La Taïwanaise Sylvia Chao remporte le titre de meilleur gelato du monde en Italie avec son Luce d'Oolong

Une boule d'exception en Sicile

Sylvia Chao, fabricante taïwanaise de gelato originaire du comté de Changhua, a remporté le premier prix du festival international Sherbeth du gelato artisanal, à Palerme, en Sicile. Sa création, « Luce d'Oolong », inspirée du thé oolong taïwanais, s'est hissée en tête d'un plateau de 50 artisans venus du monde entier, lors de la 17e édition du festival. C'est la première fois qu'un participant taïwanais l'emporte. Les jurés comme le public ont salué une saveur à la fois originale et ancrée dans la tradition.

Organisé dans le centre historique de Palerme, Sherbeth est devenu l'un des rendez-vous les plus en vue du gelato artisanal. Au programme : dégustations ouvertes au public, démonstrations et concours officiel où les professionnels présentent des parfums alliant maîtrise technique et identité territoriale. Les visiteurs font la queue pour goûter les créations des concurrents, tandis que les jurés évaluent la texture, l'arôme, la précision des saveurs et la stabilité. Chaque année, le titre fait souvent figure de référence pour la profession, car il indique les pistes suivies par l'innovation et les idées qui façonnent les nouveaux goûts.

Chao tient Mountain in Blue Gelato, dans la vieille rue de Lukang, au centre de Taïwan. Son établissement est réputé pour ses ingrédients locaux et sa carte qui évolue au fil des saisons. Son travail avait déjà attiré l'attention à l'échelle nationale : en 2023, son gelato avait été choisi pour être servi aux invités étrangers lors de la réception organisée à l'occasion de la fête nationale taïwanaise. Sa victoire en Sicile ouvre un nouveau chapitre de cette histoire et place les saveurs du thé taïwanais sur l'une des scènes les plus prestigieuses du gelato.

Dans les coulisses de Luce d'Oolong : comment le thé a donné naissance à une boule primée

Le thé oolong se situe entre le thé vert et le thé noir en matière d'oxydation. Les producteurs taïwanais ont perfectionné de nombreux styles d'oolong, des thés de haute montagne peu oxydés aux arômes floraux jusqu'aux thés moyennement torréfiés, aux notes minérales plus profondes. Cette diversité offre une grande latitude aux artisans. Les mêmes feuilles peuvent révéler des notes florales éclatantes, une douceur légère et une finale nette, ou mettre davantage en avant des nuances torréfiées et une structure plus affirmée.

Comment le thé se transforme en gelato

Pour transformer le thé en gelato, il faut d'abord en capturer les arômes. Les artisans font souvent infuser le thé dans du lait ou de la crème tiède, puis ajustent la durée et la température pour maîtriser l'extraction, avant de composer une base équilibrée. Une infusion trop longue peut faire ressortir l'amertume ; trop courte, elle risque d'affadir le goût. Les matières grasses des produits laitiers véhiculent les arômes, tandis que le sucre, les solides du lait et les stabilisants contribuent à une texture dense et lisse, aux cristaux de glace très fins. Le meilleur gelato au thé conserve une saveur franche de feuilles tout en restant crémeux et rafraîchissant.

Luce d'Oolong se distingue par sa façon d'évoquer à la fois le thé et le gelato. Les notes florales arrivent en premier, les nuances minérales donnent du relief et la douceur reste en arrière-plan. Jurés et visiteurs ont été sensibles à cet équilibre, difficile à obtenir car le thé peut perdre ses qualités et se révéler délicat une fois congelé.

Qui est Sylvia Chao ?

Originaire de Changhua, Chao a installé sa boutique dans la vieille rue historique de Lukang, une destination réputée pour ses façades en briques rouges, ses temples et ses en-cas vendus dans la rue. C'est là qu'elle a créé un petit atelier de gelato qui privilégie les fruits de saison, les fruits à coque, les céréales et le thé cultivés à Taïwan. Son approche associe les techniques classiques du gelato à des ingrédients issus des fermes et des collines de la région.

Sa sélection pour la réception organisée à l'occasion de la fête nationale taïwanaise en 2023 avait montré que les institutions publiques voyaient dans son travail un ambassadeur culturel. Le titre décroché à Sherbeth donne désormais à ce rôle une dimension internationale. Les visiteurs de Lukang en quête de patrimoine et de gastronomie ajouteront sans doute Mountain in Blue à leur itinéraire, ce qui pourrait attirer une nouvelle attention sur la ville et ses producteurs.

Qu'est-ce que le festival international Sherbeth du gelato artisanal ?

Fondé en 2008, Sherbeth réunit pendant plusieurs jours à Palerme des fabricants de gelato, des fournisseurs et le grand public. La ville entretient depuis longtemps des liens avec l'histoire des desserts glacés, et le festival met ce patrimoine en regard des techniques modernes. Les rues se remplissent de stands de dégustation, tandis que des cours de maître et des conférences permettent aux professionnels d'échanger et de mettre leurs idées à l'épreuve.

