Le secteur de la restauration à Singapour connaît de fortes turbulences : 2 431 établissements ont fermé en 2025

Les fermetures se multiplient tandis que les coûts grimpent et que les dépenses ralentissent

Le paysage de la restauration à Singapour traverse une période de profond renouvellement. Au cours des dix premiers mois de 2025, 2 431 établissements de restauration ont baissé le rideau. Selon des chiffres du gouvernement communiqués au Parlement, 63 % des entreprises ayant fermé étaient immatriculées depuis cinq ans ou moins. Parmi ces établissements plus récents, 82 % n’avaient jamais déclaré de bénéfice dans leurs déclarations fiscales annuelles. Les fermetures touchent tout le secteur, des stands de hawker et des chaînes de restauration rapide aux bars et aux restaurants étoilés au Michelin, témoignant des difficultés auxquelles il est confronté.

Ces chiffres illustrent le renouvellement rapide de l’un des secteurs les plus concurrentiels de la cité-État. Les établissements de restauration, catégorie qui regroupe les restaurants, les cafés, les chaînes de restauration rapide, les centres de hawkers, les cafés, les stands de plats cuisinés et de boissons, les pubs, les traiteurs et les kiosques de vente à emporter, attirent depuis longtemps les entrepreneurs en herbe. Pourtant, les données mettent en évidence la fragilité des modèles économiques dans un environnement instable.

Les fermetures se sont accélérées par rapport aux dernières années. En 2025, environ 307 établissements ont fermé chaque mois en moyenne, contre 254 par mois en 2024 et près de 230 par mois en 2023 et 2022. L’année précédente avait déjà atteint un niveau inédit depuis près de 20 ans, avec plus de 3 000 fermetures. La hausse des coûts d’exploitation et l’évolution des dépenses des consommateurs ont aggravé la situation.

Le secteur continue toutefois de se renouveler. Entre janvier et octobre 2025, 3 357 nouveaux établissements ont été immatriculés. De nouveaux concepts arrivent tandis que d’autres disparaissent, entretenant une vive concurrence pour attirer le personnel et les clients. Ce cycle a créé un marché où les idées émergent rapidement, mais où seuls les établissements dotés d’une économie viable et d’une exécution solide perdurent.

Pourquoi les jeunes établissements sont les plus vulnérables

Les nouveaux venus sont attirés par la perspective de travailler à leur compte et par la réputation de Singapour en tant que capitale gastronomique. Le secteur est relativement facile d’accès par rapport à bien d’autres. Une petite équipe peut créer une entreprise, signer un bail, recruter quelques personnes et ouvrir en quelques mois. La passion peut suffire à lancer une activité. La rendre rentable est une tout autre affaire.

Des barrières à l’entrée faibles et des marges minces

Les entreprises de restauration doivent composer avec une équation difficile. Les coûts des denrées, le loyer et la main-d’œuvre représentent une grande part des dépenses, ce qui laisse une marge d’erreur très réduite. Beaucoup d’exploitants sous-estiment le temps et les capitaux nécessaires pour atteindre une fréquentation régulière. Les frais d’aménagement, les licences, les dépôts de garantie et le marketing s’accumulent avant même le service du premier plat. Lorsque les recettes sont inférieures aux prévisions, les réserves de trésorerie peuvent vite s’épuiser.

La régularité compte aussi. Faire fonctionner un établissement six ou sept jours par semaine, avec de longues journées, exige des processus rigoureux. Le renouvellement du personnel peut nuire au service et à la qualité. Sans clientèle fidèle ni offre qui se distingue clairement, il est difficile de maintenir le volume de ventes nécessaire pour couvrir les coûts fixes. Si le loyer ou les salaires augmentent en cours de bail, même un concept modestement rentable peut devenir déficitaire.

Ce que révèlent les chiffres sur la rentabilité

Le fait que 82 % des établissements fermés après cinq ans ou moins n’aient jamais déclaré de bénéfice correspond à ces réalités. Le bénéfice figurant dans les déclarations fiscales annuelles reflète les résultats d’un exercice complet, pas seulement quelques bonnes semaines. Ce chiffre laisse penser que nombre d’exploitants n’ont jamais atteint une rentabilité durable, ou ne l’ont atteinte que brièvement avant que les coûts ne dépassent les recettes. Cela ne signifie pas que les nouveaux venus ne peuvent pas réussir, mais qu’ils doivent rapidement trouver un modèle reproductible et maîtriser leurs coûts dès le premier jour.

