Le gel des visas dans la restauration japonaise met le secteur en difficulté alors que la demande touristique explose

Un plafond soudain plonge la restauration dans l’incertitude

Alors que le Japon se prépare à une nouvelle saison touristique estivale, les restaurants et les hôtels s’attendent à accueillir un nombre record de visiteurs. Pourtant, nombre des établissements les plus populaires du pays font face à une crise du recrutement qui tient peu à la demande des clients et beaucoup à la politique migratoire. Le 13 avril, les autorités japonaises de l’immigration ont cessé d’accepter les nouvelles demandes de visa de travailleur qualifié spécifié de catégorie 1 dans la restauration. Cette suspension est intervenue alors que le secteur, auquel 50 000 visas de ce type avaient été attribués pour la période de cinq ans s’achevant en mars 2029, était sur le point d’atteindre son plafond. Cette décision a contraint les chaînes à revoir leurs projets d’expansion, anéanti les espoirs d’étudiants qui avaient déjà reçu des offres d’emploi et fait craindre que certaines entreprises ne recourent à des embauches illégales. Pour un secteur devenu une porte d’entrée pour les travailleurs étrangers et une vitrine pour les touristes venus de l’étranger, ce gel rappelle brutalement que les politiques publiques peuvent évoluer moins vite que la demande du marché.

Le programme des travailleurs qualifiés spécifiés a été lancé en 2019 pour orienter les travailleurs étrangers vers des secteurs que les Japonais ne sont plus assez nombreux à occuper. Il comprend deux catégories : la catégorie 1, qui autorise à travailler jusqu’à cinq ans sans permettre le regroupement familial, et la catégorie 2, qui permet des séjours plus longs et peut ouvrir la voie à la résidence permanente après la réussite d’un examen distinct. Le gouvernement prévoit d’accueillir plus de 800 000 travailleurs étrangers dans 19 secteurs d’ici à la fin de la période 2024-2029, avec un plafond de 50 000 pour la restauration. Selon l’Agence des services d’immigration, le secteur comptait environ 46 000 travailleurs de catégorie 1 à la fin février 2026, et le plafond devait être dépassé en mai. L’agence a donc suspendu la délivrance de nouveaux certificats d’éligibilité à compter du 13 avril.

Pour les chaînes de restaurants, le préavis a été alarmant de brièveté. Un groupe spécialisé dans les ramen, qui compte environ 200 établissements, indique que les travailleurs étrangers représentent près du quart de ses salariés à temps plein, soit 75 personnes. Il s’est empressé d’en recruter 20 de plus avant la date limite, mais avait déjà promis des emplois à des étudiants étrangers qui devaient remplir les conditions requises après leur diplôme. Ces offres sont désormais en suspens. La chaîne de nouilles Yudetaro a constitué une équipe dont environ 500 des 660 salariés à temps plein sont titulaires d’un visa de travailleur qualifié spécifié. L’opérateur de restauration rapide Mos Food Service a déclaré publiquement qu’élargir le recrutement à l’étranger était indispensable à la continuité de ses activités. Skylark Holdings, qui exploite des restaurants familiaux, emploie à temps partiel 32 étudiants en échange universitaire originaires de pays comme le Myanmar et les aidait à se préparer à l’examen de catégorie 1 prévu en juin. L’entreprise craint désormais que ces travailleurs ne rentrent chez eux et ne reviennent pas.

Le responsable des ressources humaines, Nakagawa Takahiro, a averti que son entreprise pourrait devoir revoir son programme annuel d’ouverture de restaurants.

Dans tout le secteur, il est devenu extrêmement difficile de trouver du personnel, et le dispositif des travailleurs qualifiés spécifiés constituait un canal important pour recruter des personnes immédiatement opérationnelles. Cependant, à la suite de la récente suspension, notre entreprise pourrait être contrainte de revoir ces projets.

