Une cuisine royale où l’histoire mijote encore
Au cœur de Lucknow, dans les couloirs assombris du Chota Imambara, une institution remarquable continue de défier le passage du temps. Alors que la plupart des monuments historiques demeurent les témoins silencieux d’époques révolues, le Shahi Bawarchi Khana, ou cuisine royale, est toujours bien vivant. Construite il y a près de deux siècles par le nawab Muhammad Ali Shah, troisième souverain d’Awadh, cette cuisine n’a jamais cessé d’assurer sa fonction première : nourrir les affamés. Aujourd’hui, tandis que les restaurateurs grattent soigneusement des décennies de dégradations pour faire réapparaître le mortier de chaux d’origine, les chaudrons continuent de bouillonner, préparant les mêmes recettes traditionnelles qui nourrissaient autrefois aussi bien les têtes couronnées que les gens du peuple. La cuisine est un rare lieu de patrimoine vivant, où les travaux de conservation se poursuivent tandis que l’activité même qu’ils visent à préserver ne s’interrompt jamais. Cette situation singulière présente à la fois des défis et des possibilités pour l’Archaeological Survey of India, qui doit concilier sécurité du bâtiment et vocation sociale toujours active de la cuisine. Le parfum des ragoûts longuement mijotés et du pain tout juste cuit flotte encore dans les salles anciennes, créant une atmosphère où passé et présent se rejoignent de la manière la plus concrète qui soit : par le langage universel de la cuisine.
Sommaire
Le bâtiment lui-même raconte une histoire d’ambition architecturale et de responsabilité sociale. Muhammad Ali Shah fit construire non pas une, mais deux cuisines identiques, de part et d’autre du complexe principal de l’Imambara. Ce choix reflétait l’obsession awadhie pour la symétrie, tout en répondant à un besoin pratique. Cette configuration en miroir permet au trust d’alterner les activités et de maintenir le service sans interruption, même lorsque des travaux de conservation sont menés dans l’une des salles. La cuisine matérialise la volonté du nawab, qui prescrivait explicitement non seulement les plats à préparer, mais aussi leur poids exact et les normes de qualité à respecter. Consignées dans les actes de dotation d’origine, ces spécifications continuent aujourd’hui de guider le fonctionnement de la cuisine, assurant une continuité directe depuis 186 ans. Contrairement à de nombreux sites patrimoniaux figés dans le temps, cette cuisine s’adapte aux besoins contemporains tout en restant fidèle à sa mission première : servir la communauté.
De la vision du nawab à une institution pérenne
L’histoire de cette institution culinaire remonte à 1839, année où Muhammad Ali Shah établit la dotation destinée à assurer son avenir. Le nawab transféra 3,6 millions de roupies à la Compagnie des Indes orientales, une somme astronomique pour l’époque, en assortissant ce don de conditions précises. Les fonds furent confiés à l’entreprise commerciale britannique, à charge pour elle d’entretenir les monuments construits par les nawabs d’Awadh, tandis que les intérêts générés devaient financer indéfiniment le fonctionnement de la cuisine. Cet accord témoigne d’une compréhension avisée de la gestion financière et de la planification à long terme, afin que les œuvres caritatives survivent aux changements politiques. Après l’indépendance de l’Inde, en 1947, les fonds furent transférés à une banque locale, où ils continuent de produire les intérêts qui permettent à la cuisine de fonctionner. Le Hussainabad Trust, un organisme placé sous la supervision du gouvernement de l’État, gère désormais ces ressources et préserve à la fois le mécanisme financier et la mission sociale établis il y a près de deux siècles.
La portée historique de cette dotation dépasse sa seule valeur financière. Elle représente un engagement contractuel entre pouvoir temporel et devoir spirituel, qui oblige les gouvernements successifs à honorer les promesses des anciens souverains. Muhammad Ali Shah voulait explicitement que la cuisine fasse le lien entre la maison royale et la population, en particulier lors des célébrations religieuses. Son testament prévoyait des menus élaborés pour différentes occasions, avec une attention particulière au mois de jeûne du ramadan et à la période de deuil du muharram. Durant ces périodes, la cuisine devait nourrir non seulement les élites, mais aussi les veuves, les orphelins et les personnes dans le besoin. Cette conception inclusive de la charité abolissait les barrières sociales : privilégiés et nécessiteux partageaient les mêmes repas, préparés selon les mêmes exigences rigoureuses.
