La révolution des textures : comment les sensations en bouche sont devenues la nouvelle saveur de la cuisine coréenne

L’essor de la dégustation tactile

Un après-midi de week-end, récemment, Hwang In-woo, étudiant à l’université à Séoul, faisait la queue pour goûter une spécialité appelée « gâteaux de riz au beurre ». Il n’avait pas prévu d’y goûter. Comme beaucoup de jeunes Coréens, il était là parce que sa petite amie avait vu ce dessert sur les réseaux sociaux et tenait à le découvrir avec lui. En suivant les dernières tendances culinaires coréennes, Hwang a remarqué un phénomène qui allait au-delà du sucré ou du piquant. « La plupart de ces aliments sont moelleux ou tendres, donc il ne faut pas beaucoup d’effort ni de force pour les apprécier », a-t-il confié au Korea Times. Son observation révèle une évolution discrète mais décisive de la culture culinaire coréenne, où la texture (la façon dont un aliment s’étire, résiste, s’écrase ou fond en bouche) est devenue le principal moteur de la consommation.

Dans les desserts, les boissons et les produits de la mer de saison qui font le buzz en Corée, ce qui compte le plus n’est plus seulement le goût, mais aussi les sensations en bouche. Cette transformation reflète des changements plus larges dans le comportement des consommateurs, l’influence des réseaux sociaux et l’expansion mondiale de l’innovation culinaire coréenne. Des biscuits à base de guimauve au café aéré, la texture s’est imposée comme le principal langage par lequel une nouvelle génération découvre les aliments.

Le sens de « kkudeok kkudeok »

Pour comprendre ce mouvement, il faut d’abord saisir le concept coréen de « kkudeok kkudeok ». Selon l’Institut national de la langue coréenne, le terme désignait à l’origine une surface partiellement séchée ou durcie après avoir été congelée. À mesure que les aliments à la fois moelleux et humides s’imposent dans les tendances virales, le mot en est venu à décrire une texture particulière : dense, élastique et fondante, avec juste assez de résistance pour solliciter la mâchoire.

Kim Sae-bom, chroniqueuse culinaire qui couvre la cuisine coréenne depuis plus de dix ans, fait remonter cette préférence à la nature même de la cuisine traditionnelle coréenne. « Les Coréens ont grandi en mangeant beaucoup d’aliments fermes et fibreux, comme les gâteaux de riz moelleux, les fruits de mer séchés et les légumes assaisonnés », a-t-elle expliqué au Korea Herald. « Notre mâchoire s’est donc naturellement renforcée. Beaucoup de gens aiment les aliments qui offrent une certaine résistance sous la dent. » Cette satisfaction physique, cette légère résistance qui rend le repas plus consistant, est devenue un point d’ancrage psychologique pour les consommateurs confrontés aux difficultés économiques. Quand les budgets se resserrent, une texture riche et dense renforce le sentiment que la dépense en valait la peine.

Parmi les aliments qui sont devenus viraux, on observe chez les Coréens une nette préférence pour les textures moelleuses et collantes, qui adhèrent vraiment au palais.

Le terme apparaît désormais partout, des vidéos de mukbang aux publicités de marques. Les YouTubeurs indiquent que les vignettes présentant des aliments « kkudeok kkudeok » génèrent régulièrement davantage de vues. La texture est devenue un contenu à part entière, transformant le repas, acte privé, en spectacle que l’on peut partager.

Le cycle viral : de Dubaï à Séoul, puis retour

Le cookie moelleux de Dubaï, connu localement sous le nom de « dujjonku », illustre le rôle de la texture dans le succès viral. Malgré son nom, ce dessert ne vient pas de Dubaï et n’est pas, à proprement parler, un cookie. Il s’agit d’une création coréenne inspirée des tablettes de chocolat de Dubaï, composées de crème de pistache et de pâte filo effilochée appelée kadaïf. Dans la version coréenne, la coque en chocolat est remplacée par une pâte à base de guimauve, pour une expérience aux textures étagées, entre le collant, l’élastique et le croustillant.

La tendance a commencé en avril 2024, lorsqu’une pâtisserie locale a créé cette variante. En septembre, elle provoquait des ruptures de stock dans tout le pays et une flambée des prix. Des célébrités et des idoles de la K-pop ont publié des photos de ces cookies sur les réseaux sociaux, accélérant la demande. Au plus fort de la tendance, le pâtissier Seong Jeongmin écoulait 1 000 pièces en quelques heures et limitait les achats à quatre par client. De grandes enseignes, dont Paris Baguette et A Twosome Place, ont lancé leurs propres versions, faisant de l’expression « façon Dubaï » un raccourci pour désigner le contraste des textures plutôt qu’une recette précise.

Mais la chute a été aussi rapide que l’ascension. Début 2026, les vitrines étaient pleines de cookies invendus. « Maintenant, quand les clients entrent, ils n’y prêtent pas attention », a déclaré Seong au New York Times. Ce cycle d’engouement puis de désaffection est caractéristique des tendances culinaires coréennes. Les précédentes ont suivi une trajectoire similaire : les « fatcarons » (des macarons géants) en 2018-2019, le pain Pokémon en 2022 et le tanghulu (des brochettes de fruits confits) en 2023-2024.