De l’usine au comptoir d’un restaurant de ramen

Pour les travailleurs comme Hang, employée vietnamienne dans un restaurant de ramen de la préfecture de Chiba, ce gel n’a rien d’un débat abstrait sur les politiques publiques. Il y a une dizaine d’années, elle était venue au Japon comme stagiaire technique dans une usine de transformation alimentaire de la préfecture d’Aichi. Elle est revenue en 2022 avec le statut de travailleur qualifié spécifié, car le travail en restauration était mieux rémunéré et lui permettait de subvenir aux besoins de son fils. Sur les plateformes d’emploi en ligne au Vietnam, la restauration japonaise est populaire, notamment parce que les restaurants urbains ont besoin de nombreux employés et que le travail est considéré comme plus sûr et moins éprouvant que dans les usines ou le bâtiment. Hang dit apprécier de pouvoir pratiquer le japonais chaque jour.

Je préfère travailler au restaurant parce que je peux davantage parler japonais. Quand je travaillais en usine, les occasions étaient rares.

Son parcours montre que ce visa est devenu une bouée de sauvetage pour les travailleurs comme pour les employeurs. Pour les migrants, il offre un statut légal, des revenus stables et la possibilité d’améliorer leur maîtrise de la langue. Pour les restaurants, il fournit des employés immédiatement opérationnels dans une économie où les travailleurs japonais se font de plus en plus rares. L’afflux de travailleurs comme Hang explique aussi pourquoi la restauration a atteint son plafond avant les autres secteurs. Alors que d’autres secteurs peuvent recourir au programme de formation des stagiaires techniques, les restaurants n’y ont pas accès, ce qui fait du visa de travailleur qualifié spécifié l’un de leurs rares canaux légaux de recrutement de main-d’œuvre étrangère.

Pourquoi le quota a été atteint plus tôt que prévu

Lors de la première phase du programme, de 2019 à 2024, la pandémie a fait s’effondrer la demande dans la restauration et freiné les embauches. Le gouvernement avait initialement prévu que le secteur aurait besoin de 53 000 travailleurs durant cette période, mais la demande réelle est tombée à environ 35 000. Le système équilibrant les excédents et les déficits entre secteurs, les autorités ont maintenu le plafond de la restauration à 50 000 pour la deuxième phase. Après l’assouplissement des restrictions aux frontières et l’essor du tourisme international, la demande a explosé. Le plafond a été atteint en deux ans, et non en cinq.

Shoichiro Ikebe, consultant qui conseille les entreprises sur le recrutement de travailleurs étrangers, estime que la limite n’a jamais été adaptée à la reprise post-pandémie.

Le plafond de 50 000 travailleurs ne reflétait pas suffisamment les besoins importants du secteur de la restauration.

Il ajoute que si la pandémie n’avait pas eu lieu, la limite aurait été atteinte bien plus tôt.

Korekawa Yu, directeur de l’Institut national de recherche sur la population et la sécurité sociale, avance un autre argument. Comme le programme des travailleurs qualifiés spécifiés oblige les employeurs à investir dans la formation, les examens et les démarches administratives, l’augmentation rapide du nombre de demandes témoigne d’une forte demande sous-jacente plutôt que d’une préférence de circonstance pour la main-d’œuvre étrangère.

Le gouvernement a mal évalué le nombre prévisionnel de travailleurs à accueillir. Au lieu de traiter ce nombre comme un plafond rigide, il devrait mettre en place un système permettant de les accueillir et utiliser ce chiffre comme objectif général.

La situation est différente dans les autres secteurs éligibles. Le bâtiment et les soins aux personnes restent très en deçà de leurs plafonds, ce qui laisse penser que le problème ne tient pas à une pénurie généralisée de travailleurs étrangers, mais à l’inadéquation entre des quotas rigides et les besoins réels de chaque secteur.

