Raréfaction des étals, hausse des prix et envolée de la demande bouleversent la saison du bungeoppang

La gourmandise hivernale se heurte au recul des stands de rue

Le doux parfum des pâtisseries en forme de poisson, qui s’échappe des moules en fonte brûlants, annonce l’arrivée de l’hiver en Corée. Cette saison, le bungeoppang, une pâtisserie très appréciée, est au cœur d’un curieux changement. Beaucoup d’habitants disent qu’il est plus difficile d’en trouver aux coins des rues, alors même que l’envie d’en manger grandit. À Séoul, le nombre de vendeurs ambulants déclarés est passé de 6 079 en 2020 à 4 741 l’an dernier, une évolution que ressent quiconque a l’habitude de repérer un stand par une froide soirée. Les files se forment rapidement dès qu’un stand apparaît, et les touristes se joignent désormais aux habitants dans leur quête après avoir vu des vidéos sur les réseaux sociaux. La demande est forte, l’offre sur les trottoirs est limitée et le prix à l’unité augmente.

Plusieurs facteurs chassent les stands des trottoirs fréquentés. Le coût des ingrédients a augmenté, notamment celui des haricots rouges qui donnent au bungeoppang sa garniture sucrée classique. L’huile de cuisson, la farine et le gaz de pétrole liquéfié utilisé pour les plaques ont également renchéri, réduisant les marges des petits vendeurs. Plusieurs arrondissements ont intensifié les contrôles contre les stands non autorisés, après une vague de plaintes liées à l’encombrement et à l’hygiène. Même les outils numériques censés aider les amateurs à trouver le stand le plus proche peinent à être utiles. Bungsekwon, une application de géolocalisation, a été téléchargée plus de 100 000 fois, mais de nombreux emplacements signalés ne sont plus actifs : les vendeurs déménagent pour éviter les amendes ou mettent la clé sous la porte.

La pénurie change les habitudes d’achat. Lorsqu’un stand apparaît, les achats impulsifs se multiplient et les versions originales se vendent rapidement. Près d’Euljiro 1-ga, un stand propose des bungeoppang façon croissant à 5 000 wons, garnis notamment de fromage, de Nutella, de pomme, de patate douce, de fraise ou de myrtille. La file compte souvent des visiteurs venus de Chine, de Malaisie, des Philippines et du Japon. Dans le même temps, les supermarchés, les supérettes, les cafés et les boutiques spécialisées comblent le manque avec des produits frais et surgelés.

Pourquoi les stands de rue disparaissent-ils ?

Pour de nombreux propriétaires de stands, les comptes ne sont plus bons. La pâte, les haricots rouges, l’huile et le gaz coûtent plus cher, tandis que le risque accru d’amendes complique le maintien au même endroit, pourtant très fréquenté, assez longtemps pour fidéliser une clientèle. Certains vendeurs installent désormais leurs plaques dans l’entrée de boutiques ou dans un coin de supérette pour éviter le trottoir.

À Daegu, un vendeur qui a déplacé son stand à l’intérieur d’une supérette a décrit la situation en termes simples. La hausse des coûts des matières premières, a-t-il expliqué, l’empêchait de continuer à vendre au prix d’autrefois tout en couvrant ses dépenses quotidiennes.

Un sac de 5 kilogrammes de pâte coûte maintenant 11 000 wons. Même si je vends tout ce que je prépare dans la journée, il me reste à peine 33 000 wons. Avec la hausse du prix de la pâte, du gaz GPL et des haricots rouges, impossible de maintenir l’ancien prix de trois pièces pour 1 000 wons. Une bouteille de GPL de 20 kilogrammes coûte environ 53 000 wons et dure à peu près cinq jours.

Un ancien vendeur d’une trentaine d’années a expliqué que les déplacements fréquents et le durcissement des contrôles rendaient l’activité difficile, même dans les zones très fréquentées.

Vendre dans les endroits très fréquentés, où le volume est important, permettrait de proposer des prix plus bas, mais avec le durcissement des contrôles, il est difficile de rester au même endroit ou de fidéliser une clientèle. C’est pour cela que j’ai arrêté.

Les contrôles sont désormais monnaie courante dans de nombreux arrondissements. Daegu a reçu l’an dernier 489 signalements de vente ambulante illégale dans ses neuf arrondissements. Un responsable local a décrit la fréquence des contrôles et les sanctions encourues par les vendeurs en vertu des règles actuelles.