Au-delà des desserts : la texture dans toutes les catégories

L’accent mis sur les sensations en bouche s’est largement étendu au-delà des douceurs. En mars 2025, Starbucks Korea a lancé l’« Aerocano », un americano auquel une technologie d’aération incorpore une micro-mousse. En injectant de l’air dans la boisson, l’enseigne en a modifié la texture en bouche sans en changer sensiblement le goût, pour une dégustation plus légère et plus douce. Le succès a battu des records : plus d’un million de tasses vendues en une semaine, un délai inédit pour une boisson glacée dans l’histoire de l’enseigne en Corée. Des concurrents, dont Paik’s Coffee et Compose Coffee, ont rapidement suivi avec des boissons similaires à base de mousse, faisant de la texture un nouveau terrain de compétition dans le secteur très concurrentiel des cafés du pays.

Les ingrédients de saison connaissent eux aussi un regain d’intérêt grâce à cette mise en avant des textures. À l’arrivée du printemps, le poulpe à pieds palmés (jjukkumi) et le gobie des glaces servi en sashimi gagnent en visibilité en ligne, appréciés autant pour leur goût que pour leurs sensations particulières. Pêché entre mars et mai, le jjukkumi contient des œufs qui offrent une texture granuleuse et moelleuse. Le gobie des glaces, disponible uniquement pendant une courte période au début du printemps, présente une texture délicate, presque gélatineuse. Des vidéos courtes montrant comment cuire le poulpe pour obtenir la texture « parfaite » circulent largement, transformant des ingrédients familiers en expériences virales. Dans chaque cas, l’aliment n’a rien de nouveau ; c’est la façon de le présenter et de le partager qui a changé.

Même les desserts traditionnels ont retrouvé leur place grâce à leur texture. Le yakgwa (biscuit nappé de miel) et le gaeseong juak (gâteau de riz frit enrobé de sirop) connaissent un regain de popularité auprès des jeunes générations, suscitant un nouvel intérêt pour les douceurs classiques. Ces spécialités mettent en avant des textures très sucrées et collantes, en phase avec les préférences actuelles.

De l’écran à la table

Contrairement au goût, qui ne peut être pleinement transmis par voie numérique, la texture se prête à une traduction visuelle. Dans un écosystème façonné par les vidéos courtes, le repas commence non pas à table, mais sur un écran. Les vidéos publiées sur les réseaux sociaux présentent rarement ces aliments sous l’angle de leur saveur ; elles les mettent plutôt en scène comme des moments. Une main écarte une matière collante. Un morceau s’étire juste assez longtemps pour satisfaire l’attente du spectateur. Ce langage visuel traduit la sensation tactile en une expérience que l’on peut apprécier à travers un écran, transformant la nourriture en une expérience que l’on peut anticiper avant même d’y goûter.

Lee Eun-hui, professeure en sciences de la consommation à l’université Inha, décrit le marché coréen des snacks et des desserts comme l’un des plus dynamiques au monde. « La nourriture n’est plus simplement quelque chose que l’on mange, a-t-elle déclaré lors d’un récent entretien. Elle devient une forme de consommation de contenu, associée à une expérience et à un récit. » Les jeunes consommateurs, en particulier ceux de 20 à 39 ans, adoptent à une vitesse sans précédent les tendances qu’ils découvrent en ligne, accélérant aussi bien l’essor que le déclin de certains produits.

Cette relation médiatisée à la nourriture a créé de nouvelles possibilités pour les créateurs culinaires. L’astuce virale de la patate douce coréenne, qui consiste à plonger les patates douces rôties dans un bain d’eau glacée à mi-cuisson, a cumulé des millions de vues en promettant un cœur soyeux, semblable à une crème pâtissière. Des spécialistes des sciences de l’alimentation soulignent que la texture dépend en grande partie de la variété de patate douce utilisée, mais la méthode s’est répandue dans le monde entier car elle promettait un résultat visuel et tactile immédiatement compréhensible en vidéo.

Rayonnement mondial et exportation culturelle

L’obsession coréenne pour les textures ne se limite plus à la péninsule. Le poulet frit coréen, connu pour son enrobage ultra-croustillant obtenu par une double friture, arrivait en tête d’une enquête mondiale menée en 2025 sur les plats coréens préférés. Quatorze pour cent des 11 000 consommateurs interrogés dans 22 grandes villes le citaient comme leur favori. Le taux de satisfaction à l’égard de la cuisine coréenne atteignait 94,2 % auprès des consommateurs étrangers, et plus de 80 % déclaraient qu’ils en remangeraient.

L’influence s’étend aussi grâce au phénomène du « mukbang », dans lequel des créateurs diffusent leurs repas à des millions de personnes. Cette exportation culturelle a inspiré des marques de restauration virtuelles comme Mukbang Burger, qui s’est récemment implantée dans 200 restaurants Ruby Tuesday aux États-Unis. La marque propose des mini-burgers de grande taille, conçus pour être visuellement marquants et faciles à partager, exportant auprès des consommateurs américains l’idée coréenne du repas comme divertissement.