Restaurer dans le respect de l’authenticité
Lorsque l’Archaeological Survey of India a entrepris les travaux de conservation en octobre dernier, elle a dû relever un défi singulier : comment préserver un bâtiment qui tombait littéralement en ruine tout en le maintenant en activité ? Le plâtre s’était détaché des murs fissurés, laissant apparaître les briques, et certaines parties du sol menaçaient de s’effondrer. Préoccupés par la dégradation de cette ressource essentielle à la communauté, des habitants ont demandé à l’ASI d’intervenir. L’archéologue en chef Aftab Hussain précise que la restauration ne se limite pas à de simples renforcements structurels. L’équipe entend rendre à la cuisine son état d’origine, en employant des matériaux et des techniques que les bâtisseurs de l’époque auraient reconnus. Il faut pour cela se procurer des composants traditionnels bien précis et faire appel à des artisans qualifiés, capables de maîtriser les méthodes antérieures à l’industrialisation.
L’équipe de restauration utilise de la chaux éteinte comme matériau de base, qu’elle laisse tremper un mois entier avant de la mélanger à une combinaison inhabituelle d’ingrédients organiques et minéraux. La recette comprend de la pulpe de pomme de bois, du haricot urd noir, une gomme naturelle appelée localement gond, du sirop de jaggery et de la poussière de briques rouges. Ce mortier traditionnel, largement employé à l’époque moghole, assure à la fois une bonne tenue structurelle et une respirabilité que le ciment moderne ne peut reproduire. Les ouvriers utilisent également des briques lakhauri, de fines briques d’argile cuite caractéristiques de l’architecture awadhie, afin de préserver la forme authentique du bâtiment. Ces matériaux permettent à celui-ci de réagir naturellement aux variations de température et d’humidité, évitant l’accumulation d’eau qui provoque la défaillance des réparations contemporaines au ciment. Le processus minutieux devrait s’achever fin mars, mais la conception des deux cuisines garantit que les obligations de distribution de repas à l’occasion des célébrations religieuses seront honorées sans interruption pendant les travaux.
Nourrir des milliers de personnes : le fonctionnement actuel
Malgré ses origines historiques, le Shahi Bawarchi Khana fonctionne avec une efficacité remarquable pour répondre aux besoins actuels. Pendant le mois sacré du ramadan, la cuisine distribue chaque jour environ 700 coupons aux pauvres, aux veuves et à d’autres personnes dans le besoin. Les plats préparés sont acheminés vers 16 mosquées des environs, pour les nécessiteux comme pour les fidèles réunis pour la prière du soir. Les repas s’inscrivent dans la riche tradition culinaire de Lucknow : currys de viande, pains plats, kebabs, fruits et pâtisseries. Murtaza Hussain Raju, le responsable de la cuisine, veille au strict respect des portions et des normes de qualité consignées dans le testament de l’ancien souverain. Chaque plat est pesé et contrôlé pour vérifier sa conformité aux prescriptions originales du nawab, créant un lien direct entre les bénéficiaires d’aujourd’hui et le mécène royal qui a institué cette œuvre de charité il y a près de deux siècles.
Les activités prennent une ampleur considérable pendant le muharram, le mois de deuil du calendrier islamique chiite. Durant les neuf premiers jours, le menu se fait plus simple et végétarien, avec notamment du pain plat sucré, des lentilles et du curry de pommes de terre. Les jours suivants, il s’enrichit de currys de viande et de kebabs. Selon des informations récentes, la cuisine prépare chaque jour un nombre stupéfiant de 20 000 portions de tabarruk, ou nourriture bénie, pendant cette période. Ces repas sont distribués dans différents imambaras, mausolées et karbalas de Lucknow, aux personnes qui assistent aux rassemblements religieux. L’opération mobilise 60 travailleurs qui s’affairent jour et nuit et cuisinent au feu de bois avec du ghee pur, fabriqué selon la méthode traditionnelle. La consommation quotidienne atteint 14 quintaux de farine et 11 quintaux de pommes de terre, tandis qu’un budget total de 47 lakhs de roupies est consacré à l’ensemble des préparatifs du muharram. Le tabarruk est également distribué à 325 familles royales qui entretiennent des liens avec l’ancien royaume d’Awadh, perpétuant un réseau d’obligations aristocratiques parallèle à l’action caritative de la cuisine auprès du public.
