Où les grands chefs mangent à Hô Chi Minh-Ville : voyage culinaire dans la capitale gastronomique dynamique du Vietnam

La scène culinaire de Hô Chi Minh-Ville : où les grands chefs mangent quand ils ne travaillent pas

Hô Chi Minh-Ville, que les habitants appellent toujours affectueusement Saïgon, est une ville où la nourriture n’est pas seulement une nécessité, mais un art de vivre. Des rues animées aux élégants restaurants sur les toits, le paysage culinaire de la ville est aussi varié que son histoire. Ces dernières années, Hô Chi Minh-Ville s’est imposée comme l’une des capitales gastronomiques les plus dynamiques d’Asie, grâce à une nouvelle génération de chefs qui réinventent la cuisine vietnamienne tout en honorant ses traditions profondément enracinées. Mais où ces figures de la gastronomie vont-elles manger lorsqu’elles ne sont pas derrière les fourneaux ? Nous avons demandé à certains des chefs les plus réputés de la ville de nous révéler leurs adresses préférées, dévoilant une culture culinaire foisonnante où se côtoient modestes spécialités de rue et gastronomie d’avant-garde.

La cuisine de rue, cœur battant de la culture culinaire de Saïgon

Pour de nombreux chefs, l’âme de la scène culinaire de Hô Chi Minh-Ville réside dans sa cuisine de rue. Les ruelles étroites et les grands boulevards animés de la ville sont bordés de chariots-restaurants et de gargotes en plein air, dont beaucoup sont tenus par des familles depuis plusieurs générations. Ici, habitants et visiteurs s’installent sur de petits tabourets en plastique, penchés sur des bols de nouilles fumants ou des bánh mì croustillants. L’expérience est conviviale, abordable et profondément authentique.

Le chef Peter Cuong Franklin, fondateur de l’établissement étoilé au guide Michelin Anan Saigon, défend avec ferveur la cuisine de rue de Saïgon. Lorsqu’il ne travaille pas, il se rend chez Bo Ne Le Hong pour déguster un steak de bœuf grésillant, chez Bun Bo Hue (Ton That Dam) pour des nouilles épicées au bœuf, et chez Tiem Com Chuyen Ky pour des bols de riz cantonais. Pour une expérience de bar sans chichis, il recommande Birdy, une adresse locale pleine de caractère.

Le chef Ian Ortiz Lozano, du Sol Group, est lui aussi adepte de la cuisine de rue. Parmi ses adresses favorites figurent Truong Tuyen pour ses bols de nouilles au porc grillé, Pho Viet Nam pour son phở aux nouilles fraîches, ainsi que deux stands de bánh mì emblématiques : Banh Mi Xanh et Banh Mi Huynh Hoa. Pour un café vietnamien classique, il conseille Ca Phe Linh, un café intemporel très apprécié des habitants.

Ces recommandations reflètent les avis de nombreux professionnels du secteur de la gastronomie. Selon The Dot Magazine, chefs et restaurateurs citent régulièrement des plats comme le phở, le bún bò Huế, le bánh mì et le cơm tấm (riz brisé) parmi les spécialités de rue incontournables, chacun ayant ses vendeurs préférés dans les différents quartiers de la ville.

Comme l’a expliqué Michael Huynh, chef vietnamien installé à New York, au New York Times : « La cuisine la plus authentique se trouve dans les échoppes de rue et les restaurants simples, car les adresses tendance privilégient davantage le style que le contenu. » Il se souvient de repas mémorables composés de poitrine de porc caramélisée, de poisson-chat braisé et de riz gluant, le tout dégusté pour moins de 20 dollars à deux. La cuisine de rue de la ville ne se résume pas à ses petits prix : elle permet aussi de préserver le patrimoine culinaire et le sens de la communauté.

Gastronomie et essor de la « cuisine moi »

Si la cuisine de rue reste au cœur de l’identité de Saïgon, la scène gastronomique de la ville a connu une transformation spectaculaire. L’arrivée du Guide Michelin en 2023 a marqué un tournant, signalant au monde entier que Hô Chi Minh-Ville est désormais une destination pour les gourmets. La dernière édition du guide compte quatre restaurants étoilés dans la ville : Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge et Long Trieu, ainsi que des dizaines d’établissements Bib Gourmand et sélectionnés par le guide Michelin.

Cette nouvelle vague de restaurants est portée par des chefs formés à l’étranger, qui sont rentrés au pays pour revisiter les saveurs vietnamiennes à travers un prisme international. Ce mouvement, souvent appelé « cuisine moi » (nouvelle cuisine), se caractérise par la créativité, l’expression personnelle et la mise en valeur du terroir local. Anan Saigon, le restaurant du chef Peter Cuong Franklin, a été le premier à défendre cette approche. Il a décroché la première étoile Michelin de la ville grâce à ses interprétations inventives de classiques de la cuisine de rue, comme le bánh mì surmonté de caviar ou le phở revisité en expérience gastronomique.