Pressions politiques et durcissement général de la politique migratoire

Cette suspension intervient alors que la politique migratoire japonaise a pris un tour nettement plus strict. Le gouvernement de la Première ministre Sanae Takaichi traite l’immigration comme un enjeu politique, et non seulement économique, et a nommé à la supervision du programme des travailleurs qualifiés spécifiés des élus réputés intransigeants sur l’immigration, dont la vice-ministre Kimi Onoda et Hayato Suzuki. Le parti d’extrême droite Sanseito a gagné en influence après les élections à la Chambre des conseillers de 2025, accentuant la pression sur le Parti libéral-démocrate au pouvoir pour qu’il adopte un discours plus ferme à l’égard des étrangers. Les électeurs conservateurs se font davantage entendre, ce qui rend politiquement risquée la moindre modification des quotas.

Certains élus de droite affirment que le programme des travailleurs qualifiés spécifiés constitue une porte dérobée vers la résidence permanente, alors que les visas de catégorie 1 sont limités à cinq ans et ne permettent pas de demander directement la résidence permanente. Pour passer en catégorie 2, il faut réussir un examen dont le taux de réussite est d’environ 50 %, et sa réussite ne garantit toujours pas l’octroi de la résidence permanente.

Les entrepreneurs issus de l’immigration face à un autre piège lié aux visas

Le durcissement ne concerne pas seulement les visas de travail. En octobre 2025, le Japon a révisé son visa de gestionnaire d’entreprise, faisant passer le capital requis de 5 à 30 millions de yens et ajoutant l’obligation d’employer un Japonais ou un résident permanent ou de longue durée à temps plein. Les demandeurs ou les salariés doivent également justifier d’un niveau de japonais équivalent au N2 du JLPT, et le demandeur doit avoir trois ans d’expérience en gestion d’entreprise ou un master dans un domaine pertinent. Selon certaines informations, le nombre moyen de demandes mensuelles est passé d’environ 1 700 à près de 70 après cette réforme, soit une baisse de 96 %.

Les nouvelles règles ont particulièrement durement touché les propriétaires de restaurants issus de l’immigration. Lors d’une rencontre organisée à Tokyo en mai, Manish Kumar, propriétaire d’un restaurant indien dans la préfecture de Saitama et installé au Japon depuis 30 ans, a raconté l’échec de sa demande de renouvellement. Son restaurant était en activité depuis 18 ans.

Mes enfants sont nés et ont grandi au Japon. Ils ne parlent que japonais et tous leurs amis sont japonais, mais on nous dit de retourner en Inde.

Jagmohan Chandrani, président de l’Association indienne d’Edogawa, a averti que la communauté qu’il a contribué à bâtir pendant des décennies pourrait commencer à se désagréger. Le gouvernement défend cette réforme en expliquant qu’elle vise à empêcher les sociétés fictives d’utiliser ce visa comme raccourci vers la résidence. Lors d’une conférence de presse en mai, Kimi Onoda a déclaré que les nouvelles règles avaient dissipé les craintes d’abus.

Nous avons, dans une certaine mesure, dissipé les craintes que le statut de gestionnaire d’entreprise soit détourné à des fins d’immigration.

Les détracteurs reconnaissent qu’il est légitime de lutter contre les abus, mais estiment qu’exiger partout le même capital est une mesure brutale qui traite un restaurant de quartier installé de longue date comme une société écran. Selon des enquêtes du secteur privé, les faillites d’entreprises étrangères dans la restauration ont atteint l’an dernier leur plus haut niveau depuis près de 30 ans, et plus de 45 % des 299 entreprises étrangères interrogées s’attendaient à ce que les nouvelles règles nuisent à leurs activités.

Les coûts cachés d’une ligne plus dure

Quelques semaines après la suspension dans la restauration, le marché du travail a commencé à se tendre. Les données sur l’emploi montrent que les offres destinées aux titulaires d’un visa de travailleur qualifié spécifié dans la restauration ont plus que doublé en deux mois, tandis que le salaire annuel moyen proposé à ces travailleurs a augmenté de 160 000 yens, pour atteindre 3,34 millions de yens. Le résultat est à l’opposé de ce qu’espéraient de nombreux employeurs : moins de travailleurs disponibles et des coûts de main-d’œuvre plus élevés en même temps.