La cuisine awadhie au-delà des frontières
Les traditions préservées au Chota Imambara ne sont qu’un maillon d’un réseau plus vaste de sauvegarde de la cuisine awadhie, qui s’étend bien au-delà de Lucknow. À Kolkata, Manzilat Fatima, descendante du nawab Wajid Ali Shah, tient un restaurant où elle sert une authentique cuisine royale à une ville qui l’a découverte lorsque le souverain déchu y fut exilé en 1856. Wajid Ali Shah avait emmené toute sa brigade de cuisine à Metiabruz, transplantant de fait les cuisines royales de Lucknow sur les rives de l’Hooghly. Fatima, arrière-arrière-petite-fille de Wajid Ali Shah et de Begum Hazrat Mahal, a appris son métier par transmission orale, auprès de sa grand-mère et de sa mère, sans jamais recevoir la moindre recette écrite. Son parcours montre comment les techniques culinaires perfectionnées dans ces cuisines royales ont survécu grâce à une transmission matrilinéaire des savoirs, en s’adaptant à de nouveaux lieux sans perdre leur caractère essentiel.
Des efforts de préservation similaires sont menés à Mahmudabad House, à environ 50 kilomètres de Lucknow, où la forteresse perpétue des traditions culinaires remontant au XVIe siècle. Le chef cuisinier Afzal Ahmed Qureishi a appris son métier en observant son grand-père Hazaari sahab et en l’imitant ; celui-ci était au service du raja de Mahmudabad. Certaines techniques, comme la préparation du kaanta gali machli, un plat où les arêtes du poisson deviennent comestibles tandis que sa chair reste tendre, demeurent des secrets jalousement gardés et transmis de génération en génération. Ces traditions parallèles montrent que la cuisine du Chota Imambara n’est pas un vestige isolé, mais fait partie d’un écosystème culturel vivant. La recherche de saveurs subtiles, l’emploi du yaourt et des produits laitiers fermentés pour équilibrer les épices, ainsi que le soin aristocratique apporté à la présentation relient ces lieux éloignés par une même philosophie gastronomique, qui privilégie le raffinement à l’excès.
Des voix qui font vivre la tradition
Pour les descendants directs des anciens souverains, la restauration revêt une profonde importance personnelle. Yasir Abbas, descendant de Muhammad Ali Shah, considère ces travaux comme essentiels à la perpétuation de traditions transmises de génération en génération et constitutives de la culture awadhie. Il souligne le devoir moral d’honorer la volonté du roi, qui a fait de la distribution de nourriture un élément permanent du paysage religieux. Ce sentiment est partagé par les habitués, pour qui la cuisine occupe depuis toujours une place dans leur vie spirituelle. Syed Haider Raza, un habitant de 80 ans qui fréquente le Chota Imambara depuis l’enfance, se souvient avec nostalgie des énormes marmites et de l’abondance des repas d’autrefois. Il estime que l’esprit des lieux n’a pas changé au fil du temps et que la nourriture continue de porter la bénédiction de son fondateur royal.
L’esprit des lieux est toujours le même. On a l’impression que la nourriture est encore envoyée par Muhammad Ali Shah.
L’historien Roshan Taqui apporte un éclairage essentiel sur la place de la cuisine dans l’histoire architecturale et sociale d’Awadh. Il rappelle que la présence de deux cuisines permettait de préparer les grandes quantités requises lors des principales célébrations religieuses, tout en préservant la symétrie caractéristique des bâtiments de la région. Cet aménagement se révèle précieux pendant la restauration en cours, car il permet à la cuisine de poursuivre ses activités caritatives tandis que les ouvriers consolident le bâtiment. Ce choix architectural illustre une tendance plus générale dans l’urbanisme awadhi, où beauté et utilité n’étaient jamais considérées comme opposées, mais comme deux aspects complémentaires d’une même vision du bien-être public.
L’essentiel
- Le Shahi Bawarchi Khana du Chota Imambara, à Lucknow, date de 1839 et fut construit par le nawab Muhammad Ali Shah d’Awadh.
- La cuisine continue de servir des repas pendant le ramadan et le muharram, grâce aux intérêts produits par la dotation initiale de 3,6 millions de roupies du nawab.
- L’Archaeological Survey of India restaure le bâtiment avec des matériaux traditionnels, dont du mortier de chaux, de la pulpe de pomme de bois et des briques lakhauri.
- Pendant le muharram, la cuisine prépare chaque jour 20 000 portions de nourriture, distribuées dans des lieux religieux et à 325 familles royales.
- La présence de deux cuisines permet de poursuivre les activités pendant les travaux de restauration menés dans l’une d’elles.
- Les menus et les portions suivent les prescriptions consignées dans le testament du nawab, appliquées par le Hussainabad Trust.
- Des traditions culinaires royales similaires perdurent à Mahmudabad House et à Kolkata, grâce aux descendants de la famille royale d’Awadh.
