La crise cachée derrière les repas scolaires célébrés en Corée
Depuis des années, les photos des déjeuners servis dans les écoles sud-coréennes fascinent le public à l’international. Des plateaux en métal débordent de couleurs : légumes assaisonnés, riz fumant, portions de protéines soigneusement préparées et délicats accompagnements disposés avec précision. Ces clichés sont devenus des symboles d’excellence nutritionnelle et illustrent un programme universel de repas gratuits qui garantit qu’aucun élève ne souffre de la faim, quelle que soit sa situation économique. Pourtant, derrière cette présentation soignée se cache une réalité de plus en plus désespérée. Les travailleurs qui préparent ces repas très appréciés quittent leur emploi en nombre record, poussés vers la sortie par des salaires proches du seuil de pauvreté, des efforts physiques qui abîment leur santé et des substances toxiques en suspension dans l’air qui ont fait des dizaines de victimes.
Sommaire
- La crise cachée derrière les repas scolaires célébrés en Corée
- Une main-d’œuvre en pleine déroute
- Des cuisines qui rendent les travailleurs malades
- Les promesses technologiques se heurtent à la réalité du terrain
- Mobilisation syndicale et réponse législative
- Contexte plus large : les pénuries de main-d’œuvre dans le pays
- Des experts appellent à une réforme structurelle
- À retenir
Le contraste est saisissant. Tandis que les élèves photographient leurs repas pour susciter l’admiration dans le monde entier, les cuisines où ils sont préparés sont devenues des lieux de travail dangereux. La Corée du Sud fait désormais face à une crise des effectifs qui menace de démanteler le système même qui lui a valu les éloges de la communauté internationale. En mars 2025, le nombre de travailleurs en cuisine était inférieur d’environ 4 % au quota national de 44 000 postes, un déficit qui ne marque que le début d’un exode qui s’accélère. À Séoul, la situation est devenue critique : le nombre de candidatures est inférieur de 84,5 % au nombre de postes disponibles, malgré un chômage élevé dans d’autres secteurs.
Une main-d’œuvre en pleine déroute
Les chiffres révèlent une profession en chute libre. Entre janvier et novembre 2024, 3 198 travailleurs des cuisines scolaires ont démissionné avant l’âge de la retraite, soit 60,4 % de tous les départs durant cette période. Beaucoup ont abandonné leur poste dans les six mois suivant leur embauche, incapables de supporter les contraintes physiques et environnementales. Les campagnes de recrutement menées dans tout le pays en 2025 ont recueilli 29 % de candidatures de moins que le nombre de postes à pourvoir, signe que les réalités difficiles du travail dans les cantines scolaires sont désormais connues.
La rémunération n’incite guère à endurer ces difficultés. Les travailleurs touchent un salaire de base d’un peu plus de 2 millions de wons par mois, soit environ 1 740 dollars singapouriens ou 1 400 dollars américains, ce qui les place à la marge de la société sud-coréenne. Cette précarité financière s’aggrave pendant les vacances scolaires, lorsque beaucoup ne perçoivent aucun salaire, même s’ils restent mobilisables ou effectuent des tâches d’entretien. Les trois mois de congés non rémunérés créent chaque année des périodes difficiles qui poussent les travailleurs à chercher des emplois plus stables.
Lee Gap-suk, qui travaille dans une cuisine scolaire à Séoul depuis sept ans, a décrit le chaos opérationnel causé par le renouvellement constant des équipes.
Chaque travailleur est généralement chargé de nourrir environ 200 élèves et enseignants par jour, en gérant toutes les étapes, de la préparation des ingrédients à la cuisine, au service et au nettoyage.Dans notre cuisine, sur 15 travailleurs, seuls quatre ont plus d’un an d’expérience, car la plupart partent au bout de deux ou trois ans. Nous servons trop d’élèves, mais nous avons peu de temps pour apprendre à travailler en équipe, parce que les gens ne restent pas longtemps.
Des cuisines qui rendent les travailleurs malades
Les conséquences physiques vont bien au-delà d’une fatigue professionnelle ordinaire. Les cuisines des écoles sud-coréennes sont devenues des lieux où l’exposition quotidienne aux fumées de cuisson fait peser des risques mortels sur la santé. Depuis 2021, les autorités ont reconnu 178 cas de cancer du poumon chez des travailleurs des cantines scolaires comme maladies professionnelles ; leur taux d’incidence est plus de cinq fois supérieur à celui observé dans d’autres professions. Quinze travailleurs sont morts de ces maladies ces dernières années, dont une femme qui a succombé à un cancer du poumon le 18 avril alors qu’elle cherchait encore à faire reconnaître légalement sa maladie comme liée à son travail.