La pénurie est d’autant plus douloureuse que les travailleurs concernés ne sont pas seulement des plongeurs débutants. Beaucoup sont des employés essentiels qui commandent les ingrédients, organisent les plannings et forment les nouvelles recrues, tout en gagnant souvent moins que leurs collègues japonais. Le secteur avait déjà tenté de combler le manque de personnel grâce à la technologie. Des organisations professionnelles ont encouragé le recours aux robots de service, à la commande sur mobile et aux caisses automatiques, tandis que des entreprises ont supprimé l’âge obligatoire de départ à la retraite et recruté davantage de personnes âgées. Ces mesures n’ont pas suffi.

Certains experts craignent que les restaurants ne se tournent vers le recrutement illégal si les voies légales restent fermées, exposant les migrants à l’exploitation et compliquant le travail des autorités chargées de faire respecter la loi. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, qui supervise le programme des travailleurs qualifiés spécifiés dans la restauration, a indiqué que le gouvernement ne réviserait pas le plafond pour l’instant, faute de changement économique notable. Les restaurateurs contestent fermement cette analyse.

Le Japon n’est pas seul : la pénurie mondiale de main-d’œuvre

La situation du Japon s’inscrit dans une tendance plus générale. Partout dans le monde, le vieillissement de la population et le rebond du tourisme provoquent des pénuries de main-d’œuvre dans l’hôtellerie-restauration. L’Allemagne recrute des travailleurs qualifiés dans le cadre de sa campagne « Make it in Germany » et a facilité l’accès à l’emploi pour les professionnels de la logistique, de la santé et des métiers manuels. L’Espagne a approuvé une procédure exceptionnelle de régularisation pour les migrants déjà présents dans le pays, afin de les intégrer aux secteurs du tourisme, de l’agriculture et du bâtiment. La Grèce a conclu des accords avec des pays comme l’Égypte pour faire venir des travailleurs agricoles saisonniers, dont le travail contribue aux chaînes d’approvisionnement alimentaire qui alimentent le secteur de l’hôtellerie-restauration. L’Italie a élargi son dispositif Decreto Flussi, qui fixe des quotas annuels pour les travailleurs venus de l’extérieur de l’Europe, afin d’inclure davantage d’emplois dans le tourisme et les services.

En 2025, le nombre de travailleurs étrangers au Japon a atteint près de 2,57 millions, soit 11,7 % de plus que l’année précédente et un nouveau record. Ce chiffre souligne à quel point l’économie dépend de la main-d’œuvre étrangère, alors même que le climat politique se durcit à son égard. Le succès du tourisme engendre lui-même une pression sur les effectifs. Chaque nouveau vol, hôtel et restaurant de ramen a besoin de personnel et, dans une société en déclin démographique, ces travailleurs viennent de plus en plus souvent de l’étranger.

La pénurie mondiale de main-d’œuvre transforme les politiques migratoires des démocraties riches. Selon l’OCDE, la reprise de l’emploi touristique est restée inégale parmi les pays membres, et de nombreuses destinations peinent à recruter depuis le retour de la demande de voyages. Le secteur de l’hôtellerie-restauration est particulièrement exposé, car il dépend d’un grand nombre de salariés en contact direct avec la clientèle. Le manque de personnel peut affecter la qualité du service, l’efficacité opérationnelle et la satisfaction des visiteurs. D’autres économies asiatiques connaissent des pressions similaires. La Corée du Sud, Taïwan et Singapour dépendent toutes de travailleurs étrangers dans l’hôtellerie-restauration, l’aide aux personnes âgées et le bâtiment, et cherchent toutes à concilier les préoccupations de la population et la continuité des services. Les choix du Japon seront suivis de près, car ils concernent l’un des plus grands marchés touristiques du monde et que le pays a longtemps été considéré comme un modèle de gestion migratoire ordonnée, quoique restrictive.

