L’essor des plats préparés en Chine suscite la colère des consommateurs

Un affrontement autour de la fraîcheur et de la confiance

En Chine, les repas sont désormais au cœur d’un débat national. Les plats préparés promettent rapidité, régularité et coûts réduits aux restaurants sous pression. Pourtant, de nombreux clients estiment payer le prix fort pour des plats industriels réchauffés, sans en être informés. La colère ne vient pas d’une vague d’intoxications alimentaires ni d’un grave incident sanitaire. Elle porte sur la transparence, l’honnêteté et une culture qui valorise la cuisine fraîche et le parfum fumé du wok, appelé « wok hei ». Cette tension entre des attentes culinaires séculaires et l’efficacité industrielle a éclaté au grand jour, devenant l’une des controverses de consommation les plus suivies du pays.

Tout est parti d’une querelle très médiatisée qui a placé sous les projecteurs des préoccupations latentes depuis longtemps. Des vidéos montrant des ingrédients emballés et surgelés dans les cuisines de restaurants ont circulé en ligne ; des parents se sont interrogés sur les repas pour enfants contenant des produits à longue durée de conservation ; et les réseaux sociaux se sont remplis d’appels à afficher clairement si un plat est préparé à la commande ou assemblé à partir d’ingrédients précuits. Le tollé pousse les restaurants, les autorités de régulation et les fournisseurs à revoir leurs méthodes de préparation, les informations communiquées aux clients et les règles à appliquer à l’ensemble du secteur.

Pourquoi la question fait écho dans toute la Chine

En Chine, la confiance dans l’alimentation est particulièrement sensible. La fierté que suscite la cuisine du pays coexiste avec le souvenir douloureux de scandales sanitaires passés. Le moindre soupçon de raccourcis dissimulés peut donc provoquer des réactions disproportionnées. De nombreux consommateurs savent que les chaînes s’appuient sur des cuisines centrales, la congélation et l’emballage sous vide pour maîtriser les coûts et garantir une qualité constante. Ils attendent aussi une communication transparente sur ce qui leur est servi, surtout lorsque l’addition laisse penser qu’ils vivent une expérience haut de gamme. C’est ce décalage entre les chaînes d’approvisionnement modernes et les attentes des clients qui alimente la contestation actuelle.

Comment une plainte a déclenché un débat national

Le 10 septembre, l’entrepreneur et animateur de livestream Luo Yonghao est sorti d’un établissement de la chaîne de restaurants Xibei et a déclaré à son audience que le repas était cher et composé en grande partie de plats préparés, avant d’appeler les autorités à imposer leur signalement sur les menus. Des millions de personnes ont réagi. Pour de nombreux clients, le message a franchi une ligne rouge : ils acceptent la praticité à la maison, mais veulent en avoir pour leur argent au restaurant, surtout dans les chaînes familiales qui cultivent une image de cuisine fraîche.

Après la viralité de son message, Luo a insisté davantage sur les droits des consommateurs et la question des prix. Selon lui, le problème central était le manque de transparence. Il a également réclamé des règles nationales pour permettre aux clients de faire des choix éclairés. Figure influente à l’origine de cette vague d’attention, Luo a résumé sans détour la colère et la demande de clarté :

Presque tout est préparé à l’avance. Et c’est quand même si cher. Écœurant.

Le fondateur de Xibei, Jia Guolong, a rapidement réagi : selon lui, la chaîne recourt à une préparation partielle, et non à des plats préparés, et le public était invité à visiter ses cuisines. Certaines visites et retransmissions en direct ont produit l’effet inverse de celui recherché. Elles ont montré des produits emballés sous vide, des légumes surgelés dont la durée de conservation se comptait en mois et un recours généralisé aux plaques à induction. Ces images ont écorné la réputation de la marque, associée à la cuisine fraîche préparée sur place. Jia a répété que Xibei respectait les règles et cuisinait dans ses établissements. Pour défendre son entreprise et ses méthodes, il a catégoriquement rejeté l’étiquette à l’origine de la polémique :

Aucun plat servi dans les établissements Xibei n’est un plat préparé.