Les grandes chaînes ont pris note de cette tendance. Sweetgreen a lancé un menu coréen de barbecue comprenant du poulet rôti accompagné de kimchi de concombre et d’une sauce au kimchi de pomme, en mettant explicitement en avant « un mélange de textures et de saveurs en plusieurs couches ». Nestlé a qualifié la texture de « nouveau territoire de l’alimentation et des boissons » dans ses prévisions de tendances pour 2026. Le groupe relève que, si les textures croquantes dominaient auparavant, les sensations plus douces, comme le « velouté », progressent désormais de 40 % d’un trimestre à l’autre dans les mentions sur les réseaux sociaux.

La psychologie de la résistance

Les études sur les consommateurs confirment que la texture a pris le pas sur d’autres caractéristiques. Selon Innova Market Insights, les consommateurs sud-coréens accordent une grande importance à la texture et au goût dans la préparation des repas, bien plus que la moyenne mondiale. Cela laisse présager une demande croissante pour des options innovantes répondant à des préférences tactiles précises.

L’attrait tient à la dimension multisensorielle des aliments texturés. Lorsque l’inflation grève les budgets, les consommateurs s’en remettent de plus en plus aux sensations physiques pour avoir le sentiment que leur dépense est justifiée. Un YouTubeur de 26 ans spécialisé dans les desserts a expliqué le phénomène au Korea Herald : « Même quand les gens mangent seuls, ils semblent rechercher des aliments qui stimulent non seulement le goût, mais aussi la vue et l’ouïe. En ce moment, les aliments aux textures marquées sont très prisés. »

Shawn Matijevich, spécialiste des sciences de l’alimentation à l’Institute of Culinary Education, explique que la texture influe sur la perception au niveau chimique. « Lorsque l’amidon chauffe, refroidit puis est réchauffé, sa structure peut légèrement changer », a-t-il relevé à propos de la méthode virale de préparation des patates douces. Cette transformation structurelle donne une consistance lisse, semblable à celle d’une crème pâtissière, très recherchée par les consommateurs, et montre comment une transformation physique peut se traduire en satisfaction émotionnelle.

La prochaine vague d’innovation sensorielle

Selon les experts, la tendance devrait évoluer au-delà des sensations uniques vers des compositions plus complexes. Si le moelleux domine actuellement, l’avenir devrait voir apparaître des produits où des textures contrastées se superposent en une seule bouchée : des éclats croustillants dans des préparations tendres, ou des zones alternant résistance et fondant.

L’importance traditionnellement accordée dans la cuisine coréenne aux banchan (petits plats d’accompagnement) et aux bols de riz composés constitue déjà un socle pour cette approche. Le bibimbap, qui associe riz tendre, légumes croquants, viande moelleuse et algue croustillante, illustre l’harmonie des textures qui caractérise depuis longtemps les repas coréens. Les créateurs contemporains prolongent ce principe sous de nouvelles formes, des gâteaux de riz au beurre, croustillants à l’extérieur et denses à l’intérieur, aux cafés aérés, à mi-chemin entre liquide et mousse.

Rien n’indique que ces tendances vont ralentir. Comme l’a relevé Lee Eun-hui, « ces tendances évoluent à une vitesse extrême, et cette vitesse façonne à elle seule le marché ». Pour les marques et les distributeurs, le défi consiste à concilier innovation et authenticité, en proposant des produits qui procurent une réelle satisfaction tactile plutôt qu’un simple effet de nouveauté.

À retenir

• En Corée du Sud, la texture a pris le pas sur le goût comme principal moteur des tendances culinaires virales. Les consommateurs recherchent des sensations précises en bouche, décrites comme « kkudeok kkudeok » (moelleuses et élastiques).
• Le cookie moelleux de Dubaï (dujjonku) illustre le cycle d’engouement puis de désaffection des tendances culinaires coréennes : devenu célèbre dans tout le pays en 2024, il avait perdu de son attrait début 2026, le marché étant saturé.
• Le café Aerocano de Starbucks Korea s’est vendu à plus d’un million d’exemplaires en une semaine. Grâce à une technologie d’aération qui modifie les sensations en bouche sans changer le goût, il a suscité l’apparition de produits similaires dans le secteur des cafés.
• Les réseaux sociaux, et notamment les vidéos courtes, accélèrent ces tendances en permettant de communiquer visuellement la texture avant même que l’aliment ne soit goûté.
• Le poulet frit coréen est arrivé en tête des enquêtes mondiales en 2025, devenant le plat coréen le plus populaire. Les aliments misant sur la texture obtiennent un taux de satisfaction de 94,2 % auprès des consommateurs étrangers.
• Les experts prévoient que la tendance s’orientera vers des textures complexes et étagées, combinant plusieurs sensations au sein d’un même produit, dans le prolongement de l’importance traditionnellement accordée à la variété des textures dans la cuisine coréenne.