Les signalements de vente illégale nous parviennent presque tous les jours, nous menons donc des contrôles quotidiens. La loi nous impose des amendes allant de 50 000 à 150 000 wons.

À Séoul, un stand devenu viral a attiré de grandes foules, puis suscité des plaintes, avant de finir par fermer. Ce cycle reflète les tensions qui traversent l’ensemble du marché de la cuisine de rue. Beaucoup d’habitants sont attachés à cette tradition et à sa chaleur abordable, mais souhaitent aussi des trottoirs dégagés et un service propre.

La flambée des prix et la « bunge-flation »

Pendant des années, quelques pièces de monnaie suffisaient pour acheter un sachet de bungeoppang. Cet hiver, beaucoup de clients constatent que la donne a changé. Les prix, autrefois de deux pièces pour 1 000 wons ou de trois pour 2 000 wons, sont passés à 1 000 à 1 500 wons la pièce dans des quartiers centraux comme Gangnam et Jongno. Un choc pour les étudiants et les salariés qui voient dans cette pâtisserie un réconfort rapide lorsqu’ils rentrent chez eux par temps froid.

La principale cause est le coût des haricots rouges. Ces derniers mois, le prix de gros des haricots azuki cultivés dans le pays a oscillé entre environ 720 000 et 790 000 wons pour 40 kilogrammes, bien au-dessus de celui d’il y a un an. Les données publiques et celles du secteur attribuent cette flambée au recul des cultures locales et aux dégâts causés par les intempéries. De 2019 à 2023, la superficie consacrée à la culture des haricots rouges en Corée a diminué de plus d’un tiers. La production a chuté d’environ un quart, atteignant son niveau le plus bas depuis 2017. Les haricots rouges importés ont eux aussi renchéri, ce qui limite la possibilité pour les vendeurs de se tourner vers des fournisseurs moins chers. Un vendeur de longue date à Séoul a déclaré avoir résisté pendant des années à la hausse des prix, avant de ne plus avoir le choix.

J’ai essayé de ne pas réduire la taille ni la quantité de garniture. J’ai fini par devoir augmenter le prix, et la plupart de mes habitués l’ont compris. Le prix des haricots rouges, de la farine et de l’huile ne baisse pas vraiment.

Pour les clients, cette évolution change ce qu’ils mettent dans leur sachet. Une employée de bureau a déclaré que la pâtisserie avait toujours le même goût, mais qu’elle avait hésité devant le stand quand le prix à la pièce avait atteint 1 500 wons et avait décidé de n’en acheter qu’une.

Les détaillants ont réagi en proposant des formats plus petits et des lots. Les supérettes vendent des versions mini pour réduire le prix à l’unité, et certaines chaînes en proposent toute l’année plutôt qu’uniquement en hiver. Ces initiatives visent à rendre cette gourmandise accessible aux jeunes consommateurs et aux familles qui surveillent leurs dépenses quotidiennes.

De nouveaux circuits répondent à l’envie

Le commerce du bungeoppang ne se limite plus aux stands sur le trottoir. Cafés, boulangeries, supérettes et rayons surgelés transforment une envie saisonnière en une catégorie plus large. Les chaînes de cafés vendent désormais cette pâtisserie avec leurs cafés au lait. Ediya a annoncé en avoir vendu plus de 222 000 depuis la fin septembre, et un petit porte-clés bungeoppang présenté comme un porte-bonheur est tombé en rupture de stock. Les chaînes de supérettes ont élargi leur offre de pâtisseries préparées en magasin, et certaines font fonctionner les plaques sur place. D’autres enseignes vendent des sachets prêts à réchauffer, qui passent facilement dans une friteuse à air à la maison.

Les produits surgelés se développent rapidement, les foyers cherchant un moyen moins coûteux de satisfaire leur envie. CJ CheilJedang a indiqué que les ventes en ligne de son en-cas en forme de gaufre-poisson, fourré à la pâte de haricots rouges sucrée, avaient progressé de 45 % sur un an le mois dernier. Un paquet d’environ une douzaine de pièces coûte quelque 7 600 wons, soit environ 630 wons la pièce, moins de la moitié du prix pratiqué dans de nombreux stands du centre-ville. Les fabricants élargissent aussi leur gamme de saveurs : le matcha et le chocolat rejoignent la garniture classique aux haricots rouges.