La polémique a lourdement pesé sur les ventes. Des témoignages d’employés et des articles de presse ont fait état d’une baisse des livraisons et de la fréquentation dans plusieurs établissements. Les appels à un étiquetage clair des menus se sont multipliés, et de nombreux clients ont affirmé ne pas rejeter les plats pratiques en soi. Ce qu’ils contestent, c’est de payer le prix fort pour ce qui leur semble être des raccourcis dissimulés.

Ce que la réglementation chinoise considère comme un plat préparé

Les autorités chinoises ont tenté de clarifier les définitions, qui sont au cœur du différend actuel. Une notice publiée en 2024 par l’Administration d’État pour la régulation du marché et les organismes associés définit les plats préparés comme des aliments préemballés, fabriqués à partir d’un ou plusieurs produits agricoles et transformés en usine par des opérations telles que la marinade, le façonnage, la friture ou la cuisson à la vapeur, avant d’être consommés après réchauffage ou cuisson supplémentaire. Selon la notice, ces produits ne reposent pas sur l’ajout de conservateurs, leur sécurité étant assurée par le stockage au froid, la congélation et la stérilisation. Les légumes frais et les préparations simples, comme le lavage, l’épluchage et la découpe, ne sont pas considérés comme des plats préparés. Les produits prêts à consommer, tels que les salades et les petits pains de restauration rapide, sont également exclus de cette catégorie. Dans le cadre actuel, les plats préparés dans la cuisine centrale d’une chaîne puis envoyés dans ses établissements ne relèvent pas non plus de cette définition.

Ces limites officielles ne correspondent pas à la perception du public. Beaucoup de clients appliquent une règle plus simple : si un ingrédient arrive au restaurant surgelé, emballé sous vide ou déjà mariné hors site, il leur semble préparé à l’avance. Si le plat est ensuite vendu au prix fort, le ressentiment s’accentue. Les parents ont été particulièrement choqués par les images d’ingrédients à longue durée de conservation dans des repas pour enfants. Ce décalage entre catégories techniques et attentes en matière de fraîcheur explique en grande partie l’intensité du débat.

Xibei promet des changements face à une surveillance accrue

Après plusieurs jours de pression, Xibei a présenté des excuses publiques et promis de revoir ses pratiques dans près de 400 établissements. L’entreprise a annoncé vouloir rapatrier davantage d’étapes de préparation sur place, réduire les durées de conservation en travaillant avec ses fournisseurs et renforcer la transparence. Parmi les neuf mesures annoncées figurent la préparation en magasin des steaks hachés de bœuf et des plats de riz pour enfants, l’utilisation de poisson fraîchement découpé pour leurs repas, ainsi que la préparation sur place des brochettes d’agneau et des travers de porc. La chaîne a aussi annoncé qu’elle passerait à une huile de soja sans OGM et continuerait à recueillir les avis de ses clients.

Le revirement de l’entreprise est intervenu alors que d’autres restaurants adoptaient des mesures défensives. Certains ont commencé à indiquer quels plats sont frais, partiellement préparés ou préparés à l’avance. D’autres ont ouvert leurs cuisines au public ou lancé des retransmissions en direct. Des chaînes qui étiquetaient déjà leurs menus, comme Home Original Chicken et Lao Xiang Ji, ont été saluées par les consommateurs pour la clarté de leur démarche. Dans le même temps, des responsables ont laissé entendre que des normes nationales sur les plats préparés seraient bientôt soumises à consultation publique. Elles imposeraient notamment aux restaurants d’indiquer quand ils utilisent de tels produits et excluraient les conservateurs de leur fabrication.