Le concours est devenu un indicateur des tendances en matière de saveurs et de l'essor de la culture du gelato au-delà de l'Italie. Cette 17e édition a réuni 50 artisans de nombreux pays. Pour les professionnels venus d'ailleurs en Europe, monter sur le podium peut ouvrir la voie à des collaborations, à des invitations pour des événements et à des occasions d'enseigner.

Comment se déroule le jugement

Les concours de gelato récompensent généralement la précision des saveurs, la maîtrise technique et l'équilibre des proportions. Les jurés recherchent une structure stable, aux cristaux de glace minuscules, une boule lisse qui ne fond pas trop vite et une saveur distincte mais équilibrée. Les ingrédients doivent avoir un goût naturel et net. Une bonne idée ne suffit pas si la texture est lourde, trop sucrée ou glacée. Les concurrents les plus habiles l'emportent souvent en maîtrisant d'abord la recette de base, avant d'y apporter une touche créative.

Sherbeth permet aussi aux artisans de se faire connaître d'un large public grâce aux dégustations, où des milliers de personnes goûtent chaque recette. Ces échanges donnent un retour immédiat et montrent quelles saveurs séduisent au-delà des cultures. Le succès d'un gelato dominé par le thé dans ce contexte témoigne de l'intérêt croissant pour les ingrédients asiatiques dans les menus européens.

Pourquoi cette victoire compte pour Taïwan et les producteurs de thé

L'oolong est depuis longtemps un symbole de l'agriculture taïwanaise. De nombreux jardins de thé sont installés sur des pentes montagneuses escarpées, où les nuits fraîches et les matinées brumeuses contribuent à préserver les arômes. Lorsqu'un gelato au thé remporte un grand concours en Italie, il fait découvrir ce savoir-faire à des clients et des acheteurs qui ne connaissent peut-être pas la diversité des thés de Taïwan. Cela peut profiter aux petits producteurs, alors que chefs et commerçants recherchent de nouvelles sources de feuilles de qualité supérieure.

Cette récompense s'inscrit dans une série de succès culinaires remportés récemment en Italie par des équipes taïwanaises. Un groupe de pâtissiers a récemment remporté le championnat du monde de panettone 2025, un concours consacré à l'un des pains les plus emblématiques d'Italie. Associés à un titre en gelato, ces succès montrent comment les artisans taïwanais s'approprient les grands classiques européens tout en y apportant des idées nouvelles.

Gelato et crème glacée : quelle différence ?

Le gelato contient moins de matières grasses que la plupart des crèmes glacées et il est turbiné plus lentement. Il est donc plus dense, contient moins d'air et se sert légèrement moins froid que la crème glacée. Ces choix rendent les saveurs plus immédiates en bouche. Une crème glacée riche en crème anglaise peut paraître onctueuse et froide, tandis que le gelato est souvent plus soyeux et plus expressif.

Le thé se marie bien au gelato, car sa teneur en matières grasses plus faible laisse mieux s'exprimer les arômes. Une trop grande quantité de matière grasse laitière peut atténuer les notes délicates, ce qui compte lorsque la vedette est une feuille de thé plutôt que du chocolat ou du caramel. Un gelato au thé dont la base est bien réalisée peut offrir un goût vif, aux notes complexes qui ne disparaissent pas sous l'effet du froid.

Après un grand titre en gelato

Les lauréats de concours prestigieux voient souvent affluer les visiteurs et les demandes de participation à des événements. Beaucoup sont invités à servir leurs créations lors de festivals, à donner des cours ou à élaborer des parfums en édition limitée avec des restaurants. Cette visibilité peut aider les boutiques à investir dans du meilleur matériel et à renforcer leurs liens avec les producteurs locaux, dont les récoltes rendent possibles des parfums haut de gamme.

L'approche de Chao est profondément ancrée dans son territoire. Cette nouvelle visibilité pourrait donc montrer comment les ingrédients taïwanais se prêtent à la création de desserts destinés au public international. Les échanges se font dans les deux sens : les techniques italiennes continuent d'influencer le gelato à Taïwan, tandis que les produits de l'île apportent des idées nouvelles aux vitrines européennes.

L'essentiel

• Sylvia Chao, originaire de Changhua, à Taïwan, a remporté le premier prix du festival international Sherbeth du gelato artisanal, à Palerme, en Sicile.
• Le parfum primé, Luce d'Oolong, s'inspire du thé oolong taïwanais et marie des notes florales et minérales équilibrées.
• C'est la première fois qu'un artisan taïwanais remporte le premier prix du festival.
• La 17e édition de Sherbeth a réuni 50 fabricants de gelato venus du monde entier.
• Chao tient Mountain in Blue Gelato dans la vieille rue historique de Lukang.
• Son gelato a été sélectionné pour la réception organisée à l'occasion de la fête nationale taïwanaise en 2023 et servi aux invités étrangers.
• Fondé en 2008, Sherbeth met à l'honneur les techniques artisanales et un jugement axé sur la texture, la stabilité et la netteté des saveurs.
• Cette victoire attire une nouvelle attention sur le thé taïwanais et la scène des desserts artisanaux de l'île.