Les loyers et le manque de main-d’œuvre mettent les exploitants sous pression

De nombreux exploitants désignent les loyers comme une difficulté majeure. Certains font état de hausses de loyer de l’ordre de 20 à 49 %, un niveau inédit depuis 15 à 20 ans. Avec le retour de la clientèle dans les centres commerciaux et les quartiers d’affaires les plus prisés, les propriétaires ont repris l’avantage et les emplacements de choix se paient à nouveau au prix fort. Pour les entreprises ayant signé leur bail dans un marché moins tendu, les négociations au moment du renouvellement ont été difficiles.

Le manque de main-d’œuvre constitue le deuxième facteur de pression. Les salaires ont augmenté et les concurrents de plus grande taille offrent souvent des rémunérations bien supérieures pour attirer les travailleurs peu nombreux. La formation prend du temps et le renouvellement du personnel est élevé dans un métier exigeant. Les règles d’embauche de travailleurs étrangers entraînent des coûts supplémentaires, sous forme de prélèvements et de salaires minimaux, tandis que des quotas plafonnent la proportion de salariés étrangers. La Restaurant Association of Singapore a mis en garde contre une grave pénurie de main-d’œuvre et appelé à revoir les quotas de travailleurs étrangers dans le secteur.

Certains exploitants ont décidé de jeter l’éponge. Alvin Goh, cofondateur du bar à vin Wine RVLT, a expliqué pourquoi il avait choisi de mettre fin à l’activité après près de dix ans.

Nous sommes dans le rouge depuis juin 2023. Nous avons dû remettre de l’argent pour nous assurer que le loyer, les salaires et les fournisseurs soient payés.

Son expérience fait écho à celle de nombreux petits acteurs : une hausse continue des frais fixes conjuguée à un ralentissement des dépenses, qui laisse peu de marge pour se redresser une fois les pertes installées.

Les clients ne vont plus au restaurant de la même façon

La demande a évolué. Les restaurateurs font état de baisses de chiffre d’affaires de l’ordre de 10 à 30 % par rapport aux pics précédents. Les clients se tournent vers des options moins chères ou mangent plus souvent chez eux, tandis qu’une partie des dépenses discrétionnaires est consacrée aux voyages et aux loisirs. Les données officielles ont fait état d’un recul des recettes des restaurants en milieu d’année, sur un an, ce qui correspond à ce que constatent les professionnels sur le terrain.

Autre tendance : l’attrait des repas de l’autre côté de la frontière. De nombreux habitants de Singapour se rendent à Johor Bahru pour des repas qui peuvent coûter 30 à 40 % moins cher que des offres similaires chez eux. Cette habitude allège le budget des ménages, mais détourne les dépenses des établissements locaux. L’ouverture prévue du système de transport rapide reliant Woodlands à Johor Bahru devrait accroître le nombre de déplacements transfrontaliers, et les exploitants surveillent l’incidence que cela pourrait avoir sur les repas pris le week-end et les sorties au cours des prochaines années.

Des stands de hawker aux restaurants étoilés au Michelin, les fermetures touchent tout le secteur

Les fermetures ont touché presque tous les segments du marché. Des marques internationales bien connues ont quitté Singapour. Des stands de hawker établis de longue date et des restaurants patrimoniaux ont cessé leur activité. Des tables gastronomiques saluées à l’international ont fermé. Des clubs privés et des bars ont également rejoint la liste. L’ampleur de ces départs témoigne des difficultés qui touchent tout le secteur, et non d’un simple passage à vide dans une catégorie particulière.