Pourquoi les plats préparés ont connu un essor si rapide

En Chine, les restaurants fonctionnent avec des marges réduites. Les loyers, les salaires et les coûts de l’énergie ont augmenté. La livraison représente désormais une part importante du chiffre d’affaires de nombreuses enseignes, et les clients attendent des repas rapides et réguliers, qu’ils soient servis à table ou livrés par coursier. Les cuisines centrales, la congélation et le portionnement précis aident les chaînes à maîtriser la qualité et à réduire le gaspillage. Ce modèle peut réduire les besoins de formation du personnel en première ligne, accélérer le service et améliorer la sécurité alimentaire en limitant les risques de contamination croisée dans les cuisines très fréquentées.

Le secteur est considérable. Selon les estimations, plus de 70 000 entreprises transforment aujourd’hui en Chine des ingrédients pour plats préparés ou précuits, et la valeur de leur production a dépassé 500 milliards de yuans en 2023. Les prévisions tablent sur un marché qui pourrait franchir le cap des 1 000 milliards de yuans d’ici à 2026. Une grande partie de cette production est destinée aux restaurants. Des enquêtes menées ces dernières années ont révélé que de nombreuses chaînes dépendaient fortement d’ingrédients préparés à l’avance, parfois pour la majorité de leur menu. Toutefois, une hausse de la production ne se traduit pas toujours par une augmentation des revenus des restaurants. De janvier à août 2025, le chiffre d’affaires de la restauration a atteint 3 600 milliards de yuans, en hausse de 3,6 % sur un an, soit une progression plus lente qu’à la même période en 2024 et bien inférieure au rebond post-pandémie enregistré en 2023. Ces chiffres aident à comprendre pourquoi les restaurateurs ont adopté des méthodes industrielles, mais ils n’atténuent pas la colère des clients qui se sentent trompés.

Les consommateurs veulent avoir le choix et être informés clairement

Pour les familles qui associent le wok hei à la qualité, un plat fade ou aqueux donne l’impression que des économies ont été faites sur la préparation. Le wok hei, ou « souffle du wok », désigne le parfum fumé et les notes grillées produits par une chaleur intense, des gestes rapides et le contact direct avec une poêle sur une flamme nue. De nombreuses cuisines de centres commerciaux modernes utilisent des plaques à induction. Les gestionnaires immobiliers et les exigences en matière de ventilation limitent souvent l’usage des flammes nues, même s’il n’existe pas d’interdiction nationale générale des flammes dans les centres commerciaux. Cette réalité opérationnelle creuse l’écart entre ce que les restaurants peuvent faire dans des espaces standardisés et ce que les clients attendent d’une cuisine fraîche.

Les parents et les clients attentifs aux prix se sont particulièrement fait entendre pendant la récente polémique. Ils ont demandé pourquoi une chaîne pouvait pratiquer des prix élevés si une grande partie d’un plat était préparée loin du restaurant puis congelée pendant des mois. Certaines enseignes ont compris que l’étiquetage pouvait aider. Lorsque les menus précisent quels plats sont frais, partiellement préparés ou préparés à l’avance, la confiance s’améliore et les prix paraissent mieux correspondre à ce qui est réellement fait sur place. Le corps médical a également apporté un éclairage pragmatique. Tan Guijun, directeur du service de nutrition du Tianjin First Central Hospital, a mis l’accent sur les normes plutôt que sur les slogans, reflétant ainsi un terrain d’entente de plus en plus large :

Les plats préparés peuvent satisfaire les besoins de l’organisme en calories et en nutriments si leur production, leur stockage et leur cuisson respectent les normes.

Ce que pourraient apporter les nouvelles normes

Les autorités de régulation ont engagé un renforcement de la surveillance. Un projet de norme nationale de sécurité alimentaire sur les plats préparés devrait être soumis à consultation publique. Pour la première fois, les restaurants devraient indiquer si et comment ils utilisent des produits préparés à l’avance. La norme vise à clarifier les définitions, à fixer des indicateurs de sécurité, à préciser les techniques de transformation autorisées et à encadrer le stockage et le transport. Elle formaliserait les méthodes d’inspection, limiterait les additifs et rappellerait que les conservateurs ne devraient pas être ajoutés, la sécurité reposant sur la maîtrise de la chaîne du froid et la stérilisation.