Parmi les autres tables gastronomiques à ne pas manquer :

• CieL Dining & Lounge : Sous la direction du chef Viet Hong, CieL propose un menu dégustation en 14 services qui associe des ingrédients vietnamiens à des techniques françaises et internationales. Son cadre moderne et chaleureux ainsi que sa cuisine ouverte créent une expérience intimiste. Des plats comme le riz aux ormeaux et la patate douce à la truffe noire témoignent du talent du chef et de son respect des produits locaux.
• Nephele : Le restaurant gastronomique privé du chef Francis Tran repose sur une philosophie qui consiste à respecter le rythme de la nature. Le menu dégustation en 10 services met à l’honneur la cuisson au feu de bois et les produits de saison, dans une élégante villa indochinoise Art nouveau.
• Quince : Pionnier de la cuisine au feu de bois, Quince est apprécié pour ses saveurs audacieuses, marquées par la flamme, et son atmosphère décontractée de restaurant gastronomique. Sa cuisine ouverte et sa carte de vins naturels en font une adresse prisée des chefs et des gourmets.
• Akuna : Installé au sommet du Le Méridien Saigon, Akuna est né de l’imagination du chef Sam Aisbett, récompensé par le guide Michelin. Son menu dégustation marie des ingrédients vietnamiens à des touches japonaises, en écho au « beau chaos » de la ville.
• ORYZ Saigon : Le chef Chris Fong propose dans un cadre minimaliste un menu inspiré des saveurs d’Asie de l’Est, qui fait la part belle à la cuisson lente et à la fermentation.
• Aiii Restaurant : L’approche artistique du chef Alain Pham donne naissance à des menus dégustation de cuisine vietnamienne contemporaine aussi innovants que saisissants visuellement.

Ces restaurants ne sont pas seulement synonymes de luxe : ils racontent des histoires, défendent une démarche durable et repoussent les limites de la cuisine vietnamienne. Comme le souligne Travel and Leisure Asia, la nouvelle génération de chefs de Saïgon fait découvrir le monde au Vietnam et porte la cuisine vietnamienne sur la scène internationale.

Les adresses préférées des chefs : des bars sans chichis aux vues panoramiques

Même s’ils dirigent certaines des cuisines les plus réputées de la ville, les grands chefs de Hô Chi Minh-Ville restent passionnés par l’exploration de la diversité culinaire locale. Le chef Quang Dung, fondateur de Tales by Chapter, recommande Lua pour ses plats de bistrot à la française, Thuy 94 pour sa cuisine de rue à base de crabe, Com Tam Nguyen Van Cu pour son riz brisé aux côtelettes de porc et Tan Nha pour ses banquets vietnamiens traditionnels.

Le chef Martin Robl, du Park Hyatt Saigon, apprécie la cuisine vietnamienne contemporaine d’Anan Saigon, les plats d’inspiration grecque de Nephele, le vin et la charcuterie de Mad Wine, ainsi que la vue sur la ville depuis CieL Dining & Lounge. Le chef Kirk Westaway, du restaurant The Albion, met en avant Quince pour sa cuisson à la flamme, Akuna pour sa cuisine raffinée, Monkey Gallery pour son approche inventive et Cuc Gach Quan pour sa cuisine familiale vietnamienne empreinte de nostalgie. Il souligne aussi l’importance des stands de cuisine de rue traditionnels pour des plats comme le phở et le cơm tấm.

Le chef Logan Hester, anciennement à la tête de Chôm Chôm et installé de longue date à Saïgon, invite les visiteurs à explorer les ruelles et les rues secondaires de la ville pour y faire des découvertes culinaires. Parmi ses adresses préférées figurent Elgin, qui revisite les ingrédients vietnamiens sous un angle international, Esta pour sa cuisson au feu vif et ses produits de la mer locaux, et Phở Lệ Le, dans le 5e arrondissement, pour son copieux phở du sud du Vietnam.

Les recommandations de ces chefs illustrent le mélange unique de tradition et d’innovation de la ville, où un simple bol de nouilles peut laisser un souvenir aussi marquant qu’un menu dégustation en plusieurs services.

Restaurants végétariens et cuisine végétale : une tendance en plein essor

Bien que la cuisine vietnamienne soit souvent associée au porc, au bœuf et aux produits de la mer, l’offre végétarienne de Hô Chi Minh-Ville est en plein essor. Chefs et chroniqueurs gastronomiques signalent la multiplication des restaurants végétaux, qui proposent des menus créatifs et savoureux dans des cadres paisibles.