La recherche médicale a identifié le danger précis : l’exposition prolongée aux émissions de cuisson en aérosol lors des fritures à haute température et de la préparation des aliments. L’Organisation mondiale de la santé classe ces émissions parmi les agents cancérogènes du groupe 1, susceptibles d’endommager le tissu pulmonaire. Les travailleurs signalent que les systèmes de ventilation ne parviennent pas à évacuer la fumée, les obligeant à respirer un air qui, selon les mots d’une employée, lui donnait l’impression de tuer ses poumons à chaque service.
Woo Si-bon, directeur du département national du personnel de l’éducation au sein de la Confédération coréenne des syndicats, a expliqué que les conditions estivales aggravent ces dangers.
L’an dernier, le nombre d’accidents du travail dans les cantines scolaires a augmenté de 17,5 %, dépassant les 2 100 incidents : brûlures, troubles musculo-squelettiques et autres traumatismes. Le taux d’accidents, de 3,7 %, est plus de cinq fois supérieur à la moyenne nationale dans l’industrie.Les travailleurs disent continuer à cuisiner dans une chaleur étouffante, piégée à l’intérieur de bâtiments vétustes équipés d’une ventilation obsolète ou défaillante. En été, les conditions deviennent, selon beaucoup, insupportables. La température des cuisines dépasse régulièrement les 33 degrés Celsius, et les travailleurs habillés de manches longues et chaussés de bottes en caoutchouc disent ressentir des températures supérieures à 45 degrés.
Les promesses technologiques se heurtent à la réalité du terrain
Face à cette catastrophe des ressources humaines, les autorités éducatives se tournent vers des solutions technologiques. Les propositions du gouvernement mettent en avant les robots de friture et la modernisation de la ventilation pour alléger la charge de travail. Toutefois, les essais sur le terrain ont révélé un important décalage entre les ambitions et leur mise en œuvre.
Les systèmes robotisés déployés jusqu’à présent coûtent plus de 100 millions de wons pièce, auxquels s’ajoutent d’importants frais d’entretien pour des budgets de cuisine déjà sous tension. Plus important encore, les technologies d’automatisation actuelles ne peuvent traiter que des produits frits surgelés prêts à cuire, ce qui va à l’encontre de la philosophie fondamentale du programme de repas scolaires sud-coréen.
a souligné Lee Gap-suk, mettant en évidence l’incapacité de l’automatisation à répondre aux besoins réels de préparation de repas frais et variés.Les robots peuvent s’occuper des produits frits surgelés prêts à cuire, mais ces aliments transformés sont rarement utilisés dans les repas scolaires. Les travailleurs doivent donc toujours paner, enrober et frire les aliments à la main,
La modernisation de la ventilation avance à un rythme extrêmement lent. En 2023, le Bureau métropolitain de l’éducation de Séoul a annoncé son intention de moderniser entièrement les cuisines scolaires d’ici à 2027. Pourtant, à la fin de 2025, seuls environ 12 % des travaux prévus dans la capitale étaient achevés, contre seulement 41 % à l’échelle nationale. Des régions comme la province de Gyeonggi et Incheon accusent un retard similaire, laissant les travailleurs exposés à des environnements cancérogènes pendant encore des années.
Mobilisation syndicale et réponse législative
La crise a entraîné une mobilisation syndicale organisée dans tout le pays. À la fin du mois de novembre, les travailleurs des cantines scolaires ont rejoint d’autres employés précaires des établissements scolaires dans une grève nationale échelonnée, qui a perturbé le service des repas dans plus de 1 900 écoles à Séoul, Incheon, dans la province de Gangwon, dans la province du Chungcheong du Nord ainsi que dans les régions du Jeolla et de Jeju. Plus de 11 400 travailleurs ont participé aux premiers jours de la grève.
Le Conseil de solidarité des travailleurs précaires des écoles a organisé la grève après dix cycles de négociations infructueux avec les autorités éducatives.
a déclaré le Conseil, accusant les négociateurs du gouvernement d’avoir rejeté à plusieurs reprises leurs revendications en les qualifiant de non acceptables ou en affirmant qu’elles étaient à l’étude.Leur refus du dialogue nous a poussés à faire grève,
Les revendications syndicales portent principalement sur l’égalité salariale avec les fonctionnaires nationaux, notamment sur des primes de vacances calculées à hauteur de 120 % du salaire de base mensuel, au lieu de l’augmentation forfaitaire annuelle de 50 000 wons proposée par les responsables. Les travailleurs demandent également la suppression des trois mois de congés non rémunérés, pendant lesquels certains ne gagnent que 730 000 wons par mois en assurant des services de nettoyage. Le syndicat réclame en outre une hausse mensuelle de 90 880 wons pour porter les salaires de base au-dessus du salaire minimum prévisionnel, tandis que les autorités n’ont proposé que 72 000 wons.
