvent inviter le personnel de cuisine à parler de son métier, soutenir les demandes de crédits destinés à moderniser les équipements et réclamer des informations transparentes sur les blessures et la qualité de l’air. Les élèves peuvent apprendre pourquoi la préparation des plats sur place est importante pour la santé et le goût, et pourquoi cette qualité doit s’accompagner de protections pour les travailleurs. Un programme de restauration scolaire qui considère le personnel de cuisine comme des professionnels essentiels servira des repas plus sains et contribuera à la santé de toute la communauté scolaire.

À retenir

• Les repas scolaires coréens sont gratuits, préparés sur place et largement salués, mais le travail nécessaire est intense et souvent dangereux.
• La plupart des employés des cuisines scolaires sont des femmes dans la quarantaine et la cinquantaine. Elles gagnent à peine plus que le salaire minimum tout en portant de lourdes charges et en manipulant du matériel brûlant, à un rythme soutenu.
• Les risques de blessure sont élevés et l’exposition prolongée aux fumées de cuisson a été associée à des maladies respiratoires chroniques et au cancer du poumon chez le personnel.
• Les examens de santé de 42 077 employés ont révélé qu’environ un tiers souffraient de problèmes pulmonaires, et près de 170 cas de cancer du poumon ont été officiellement liés à l’exposition aux fumées de cuisine.
• La ventilation est insuffisante dans la plupart des écoles : plus de 97 % des cuisines ne disposent pas d’un système sûr d’extraction des fumées.
• La pression de l’opinion publique pour maintenir le service des repas rend les grèves rares et controversées, ce qui ralentit les progrès en matière de sécurité.
• Les objectifs du programme en faveur de l’environnement et des produits locaux sont précieux, mais ils nécessitent davantage de main-d’œuvre, des équipements plus sûrs et des effectifs renforcés.
• Des robots de cuisine sont en phase de test pour réduire les brûlures et les tâches répétitives, mais ils ne remplacent ni une rémunération équitable, ni une ventilation adaptée, ni des charges de travail raisonnables.
• Les employés réclament des normes de ventilation contraignantes, des examens de santé réguliers, des effectifs mieux adaptés et une rémunération qui tienne compte des compétences et des risques.
• Les parents et les élèves peuvent soutenir les crédits de modernisation, accepter des menus plus simples pendant les travaux de sécurité et défendre des politiques qui reconnaissent le personnel de cuisine comme des professionnels essentiels.