Selon VnExpress International, les meilleures adresses végétariennes comprennent :

• Du Yen : Sélectionné par le guide Michelin en 2024, l’établissement est réputé pour sa salade de lotus et ses rouleaux de galette de riz au pois papillon.
• Be An Vegetarian Cafe : Une carte macrobiotique mêlant classiques vietnamiens et plats internationaux, élaborée uniquement à partir de légumes.
• Shamballa Vegetarian : Un menu fusion qui met l’accent sur l’équilibre et les ingrédients végétaux, dans un cadre évoquant un salon.
• Hum Dining : Classé parmi les dix meilleurs restaurants végétariens au monde par TripAdvisor, il propose une carte inspirée de la cuisine d’Asie du Sud-Est.
• Chay Garden : Référencé dans le guide Michelin Bib Gourmand, il sert des plats végétariens abordables et de qualité dans un cadre verdoyant.

Ces restaurants accueillent des profils variés, des familles aux voyageurs en solo, et témoignent de l’ouverture de la ville aux nouvelles tendances culinaires.

Étoiles Michelin et reconnaissance internationale : la donne change

L’arrivée du Guide Michelin a attiré l’attention du monde entier sur la scène gastronomique de Hô Chi Minh-Ville. Dans sa dernière édition, le guide a attribué une étoile Michelin à Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge et Long Trieu, tandis que des dizaines d’autres restaurants ont reçu la distinction Bib Gourmand ou ont été sélectionnés par le guide Michelin. Cette reconnaissance a renforcé le rayonnement de la ville et incité une nouvelle génération de chefs à viser plus haut.

Comme le souligne le Guide Michelin : « Le paysage culinaire vietnamien est en plein essor et relève la barre à chaque bouchée. Avec sa scène gastronomique en pleine expansion et une vague d’ouvertures enthousiasmantes, le Vietnam s’impose rapidement comme une étoile montante du monde de la gastronomie et des boissons. »

Les médias internationaux s’y intéressent également. Condé Nast Traveler a inclus CieL Dining dans sa Hot List 2025 des meilleurs nouveaux restaurants du monde, saluant son mariage entre ingrédients locaux et techniques internationales. Le South China Morning Post a souligné que l’arrivée du Guide Michelin annonçait un « profond bouleversement » de la scène culinaire vietnamienne, qui ne se limite plus aux nouilles et au bánh mì et s’ouvre à la gastronomie et à l’innovation.

Préserver la tradition tout en embrassant l’innovation

Malgré l’évolution rapide de sa scène gastronomique, Hô Chi Minh-Ville reste profondément attachée à ses racines culinaires. Nombre de ses grands chefs s’inspirent de recettes familiales, des marchés locaux et des saveurs de leur enfance. Le chef Peter Cuong Franklin, par exemple, attribue à la gargote de nouilles de sa mère, à Dalat, son influence la plus importante, tout en repoussant les limites de la cuisine vietnamienne contemporaine chez Anan Saigon.

Dans le même temps, la nouvelle génération de chefs de la ville n’a pas peur d’expérimenter. Des restaurants comme Monkey Gallery et ORYZ sont réputés pour leurs menus inventifs et leurs présentations artistiques, tandis que des établissements comme Elgin et Esta intègrent des influences internationales et des techniques de cuisson au feu vif. Il en résulte une culture culinaire à la fois respectueuse de la tradition et ouverte sur le monde.

Comme le dit le chef Logan Hester : « Le Vietnam a quelque chose à offrir à chacun. Explorez ses ruelles et ses rues secondaires pour faire des découvertes culinaires. » Que vous recherchiez un bol de phở dans une modeste échoppe de rue ou un menu dégustation en 14 services au sommet d’un gratte-ciel, Hô Chi Minh-Ville vous réserve à chaque détour des expériences culinaires inoubliables.

En bref

• La scène culinaire de Hô Chi Minh-Ville mêle avec vitalité tradition de la cuisine de rue et innovation gastronomique, sous l’impulsion d’une nouvelle génération de chefs formés à l’international.
• Les grands chefs recommandent aussi bien de modestes stands de rue (pour le phở, le bánh mì, le cơm tấm et le bún bò Huế) que des restaurants gastronomiques réputés comme Anan Saigon, CieL Dining, Nephele et Quince.
• L’arrivée du Guide Michelin a renforcé le rayonnement de la ville, qui compte quatre restaurants étoilés et des dizaines d’établissements Bib Gourmand ou sélectionnés par le guide.
• La cuisine végétarienne et végétale se développe, avec des adresses recommandées par les chefs qui proposent des menus créatifs et savoureux dans des cadres paisibles.
• Malgré les changements rapides, les chefs de la ville restent profondément attachés aux traditions locales et s’inspirent des recettes familiales et des marchés.
• Que vous soyez amateur de cuisine de rue ou de gastronomie, Hô Chi Minh-Ville vous promet une aventure culinaire de premier ordre, quelles que soient vos préférences.