Les entreprises se préparent à une hausse des coûts liée au respect de règles plus strictes. Des professionnels du secteur prévoient que la mise en conformité pourrait augmenter de 15 à 30 % les coûts de production de certains transformateurs, ce qui pourrait écarter les petites usines et concentrer les parts de marché entre les mains de grandes marques disposant de meilleures infrastructures pour la chaîne du froid. Un contrôle renforcé et un étiquetage plus clair devraient relever les normes des usines, améliorer la traçabilité et aider les restaurants à mieux adapter leurs prix aux méthodes employées. Pour les clients, la contrepartie pourrait être une hausse du prix de certains plats, compensée par une meilleure visibilité sur ce qui est frais et ce qui ne l’est pas.

Comment les restaurants peuvent regagner la confiance

Les chaînes qui ont le mieux surmonté la polémique ont un point commun simple : elles jouent cartes sur table. Des symboles clairs sur les menus, de brèves explications sous les plats les plus populaires et un personnel formé à répondre aux questions de base sur la préparation peuvent faire beaucoup. Rapatrier certaines étapes en restaurant, ne serait-ce que pour les spécialités emblématiques, peut changer la perception des clients. Réduire les durées de conservation visées et privilégier des ingrédients plus frais pour les repas des enfants est tout aussi important. Rien ne rétablit la confiance plus rapidement qu’une communication conforme à la réalité des cuisines.

Le prix doit refléter la méthode de préparation. Si un plat est préparé à l’avance puis réchauffé, son prix doit être en conséquence et il doit être présenté comme une option rapide et pratique. Si un plat est cuisiné à la commande à feu vif, le menu peut expliquer pourquoi il prend un peu plus de temps ou coûte davantage. Une approche franche réduit l’écart entre les promesses de la marque et ce qui arrive dans l’assiette. Elle aide aussi les consommateurs à choisir selon leurs goûts, leur budget et le temps dont ils disposent. Le débat actuel est virulent parce qu’il touche à la fierté et à l’identité. Il peut s’apaiser si les clients se sentent respectés et informés.

À retenir

• Une plainte virale de l’influenceur Luo Yonghao au sujet d’un repas cher chez Xibei a déclenché une enquête à l’échelle nationale sur les plats préparés dans les restaurants.
• Le fondateur de Xibei a nié servir des plats préparés au sens des définitions officielles, puis a présenté ses excuses et promis de préparer davantage de plats sur place et de réduire la durée de conservation de certains produits clés.
• Les autorités définissent les plats préparés comme des aliments transformés en usine, préemballés et destinés à être réchauffés ou cuits ultérieurement, sans ajout de conservateurs, leur sécurité étant assurée par le stockage au froid et la stérilisation.
• Le public considère souvent que tout ingrédient surgelé, emballé sous vide ou mariné à l’avance est un produit préparé, d’où un décalage entre les définitions légales et les attentes des consommateurs.
• Des normes nationales sont en cours d’élaboration. Elles imposeraient aux restaurants de signaler l’utilisation de produits préparés et préciseraient les indicateurs de sécurité et les méthodes d’inspection.
• Les analystes du secteur s’attendent à une hausse de 15 à 30 % des coûts de certains fournisseurs, ce qui pourrait avantager les grandes entreprises dotées de solides systèmes de chaîne du froid.
• Le secteur chinois des plats préparés a dépassé les 500 milliards de yuans de valeur de production en 2023 et pourrait franchir les 1 000 milliards d’ici à 2026 ; une grande partie de cette production est destinée aux restaurants.
• La croissance du chiffre d’affaires de la restauration a ralenti, ce qui explique en partie pourquoi les chaînes ont adopté des cuisines centralisées et des processus standardisés pour maîtriser les coûts et la qualité.
• Les consommateurs ne rejettent pas la praticité en soi : ils veulent un étiquetage clair, des prix honnêtes et une préparation plus fraîche des spécialités et des plats pour enfants.
• La transparence, des menus aux pratiques en cuisine, apparaît comme le moyen le plus rapide de regagner la confiance.