À quoi ressemblerait un système plus adapté ?

La plupart des experts ne plaident pas pour l’ouverture des frontières. Ils estiment toutefois qu’un quota fixe défini pendant la pandémie ne peut suivre le rythme de l’économie post-pandémie. Korekawa et d’autres proposent de remplacer le plafond rigide par un objectif flexible, ajustable en fonction de l’évolution de la demande. Un système plus réactif reconnaîtrait également que certains secteurs, comme la restauration, ont des besoins de main-d’œuvre bien plus urgents que d’autres.

Une mesure concrète consisterait à transférer vers les secteurs qui atteignent leur plafond les quotas inutilisés dans les secteurs où la demande est plus faible. Une autre serait d’évaluer les demandeurs de visa de gestionnaire d’entreprise en fonction de l’historique de leur société, du paiement de leurs impôts et de leurs pratiques d’emploi, au lieu de s’appuyer principalement sur un seuil de capital de 30 millions de yens. Pour les petits restaurants issus de l’immigration, solidement implantés depuis longtemps dans leur quartier, un examen plus adapté pourrait éviter de déstabiliser les communautés tout en empêchant les sociétés écrans d’en profiter.

Certains observateurs du secteur décrivent le dilemme actuel du Japon comme une « trinité impossible » : dans un contexte de déclin démographique continu, il est impossible de maintenir à la fois des services courants bon marché, des salaires en hausse et un contrôle strict de l’immigration. Durant la longue période de stagnation qui a suivi les années 1990, le Japon a, dans les faits, privilégié les prix bas et une immigration limitée. Les salaires sont restés largement stagnants, mais le niveau de vie est demeuré confortable, car les services du quotidien restaient abordables. Cet équilibre est désormais en train de se rompre, avec le retour de l’inflation, la hausse des coûts de production et la diminution de la main-d’œuvre. Le secteur de la restauration doit aussi se préparer à un avenir où les travailleurs étrangers ne seront plus considérés comme une main-d’œuvre jetable. Former des responsables, offrir de meilleurs salaires et améliorer les conditions de travail pourrait rendre le secteur plus attractif pour les travailleurs japonais comme étrangers. Si le gel actuel se prolonge, il risque de faire reculer le secteur précisément au moment où le Japon a besoin de davantage de travailleurs, et non de moins, pour accueillir le monde.

En bref

• Le Japon a suspendu le 13 avril 2026 les nouvelles demandes de visa de travailleur qualifié spécifié de catégorie 1 dans la restauration, le secteur approchant son plafond de 50 000 pour la période 2024-2029.
• La restauration comptait environ 46 000 travailleurs de catégorie 1 en février 2026, et le plafond devait être dépassé en mai.
• Ce gel soudain a contraint les chaînes de restaurants à suspendre leurs recrutements, à retirer des offres d’emploi faites à des étudiants étrangers et à revoir leurs projets d’expansion.
• Le quota a été fixé pendant la pandémie, sans anticiper le rebond rapide du tourisme international.
• Le gouvernement Takaichi a durci la politique migratoire dans son ensemble, notamment les règles relatives aux visas de gestionnaire d’entreprise, qui menacent les restaurants issus de l’immigration établis de longue date.
• Depuis le gel, les offres d’emploi destinées aux titulaires d’un visa de travailleur qualifié spécifié et les salaires proposés dans la restauration ont fortement augmenté, entraînant à la fois des pénuries et une hausse des coûts.
• D’autres pays, dont l’Allemagne, l’Espagne, la Grèce et l’Italie, renforcent également le recrutement de travailleurs étrangers pour répondre aux pénuries dans le tourisme et l’hôtellerie-restauration.