Voici quelques-uns des noms les plus connus qui ont fermé cette année :

• Chaînes internationales : Burger & Lobster a fermé ses derniers établissements au Raffles Hotel et au Jewel Changi Airport. Eggslut a mis la clé sous la porte de son dernier restaurant, après une arrivée en fanfare en 2021. The Manhattan Fish Market a mis fin à près de deux décennies d’activité en fermant son dernier établissement.
• Restauration décontractée : Kanada Ya a quitté le marché en juin, après avoir exploité trois restaurants de ramen. Hokkaido Ramen Santouka a fermé son unique établissement après 17 ans. Black Cow, adresse japonaise haut de gamme spécialisée dans le hotpot et le sukiyaki, a fermé après neuf ans.
• Gastronomie et vie nocturne : Esora, restaurant japonais contemporain étoilé au Michelin, doit fermer après huit ans. Alma by Juan Amador et Euphoria, tous deux distingués par le Michelin, ont annoncé leur fermeture. Poise et Imbue ont également disparu du paysage. Le club privé 1880 a fermé après près de huit ans. Wine RVLT a servi son dernier verre après neuf ans.
• Adresses historiques et piliers des quartiers : Ka Soh a mis fin à une histoire de 86 ans. Dong Fang Hong Sotong Ball Seafood Soup a fermé après 45 ans. Very Lucky Turtle Soup a cessé son activité après le départ à la retraite de ses propriétaires. Burp Kitchen & Bar, un bistrot familial situé à Bishan Park, a tiré sa révérence après 11 ans.

Cette liste n’est pas exhaustive, mais elle donne une idée de l’ampleur des pressions. Lorsque des adresses de quartier appréciées et des établissements emblématiques ferment à quelques mois d’intervalle, les habitudes des clients et les communautés locales en pâtissent, pas seulement les guides gastronomiques.

Les nouvelles ouvertures entretiennent une concurrence féroce

Les fermetures font les gros titres, mais l’arrivée de nouveaux acteurs reste soutenue. Au cours des dix premiers mois de 2025, les ouvertures ont dépassé les fermetures, et de nombreuses marques internationales choisissent Singapour pour tester ou développer leurs concepts. Plusieurs exploitants venus de Chine continentale se sont rapidement développés, notamment dans les secteurs du hotpot et du mala, tandis que certains concepts américains ont fait leur arrivée avec des partenaires franchisés. Les groupes locaux lancent également de nouvelles idées, des établissements abordables aux adresses qui attirent une clientèle de destination.

Le marché continue de récompenser la qualité de l’accueil et un bon rapport qualité-prix. Jay Gray, restaurateur qui a ouvert un nouvel établissement cette année après avoir lancé plusieurs projets au cours de la dernière décennie, résume ainsi sa conviction :

Je crois suffisamment au marché singapourien et je pense que si l’on met l’accent sur l’hospitalité, qui est l’essentiel, on peut pérenniser son activité.

Les concepts qui associent une identité claire, une exécution régulière et une structure de coûts raisonnable peuvent encore se développer, même dans un contexte plus difficile. La marge de manœuvre est toutefois plus étroite qu’au lendemain de l’assouplissement des restrictions liées au COVID-19.

Les choix des pouvoirs publics concernant la main-d’œuvre et les locaux

Pour de nombreux professionnels, la politique en matière de main-d’œuvre est désormais un facteur déterminant de la viabilité des activités. L’embauche de travailleurs étrangers est soumise à des prélèvements et à des seuils de salaire minimum, tandis que leur proportion est plafonnée par des règles de quotas. Pour les petits exploitants, ces exigences peuvent être difficiles à respecter lorsque les ventes sont irrégulières. L’association professionnelle a demandé au gouvernement de revoir les quotas afin de desserrer l’étau, tout en préservant la qualité des emplois pour les résidents.

Le coût des locaux constitue l’autre facteur structurel. Les exploitants expérimentés cherchent souvent à maintenir le loyer sous la barre des 20 % des coûts totaux. Cet objectif est difficile à atteindre dans les quartiers centraux où la fréquentation est la plus élevée. Certaines entreprises ont choisi des locaux plus petits, des espaces à l’étage ou des modèles mixtes associant repas sur place et livraison afin d’améliorer le rapport entre loyer et chiffre d’affaires. De leur côté, les propriétaires étudient, dans certains cas, des modèles de partage des recettes et des engagements plus courts, même si le rapport de force varie selon les centres commerciaux et les quartiers.

La technologie et la formation peuvent améliorer la productivité. Les bornes de commande, le paiement à table par QR code, les cuisines centrales et les menus resserrés peuvent réduire les besoins en personnel sans nuire au service. Des dispositifs publics d’aide à la numérisation et à la montée en compétences existent, et les exploitants qui y ont recours tôt parviennent souvent à mieux gérer leurs effectifs. Ces mesures ne peuvent pas remplacer un concept solide, mais elles peuvent rendre un modèle viable plus résilient.