Les grandes marques voient un potentiel à l’étranger, où les saveurs coréennes gagnent du terrain dans les rayons aux États-Unis et sur d’autres marchés. Une entreprise agroalimentaire prévoit de lancer une gamme de bungeoppang aux États-Unis, avec notamment une saveur matcha destinée aux jeunes consommateurs qui apprécient déjà les en-cas coréens. Cette tendance plus large rappelle la façon dont le gochujang, le kimchi et les desserts coréens sont passés de produits de niche aux paniers d’épicerie courants dans toute l’Amérique du Nord.

Variantes spécialisées et formats haut de gamme

En Corée, cette gourmandise monte aussi en gamme. Des boutiques spécialisées et des stands éphémères proposent des coques façon croissant ou une pâte feuilletée au beurre qui offre un croustillant marqué. Près d’Euljiro 1-ga, la version façon croissant à 5 000 wons est garnie de fromage, de Nutella ou de fruits et attire souvent un public mêlant salariés locaux et voyageurs. Le bungeoppang fourré au mochi a lui aussi retenu l’attention. Chez Mochigo Haenggung, à Suwon, les saveurs vont de la crème au lait et du chocolat au matcha à la banane façon Tokyo, à la crème choux à l’armoise et à la patate douce au potiron, pour des prix généralement compris entre 2 900 et 3 700 wons.

Touristes, réseaux sociaux et chasse aux stands

Le bungeoppang côtoie le hotteok, les patates douces grillées et les brochettes de gâteau de poisson parmi les en-cas d’hiver recherchés par les Coréens quand les températures baissent. Les marchés de nuit et les rues commerçantes fréquentées par les visiteurs mettent ces classiques à l’honneur pour attirer du monde, et les réseaux sociaux amplifient le phénomène. Une seule vidéo d’un stand photogénique peut pousser les gens à traverser la ville. C’est l’une des raisons du succès des applications de géolocalisation, même si leurs repères ne sont plus à jour lorsque les vendeurs déménagent. La pénurie favorise aussi les achats impulsifs. Quand les gens finissent par repérer un stand, ils en achètent davantage d’un coup ou essaient des saveurs proposées pour une durée limitée, ce qui forme de longues files et attise la curiosité des nouveaux clients.

La nostalgie ajoute une autre dimension. Une mère au foyer d’une trentaine d’années a raconté les souvenirs familiaux que cette gourmandise hivernale lui rappelle.

Enfant, je me souviens de tenir un sachet de bungeoppang encore chaud que mes parents m’avaient acheté en hiver. C’est triste de voir cette tradition disparaître. Les cafés en vendent maintenant, mais ce n’est pas pareil.

Pour les voyageurs, cette pâtisserie permet facilement de goûter un produit local et de saison sans s’attabler longuement. Cela explique en partie pourquoi les stands situés près des sites touristiques et des principaux correspondances de métro sont souvent en rupture de stock plus tôt que les années précédentes. Les photos des moules en forme de poisson, du mouvement de retournement de la plaque et de la vapeur qui s’échappe d’un sachet en papier parlent au-delà des langues.

Politique, autorisations et règles de la cuisine de rue

La cuisine de rue fait partie intégrante de la vie urbaine coréenne. Elle est toutefois soumise à des règles strictes concernant les emplacements, l’hygiène et les autorisations, qui varient selon les arrondissements. Depuis longtemps, les autorités mettent en balance les avantages de rues animées et d’en-cas abordables avec les préoccupations liées à l’encombrement, à l’hygiène et à la sécurité. Ces dernières années, plusieurs villes ont pris des mesures pour limiter la vente sans autorisation sur les trottoirs très fréquentés et dans les stations de métro.

Le recul des stands traditionnels sous tente, ou pojangmacha, est lié aux mêmes préoccupations. Beaucoup sont toujours en activité, mais les règles concernant la préparation des aliments et la gestion des déchets se sont durcies. Face aux plaintes quotidiennes, les équipes de contrôle font leurs rondes, adressent des avertissements et infligent des amendes. Certains responsables estiment qu’un accès plus clair à un statut légal pourrait aider : les stands pourraient être dirigés vers des zones désignées, bénéficier d’une formation à la sécurité alimentaire et respecter des horaires fixes. Cette approche donnerait aux habitants des conditions plus prévisibles tout en permettant aux vendeurs d’exercer sans risquer constamment de devoir déménager.