Des solutions législatives progressent à l’Assemblée nationale. Jeong Hye-kyung, députée du Parti progressiste, a présenté des amendements à la loi sur les repas scolaires qui définiraient officiellement le statut des travailleurs des cantines scolaires et imposeraient l’élaboration de plans complets de santé et de sécurité tous les trois ans. La proposition établirait des normes d’effectifs par décret présidentiel et garantirait aux parents et aux représentants des travailleurs des sièges dans les comités des repas scolaires. Ko Min-jung, députée du Parti démocrate, a présenté des amendements distincts. Les deux textes visent à être adoptés par la commission de l’Éducation avant la fin de l’année.
Contexte plus large : les pénuries de main-d’œuvre dans le pays
La crise des cuisines scolaires reflète les difficultés démographiques et économiques plus générales de la Corée du Sud. Le pays compte actuellement plus de 500 000 postes vacants dans des secteurs industriels clés, en raison du vieillissement de la population et d’une transformation technologique rapide. En réponse, le ministère de la Justice a commencé à assouplir les restrictions sur les visas afin d’attirer des travailleurs étrangers, en facilitant notamment l’accès des stagiaires en cuisine au visa D-4 et en élargissant les visas E-7 pour les travailleurs qualifiés des secteurs de la production et de la technologie.
Ces réformes de l’immigration ne devraient toutefois pas soulager immédiatement les cantines scolaires, qui nécessitent des compétences linguistiques et culturelles spécifiques pour préparer la cuisine coréenne et communiquer avec les administrations scolaires. Le principal défi reste d’améliorer les conditions de travail dans le pays afin de fidéliser les employés actuels et d’attirer de nouveaux travailleurs dans une profession longtemps stigmatisée comme un travail peu qualifié.
Des experts appellent à une réforme structurelle
Les experts médicaux et universitaires soulignent que des ajustements progressifs ne suffiront pas. Les professionnels de santé recommandent d’augmenter les effectifs afin d’espacer davantage les périodes consacrées aux fritures, réduisant ainsi l’exposition cumulée aux fumées tout en atténuant la pénibilité de la préparation de grandes quantités de nourriture. Ils indiquent que des effectifs suffisants réduiraient indirectement le risque d’accident en supprimant la pression qui pousse à accélérer la préparation des repas avant le début du service de midi.
Un responsable de la Confédération coréenne des syndicats représentant les travailleurs précaires des établissements scolaires a proposé de revoir les priorités budgétaires.
À l’heure où le recours aux robots n’est pas encore réaliste, le personnel sur le terrain estime qu’il vaudrait mieux consacrer les budgets à l’amélioration de la ventilation ou au recrutement de personnel supplémentaire.
Lee Byoung-hoon, professeur émérite de sociologie à l’université Chung-Ang, a présenté la crise comme une question de priorités institutionnelles.
Au bout du compte, tout dépend des priorités budgétaires des autorités éducatives. Il est tout à fait possible de financer suffisamment l’amélioration des conditions de travail du personnel des cantines scolaires, à condition de la faire passer avant des dépenses inutiles pour moderniser des infrastructures et d’autres coûts annexes.
Les enjeux dépassent la seule protection des travailleurs : c’est aussi l’équilibre nutritionnel de l’éducation sud-coréenne qui est en jeu. Dans des quartiers aisés comme Seocho, à Séoul, des parents se sont déjà plaints après la réduction du choix d’accompagnements, lorsque seulement deux travailleurs ont dû s’occuper de plus de 1 000 élèves. De tels compromis risquent de transformer des repas variés, conçus par des nutritionnistes, en plats transformés standardisés, sapant ainsi la qualité même qui leur a valu une reconnaissance internationale.
À retenir
- Le système de repas scolaires sud-coréen fait face à une grave pénurie de personnel : les effectifs sont inférieurs de 4 % au quota et Séoul accuse un déficit de candidatures de 84,5 %.
- Depuis 2021, 178 travailleurs de cuisines scolaires ont développé un cancer du poumon d’origine professionnelle, à un taux cinq fois supérieur à celui des autres professions ; 15 décès ont été confirmés.
- Les travailleurs gagnent environ 2 millions de wons par mois, ne sont pas rémunérés pendant les vacances scolaires et servent chacun environ 200 élèves par jour.
- Les solutions technologiques, notamment les robots de friture et la modernisation de la ventilation, n’ont pas résolu les problèmes de fond : seuls 12 % des travaux dans les cuisines de Séoul sont achevés, alors que l’objectif est fixé à 2027.
- Plus de 11 400 travailleurs ont participé à des grèves nationales à la fin du mois de novembre 2025, réclamant l’égalité salariale, des primes de vacances et de meilleures conditions de sécurité.
- Des amendements à la loi sur les repas scolaires sont en attente à l’Assemblée nationale. Ils visent à définir officiellement le statut des travailleurs, à imposer des mesures de sécurité et à fixer des normes d’effectifs.