Ce qui permet aux acteurs les plus solides de tenir bon

Les exploitants qui résistent partagent généralement plusieurs caractéristiques. Ils négocient leurs baux avec rigueur et évaluent les risques liés à l’emplacement. Ils resserrent leurs menus pour réduire le gaspillage et les variations. Ils construisent une marque claire et fidélisent une clientèle régulière. Ils investissent dans des systèmes qui garantissent la régularité d’un service à l’autre, de la préparation à la comptabilité en passant par le service.

Nombre d’entre eux adaptent la répartition de leurs activités entre les différents canaux. Le secteur de la restauration événementielle a progressé de 17,8 % au deuxième trimestre 2025, porté par les événements et la demande des entreprises. Certains restaurants réservent désormais des ressources au traiteur et à la livraison pour stabiliser leurs ventes pendant les périodes creuses en salle. Les cuisines centrales peuvent contribuer à cette stratégie en regroupant la préparation et en évitant les doublons entre établissements.

Les efforts de marketing et de fidélisation sont plus ciblés. Des mesures simples, comme des avantages pour les commandes à l’avance, des menus proposés en heures creuses et des partenariats de quartier, peuvent améliorer le taux d’occupation sans affaiblir le positionnement de la marque. Dans le contexte actuel, les prix attractifs sont un puissant levier. La régularité compte aussi : elle incite les clients à revenir et réduit, au fil du temps, les coûts d’acquisition.

Le coût culturel de la disparition des lieux de rencontre

Cette histoire a aussi une dimension sociale. Les cafés, les centres de hawkers et les restaurants décontractés sont des tiers-lieux, des espaces de rencontre en dehors du domicile et du travail. Lorsque des stands de longue date et des adresses familières de quartier ferment, les communautés perdent des lieux de rencontre informels. La mémoire culinaire de la ville s’appauvrit à mesure que des voix singulières disparaissent. Une scène gastronomique où coexistent de nombreux indépendants ne se résume pas à un choix plus vaste : elle contribue au tissu social du quotidien.

Des observateurs préviennent que la détérioration de l’équation économique pourrait favoriser les grandes chaînes et les concepts standardisés, qui peuvent absorber des coûts plus élevés grâce à leur taille et à l’automatisation. Les nouvelles idées peuvent enrichir le paysage, et certaines chaînes proposent des plats de qualité à des prix accessibles aux ménages. Le défi consiste à renouveler la scène sans effacer la diversité qui l’a rendue vivante, notamment les enseignes historiques et les créateurs indépendants qui apportent un regard distinct à table.

À retenir

• De janvier à octobre 2025, 2 431 établissements de restauration ont fermé à Singapour, tandis que 3 357 ont ouvert.
• Parmi les établissements fermés qui étaient immatriculés depuis cinq ans ou moins, 82 % n’avaient jamais déclaré de bénéfice annuel dans leurs déclarations fiscales.
• Les fermetures ont atteint une moyenne de 307 par mois en 2025, contre 254 par mois en 2024 et environ 230 par mois en 2023 et 2022.
• Les exploitants font état de hausses de loyer de 20 à 49 % au renouvellement des baux, les plus importantes depuis 15 à 20 ans.
• Les pénuries de main-d’œuvre persistent, tandis que les salaires augmentent et que l’embauche de travailleurs étrangers entraîne des prélèvements, des salaires minimaux et des limites de quotas.
• Les consommateurs vont moins au restaurant et dépensent avec davantage de prudence ; certains consacrent une plus grande part de leurs loisirs aux voyages.
• Les repas pris de l’autre côté de la frontière, à Johor Bahru, où ils peuvent coûter 30 à 40 % moins cher, détournent la demande des établissements locaux.
• Les fermetures ont touché des chaînes internationales, des restaurants gastronomiques distingués par le Michelin, des adresses historiques et des piliers des quartiers.
• Les experts conseillent de maintenir le loyer sous 20 % des coûts totaux, de simplifier les menus, d’automatiser lorsque c’est possible et de fidéliser une clientèle régulière.
• Le secteur de la restauration événementielle a progressé de 17,8 % au deuxième trimestre 2025, offrant aux établissements une possibilité de diversifier leurs revenus.