Composition de la pâtisserie et raisons de la hausse des prix

Le bungeoppang classique est garni de pâte de haricots rouges, appelée pat en coréen. Celle-ci est préparée à partir de haricots azuki cuits et sucrés jusqu’à obtenir une texture lisse. La pâte est déposée à la louche sur la pâte à gâteau dans des moules en forme de poisson, puis recouverte d’une nouvelle couche de pâte avant que le moule soit refermé et retourné sur la plaque. La farine, le sucre, les œufs et l’huile entrent dans le coût de la pâte, tandis que le gaz de pétrole liquéfié chauffe les lourds moules. Si le prix de l’un de ces ingrédients augmente, le vendeur n’a que quelques options : augmenter le prix à la pièce, réduire la portion ou changer de garniture.

Les haricots rouges sont la principale source de tension. Les récoltes locales ont diminué, les agriculteurs plantant des cultures plus rentables, et des conditions météorologiques inhabituelles ont réduit les rendements. Le prix de gros des haricots du pays a fortement augmenté au cours de l’année écoulée et reste élevé. Les haricots importés, principalement de Chine et d’autres pays fournisseurs, ont eux aussi renchéri, et une monnaie faible peut encore alourdir leur coût. Les prix de l’huile de cuisson ont flambé dans le monde entier ces dernières années et, malgré un certain recul, restent supérieurs à leurs niveaux d’avant la pandémie. Les bouteilles de gaz des stands constituent une autre dépense que les vendeurs doivent amortir sur une saison hivernale limitée.

Culture et renouvellement entretiennent l’attrait de la pâtisserie

Le bungeoppang est arrivé en Corée au XXe siècle, inspiré d’une pâtisserie japonaise similaire en forme de poisson. Depuis, il est devenu l’un des marqueurs de l’hiver : une odeur et une forme qui annoncent les soirées plus froides et les uniformes scolaires sous les doudounes. Cet attachement culturel explique en partie pourquoi la pâtisserie s’est déclinée en expériences et en objets dérivés. Certains menus d’omakase de desserts proposent des créations fantaisistes autour de la forme du poisson. Des rencontres entre célibataires sur le thème du bungeoppang ont vu le jour. Parmi les produits dérivés figurent désormais un collier en forme de bungeoppang et un jeu de société, dont le lancement est imminent, qui reproduit le rythme du retournement de la plaque et la course pour suivre les commandes.

L’innovation maintient la catégorie en effervescence tandis que les stands de rue se raréfient. Les cafés préparent des versions haut de gamme aux garnitures de crème et de fruits, qui séduisent les jeunes clients publiant leurs gourmandises en ligne. Les assortiments surgelés vendus en supermarché et sur Internet permettent aux familles de faire des réserves pour une soirée cinéma et de réduire le prix à la pièce. Les entreprises agroalimentaires testent des gammes destinées à l’exportation, alors que les en-cas coréens gagnent du terrain à l’étranger. Chaque circuit répond à un besoin différent : le stand au bord du trottoir qui réchauffe les mains, la gourmandise du café qui récompense une longue journée et le paquet surgelé adapté à un budget serré.

Points clés

• À Séoul, le nombre de vendeurs ambulants déclarés est passé de 6 079 en 2020 à 4 741 l’an dernier, rendant les stands de bungeoppang plus difficiles à trouver.
• Les contrôles contre les stands sans autorisation et la hausse des coûts des matières premières poussent les vendeurs à déménager, à s’installer à l’intérieur ou à arrêter leur activité.
• Cette saison, le prix de gros des haricots rouges a oscillé entre environ 720 000 et 790 000 wons pour 40 kilogrammes, bien au-dessus de celui d’il y a un an.
• Dans les quartiers centraux, le prix à l’unité dans la rue a atteint 1 000 à 1 500 wons, contre des offres courantes de deux ou trois pièces pour 1 000 à 2 000 wons.
• Les produits surgelés et ceux vendus en supérette se multiplient, avec un prix d’environ 600 wons la pièce pour les lots.
• Les marques et les cafés proposent de nouvelles saveurs, comme le matcha, le chocolat, la crème et les fruits, ainsi que des versions façon croissant ou fourrées au mochi.
• Ediya a vendu plus de 222 000 bungeoppang depuis la fin septembre, et certains produits dérivés autour de la pâtisserie sont tombés en rupture de stock.
• Les touristes et les réseaux sociaux amplifient la demande, tandis que les applications de géolocalisation peinent à suivre les stands qui déménagent souvent pour éviter les amendes.
• Les responsables publics font état de contrôles quotidiens et d’amendes de 50 000 à 150 000 wons pour vente illégale.
• Malgré la raréfaction des stands de rue, l’innovation dans les cafés, les commerces et les rayons surgelés entretient une forte demande pour cette pâtisserie hivernale.